In questi giorni di vita casalinga forzata, ho fatto molti biscotti, ma dei biscotti di frolla e sfoglia di Omar Busi, mi sono innamorata davvero. Sono buonissimi, croccanti, adatti per il tea time e per ogni momento della giornata, specialmente per quando avete bisogno di una coccola.
La ricetta del maestro Omar Busi è composta da una “mezza sfoglia” integrale e da una frolla al cacao e mandorle.
Con il termine “mezza sfoglia”, si intende una sfoglia semplificata, con meno passaggi, pieghe e riposi, quindi risulta molto più facile e veloce. Queste quantità sono moltissime per fare biscotti, almeno che non li vogliate fare per tutto il condominio. Comunque, dato che sono operazioni un po’ laboriose, conviene fare questi quantitativi, sia di sfoglia che di frolla e conservarle in congelatore.
Per fare i biscotti ho preso 1/8 di frolla e altrettanta sfoglia, con il resto ci potrete fare di tutto. Con la frolla, biscotti o gusci per crostate o gusci da cheese cake cotte come quella del maestro Laghi (da provare anche con il guscio al cacao e mandorle e streusel di mandorle). La sfoglia potete usarla sia per la pasticceria che per rustici o torte salate. Provate a fare i cornetti salati ripieni, sono deliziosi!
Biscotti con frolla e sfoglia di Omar Busi
Ingredienti
Per la “mezza sfoglia”integrale di Omar Busi
- 500 g di farina 00 per sfoglia farina con proteine intorno al 12%
- 275 g di farina integrale
- 775 g di panna
- 15 g di sale fino
- 500 g di burro piatto il burro normale, può essere appiattito con il matterello e poi riposto in frigo
Per la frolla mandorle e cacao di Omar Busi
- 530 g di farina debole W160
- 80 g di farina di mandorle
- 50 g di cacao in polvere
- 330 g di burro fresco 82% di massa grassa
- 330 g di zucchero semolato
- 145 g di uova intere
- 4 g di sale fino
Istruzioni
Per la “mezza sfoglia”
- Mettere nell'impastatrice le farine con la panna e il sale e impastare 5 minuti. Ricavare un panetto basso, incartare nella carta forno e mettere in frigo a riposare per almeno un'ora. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta in base alla misura del burro deve avere un lato uguale e uno doppio. Coprire il burro con la pasta, come nel disegno. Poi schiacciare la pasta sui bordi aperti e stenderla su tutta la superficie, come nel disegno.
- Fare subito 2 pieghe a 4, incartare nella carta forno e riporre il frigo a riposare per 2 ore. Riprendere la pasta, fare altre 2 pieghe e far riposare in frigo, sempre protetto dalla carta forno, fino al giorno dopo, quando sarà pronto per l'uso.
- Ricordarsi dopo ogni piega, di schiacciare la pasta sui bordi aperti e stenderla poi su tutta la superficie, come nel disegno.
Per la frolla mandorle e cacao
- Impastare in planetaria con la foglia, il burro con lo zucchero e il sale. Inserire un po’ alla volta le uova e creare un’emulsione, unire la polpa della vaniglia, ed infine le farine setacciate con il cacao. Non impastare troppo. Stendere leggermente in un pacchetto quadrato, incartare con la carta forno e far riposare in frigo per almeno 3 ore.
Fare biscotti
- Stendere la sfoglia in un rettangolo 3/3. Misurarlo e poi stendere la frolla a 2/3. Esempio la sfoglia è 20×30 e la frolla 20×20. Sovrapporre i due impasti e realizzare un incasso con piega (usando la frolla come fosse il panetto).
- Dare un’altra piega a 3 e far riposare in frigo per 30 minuti.
- Tirare la pasta a 3 mm e tagliarla in bastoncini larghi 1 cm e lunghi 10. Arrotolare su se stesse le strisce di pasta ottenute, zuccherarle e posizionarle in teglia.
- Cuocere a 170° (in forno preriscaldato) per 30 minuti.
