Lesso rifatto con le cipolle o francesina

La francesina

La “francesina” è lo strano nome con il quale i fiorentini e i chiantigiani, chiamano il lesso rifatto con le cipolle. Il perché non è chiaro, ma l’indizio che porta in Francia, è la “boeuf miroton”, una ricetta molto simile dove le cipolle sono di peso doppio rispetto alla carne.

E’ veramente anomalo che questo piatto non sia citato dall’Artusi. Il gastronomo, aveva vissuto a lungo a Firenze, ma non inserisce questo piatto nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. Ma soprattutto è strano che al suo posto egli abbia inserito il “lesso rifatto all’italiana” ed uno all’inglese.

C’è poi una interpretazione che individua nella “francesina”, Caterina dei Medici. E in questo piatto, uno dei tanti che lei, da Firenze, si portò a Parigi.  

Piatto da riciclo

A qualunque delle ipotesi, si voglia dar credito, a Firenze, questo piatto ha avuto un gran successo. Io lo cucino spesso e a casa mia è talmente gettonato che non è mai un piatto di riciclo. Ma realizzato appositamente, che viene ancora più buono. Infatti, solitamente è un modo per utilizzare la carne con cui è stato fatto il brodo. Ma cucinare un bollito straordinario e un ottimo brodo insieme, non è possibile. Quindi in questo caso privilegiamo il bollito, inserendo la carne quando l’acqua bolle. I pori della stessa si chiuderanno velocemente a causa del calore e la carne manterrà i suoi succhi e sapori all’interno.

Per un brodo fantastico invece la carne si inserisce a freddo in modo che possa rilasciare nel liquido i suoi succhi. Ed è qui la grande differenza che passa tra una francesina fatta appositamente ed una di riciclo.

Fondamentale per questo piatto l’utilizzo di cipolla rossa toscana o meglio ancora di cipolla di Certaldo.

Se vi è piaciuto il lesso rifatto con le cipolle o francesina, potreste provare anche altri piatti legati a Caterina de’ Medici. Ad esempio le crespelle alla fiorentina o l’insalata di Caterina. Nel blog potrete trovare anche la ricetta del Cibreo, un piatto di cui la regina di Francia era particolarmente golosa.

Lesso rifatto con le cipolle o “francesina”

Sabrina Fattorini

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Portata secondi

Cucina toscana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 1,5 kg di Cipolle di Certaldo
• 500 g di bollito di manzo
• 1 bicchiere di brodo di manzo
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• alcune foglie di salvia
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Istruzioni

 

• Pulire le cipolle togliendo la tunica esterna secca e tagliarle a fettine sottili.
• In una capiente casseruola far scaldare l’olio, inserire le cipolle e far appassire a fuoco basso, salare e pepare. Se occorre aggiungere un po' di brodo.
• Intanto tagliare il manzo bollito in piccoli pezzi (togliendo le parti con l’osso, se ce ne sono) ed aggiungerlo poi alle cipolle lasciando insaporire bene.
• Quando si sarà asciugato, aggiungere il concentrato di pomodoro, diluito nel brodo, la salvia e portare a bollore. Far addensare il sugo a fuoco lento e aggiustare di sale e pepe.
• Servire ben caldo accompagnato da fette di pane toscano.