Confettura di cipolle di Certaldo

La confettura di cipolle di Certaldo è un derivato meraviglioso della cipolla tipica della Val d’Elsa che dal 2002 è anche presidio Slow Food. L’ho fatta per la trasmissione “Delizie dal campo per la gola” su radio Webradioextreme. Pillole sui prodotti tipici italiani e le eccellenze dei vari territori, con Carlo Vischi e l’Associazione Pepe Rosa.

La cipolla di Certaldo

E’ una cipolla molto antica, ne parla già il Boccaccio nel suo Decameron VI, 10, composto tra il 1349 ed il 1351. Troviamo ancora la cipolla nell’antico stemma di Certaldo del XII secolo, quando il paese era feudo dei conti Alberti, che troneggiava sul campo bianco dello scudo bipartito con il motto :

“Per natura sono forte e dolce ancora/ e
piaccio a chi sta e a chi lavora”,

probabilmente ispirato alla diffusa coltivazione della cipolla nel territorio e allo spirito forte e dolce al tempo stesso dei certaldesi.  

Nel 1633, i priori che governavano il paese, ritenendo forse poco nobile quello stemma, decisero di sostituirlo con un più tradizionale scudo con leone rampante.  Nel 1867, con un atto del Consiglio comunale, si decise di tornare allo stemma originario.

Una selezione locale di cipolla rossa di gusto dolce e particolare, di forma rotonda con caratteristico schiacciamento ai poli, colore rosso-violaceo e pezzatura medio – grossa. Se ne conoscono due qualità: la “statina”, pronta per il consumo fresco a maggio (cipollotti) e matura in estate, e la “vernina”, con semina autunnale e raccolta a fine estate. Si impiega quindi sia come cipolla fresca da consumo (“statina” – cipollotti raccolti a maggio-giugno), sia come cipolla da serbo con tuniche esterne secche.

La statina è tonda, di colore viola chiaro, succosa, dolce e sapida. La vernina è rosso intenso, leggermente schiacciata ai poli e ha un sapore pungente. Si produce nel comune di Certaldo (Firenze) ed in parte in alcuni comuni limitrofi: Gambassi, San Gimignano, Castelfiorentino e Montespertoli.

Il sapore della cipolla di Certaldo è un misto di dolcezza e sapidità, non è acuta al gusto e può essere consumata cruda. Si può naturalmente mangiare crudo in pinzimonio il cipollotto, ma anche la più grossa “vernina” è adatta al consumo a crudo ed è l’accompagnamento ideale per la ribollita.  

La cipolla di Certaldo è ottima per la zuppa, appassita in olio caldo, passata al setaccio con l’aggiunta di patate e brodo vegetale fino a formare un crema densa. Si serve con un poco di pepe, di olio e crostini di pane toscano.

E’ straordinaria come accompagnamento del lesso rifatto. Cioè del muscolo di vitello, lessato e poi raffreddato, tagliato in piccoli pezzi che sono soffritti in padella con la cipolla e il pomodoro. Alla fine si aggiunge il brodo per mantenere il tutto morbido e si fa bollire finché non diventa cremoso.

La confettura di cipolle di Certaldo

E’ una confettura fatta con una macerazione dei frutti previa cottura. Il liquido che si crea durante la macerazione, sarà quello che consente la cottura senza far caramellare subito lo zucchero.

Se avete gradito questa confettura, provate anche la mia confettura di ciliegie, oppure quella di fragole con il metodo Ferber, oppure quella di pesche sempre della Ferber, o la marmellata di arance.