Naked Cake Tiramisù per il Master Naked Cake dell’MTC

La Naked Cake Tiramisù per il Master Naked Cake dell’MTC. Questa è la torta di fine Master. Una faticaccia, ma sono soddisfatta di com’è venuta.

Appassionati di pasticceria

Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”? Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture? E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?
Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre. Durante la manifestazione, i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.

Le naked cake

Oltre a tutto ciò, se vi sembrasse poco, quest’anno c’è pure l’MTC, sia sul web, che live a Milano. Come? Sul web con sfilate di “TORTE NUDE”, ossia NAKED CAKE, ma visto che daremo di queste una interpretazione “italica”, chiamiamole con la lingua di Dante. Sono le torte a strati che furoreggiano da qualche anno ai matrimoni americani, senza la pesantissima pasta di zucchero, in puro stile shabby chic. Le proporremo in versione ulteriormente alleggerita dall’uso delle nostre basi della pasticceria. Useremo quindi il Pan di Spagna e creme e bagne della tradizione italiana.

il master

Ulteriore novità è che questo non è un semplice contest, ma un vero e proprio master di pasticceria. E’ riservato a 20 membri della Community dell’MTC, e ho avuto l’ardire di iscrivermi, così eccomi qui a pubblicare il risultato.

Abbiamo seguito per 2 settimane un vero e proprio corso on line, tenuto da 2 pazientissime tutor, Maria Grazia Viscito e Ilaria Talimani. Studiando le basi (Pan di Spagna, masse montate a caldo a freddo ecc. ecc.), creme e bagne, ma anche decorazione. Inoltre il “montaggio” delle torte a piani e tutte le regole per il trasporto (operazione che può inficiare il risultato finale). Le tutor disponibilissime, hanno affrontato le nostre ansie, la nostra ignoranza e inesperienza, durante la fase di studio e progettazione della torta da realizzare. Una volta ottenuta l’approvazione, questo è il risultato.

Le nostre naked, saranno poi giudicate da una giuria presieduta dal grandissimo MICHEL PAQUIER (che di solito vediamo in televisione), che selezionerà le 5 finaliste. Queste porteranno la loro torta direttamente sabato 17 settembre alla manifestazione, le monteranno in diretta davanti alla giuria e verrà decretato il vincitore.

Mettersi alla prova

Sinceramente, non mi sono iscritta al master per vincere, ma per studiare, imparare e mettermi alla prova. La scorsa settimana, mia figlia ha fatto la festa di compleanno dei 18 anni. Così, solo con quello che avevo studiato, le ho fatto la torta, la prima torta a piani della mia vita! Ho commesso un po’ di errori, ma tutto sommato ho ottenuto un risultato decente. I ragazzi che erano alla festa mi hanno fatto i complimenti, la torta era buonissima. E cosa più importante, mia figlia era al settimo cielo, come prima esperienza, direi soddisfacente!
Poi mi sono confrontata con le tutor, che mi hanno fatto notare un po’ di errori e così ho fatto questa.

Torte per matrimoni o per altre occasioni importanti

Ad ottobre, si sposerà una mia carissima amica giapponese che ha vissuto in Italia e adesso è tornata in Giappone. Nel Sol Levante ha conosciuto il suo futuro marito. Verranno a sposarsi a Firenze e mi ha chiesto di occuparmi del ricevimento. Ha solo un desiderio per quel giorno: tutto deve essere Italian Style. Lei ha amato moltissimo Firenze e gli anni che ha passato qui e vuole riviverli in quel giorno. Io non mi occupo di matrimoni, ma visto che è una delle mie migliori amiche, non ho potuto dire di no.

Parlando di questo evento, mia figlia ha detto: “Ora con il Master dell’MTC, farai anche la torta per Tamiko”. Ovviamente ho negato, ma le “celluline grigie”, come direbbe Poirot, hanno cominciato a lavorare. Per prima cosa ho pensato come potrebbe piacerle la torta per il matrimonio? Effettivamente per lei ci vorrebbe una Naked molto romantica, con le rose del mio giardino, che adora. E poi ci deve essere il cioccolato in tutte le sue declinazioni. Ok per il master farò una torta per Tamiko. Così ho fatto il progetto, che le tutor mi hanno approvato.

Modifiche in corso d’opera

Ho dovuto cambiarla in corso d’opera. Infatti con la grazia che mi contraddistingue, ieri sera, cioè a meno di 24 ore dalla scadenza, ho rovesciato la panna. Così non ho potuto fare la Namelaka al cioccolato bianco e zenzero. Stamani sarebbe stato tardi, perché ha bisogno di 12 ore di frigo prima di essere usata. Qui, mi è venuta in aiuto Tamiko, con la sua passione per il cibo italiano. Il suo dolce preferito è il tiramisù, quindi cambio in corso d’opera e faccio la Naked Cake Tiramisù. Infatti ha il Pan di Spagna al cacao, inzuppato di bagna al caffè, farcitura alla crema di mascarpone e scaglie di cioccolato fondente. Poi un Pan di Spagna tradizionale, bagna al caffè, farcito di crema Namelaka al cioccolato fondente con granella di nocciole. Quindi essenzialmente cioccolato, mascarpone, caffè, gli elementi essenziali del Tiramisù!

Vi è piaciuta la Naked Cake Tiramisù per il Master Naked Cake dell’MTC? Volete approfondire il tema? Guardate il post sul taglio del Pan di Spagna oppure guardate altre possibili farciture in questo post.

Naked Cake Tiramisù

Sabrina Fattorini

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Portata dolci

Cucina Italiana

Ingredienti

  

Pan di Spagna al cacao di Leonardo Di Carlo (da "Tradizione in evoluzione") montaggio a freddo

per un Pan di Spagna al cacao (stampo a cerniera diametro 26 cm h. 7,5) – ne servono 2 per la torta

• 230 g di tuorli
• 200 g di zucchero semolato
• 1 g di sale fino
• 4 g di buccia di limone grattugiata
• 250 g di albumi
• 50 g di zucchero
• 50 g di farina 00 W 150/170
• 50 g di fecola di patate
• 50 g di cacao amaro
• 100 g di burro fuso a 45°

Ingredienti per un Pan di Spagna (stampo da panettone diametro 17 cm)

• 250 g di uova
• 175 g di zucchero
• 1/2 baccello di vaniglia solo i semi
• 125 g farina bianca 00 W 150/170
• 100 g di fecola di patate

Crema al mascarpone

• 500 g di mascarpone freddo appena tolto dal frigo
• 170 g di latte condensato fatto in casa freddo appena tolto dal frigo
• 250 g di panna fresca freddo appena tolto dal frigo

Namelaka al cioccolato fondente di Maurizio Santin dal libro "Pasticceria, le mie ricette di base"

• 380 g di cioccolato fondente al 70%
• 300 g di latte fresco
• 15 g di glucosio
• 5 g di gelatina in fogli
• 600 g di panna fresca

Bagna al Caffè

• 230 ml di caffè espresso
• 100 g di zucchero liquido 70 g zucchero, 30 g di acqua

Montaggio della torta

• 150 g di cioccolato fondente al 70%
• 50 g di nocciole tostate e tritate
• 7 fiori di lisianthus bianco da coltivazione biologica
• 1 rametto di foglie di corbezzolo

Istruzioni

 

per il pan di spagna al cacao

• Montare i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone ed il sale. Montare cremosi gli albumi con 50 g di zucchero. Unire delicatamente una parte degli albumi alla prima montata, quindi una parte delle polveri (farina, fecola e cacao) setacciate due volte insieme e ripetere tutte le operazioni fino a fine ingredienti.
• Prelevare 1/10 della massa ed inserirvi il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa.
• Inserire in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere subito a 180° avendo cura di lasciare leggermente aperto lo sportello del forno con un mestolo di legno. Occorrono 20/25 minuti per teglie h. 4/4,5 cm.
  
• Al mio sono occorsi circa 30 minuti.

per pan di spagna alla vaniglia

• Scaldare le uova, lo zucchero ed i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C. Montare in planetaria per 15/16 minuti alla massima velocità.
• Setacciare 2 volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la spatola. Inserire il composto in teglie alte 4/4,5 cm e cuocere a 180° per 22 minuti, tenendo aperto lo sportello del forno con un cucchiaio di legno.
  
• Usando teglie con bordi più alti (come ho fatto io, abbassare la temperatura a 170° e allungare i tempi di cottura. Il mio ha impiegato quasi 1 ora).

Per la crema al mascarpone

• Montare la panna a neve ferma e metterla in frigo. Montare bene il mascarpone, poi unire il latte condensato a filo e montare alcuni minuti per rendere tutto spumoso. Unire la panna montata al composto di mascarpone, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il tutto e rimettere subito in frigo. Per una buona riuscita della crema di mascarpone tutto deve essere freddissimo. In estate consiglio un passaggio di tutti gli ingredienti 5 minuti in congelatore.
  

per la Namelaka al cioccolato fondente

• Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la colla di pesce ammorbidita per 5 minuti in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere completamente.
• Togliere il latte dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente al 70% spezzettato. Amalgamare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la panna fresca fredda di frigo continuando ad amalgamare con il frullatore ad immersione. Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore.
• Trascorso questo tempo, montarla con la planetaria o con le fruste elettriche.
  

per la bagna al caffè

• Preparare lo zucchero liquido, facendo bollire insieme acqua e zucchero. Unire quindi il caffè espresso e lasciar raffreddare completamente. Conservare in frigo.
  

Montaggio della torta

per la torta di base

• Con i 2 pan di Spagna realizzati ci vengono 2 fette h. 3 cm, per ognuno. Per la torta di base si usano 3 fette. La fetta rimasta tagliata con un coppa pasta diametro cm 8,5, si usano 3 fette per il tortino della sommità.
  
• Tagliare a fette due pan di Spagna al cacao. Sistemare il primo disco di pan di Spagna sul supporto scelto, bagnarlo con la bagna al caffè e ricoprirlo di crema al mascarpone, avendo cura di fare strati di crema dello stesso spessore dei dischi di pan di Spagna. Ricoprire con cioccolato fondente tritato e adagiarvi un altro disco di pan di Spagna, bagnare anche questo con la bagna al caffè. Coprire con altra crema al mascarpone ancora scaglie di cioccolato fondente ed un altro disco di pan di Spagna. Rifinire il bordo con una spatola e decorare quello superiore con il cioccolato fondente tritato.

per la torta centrale

• Il pan di Spagna cotto intero in uno stampo in carta da panettone, non avevo stampi della misura giusta. Ci sono venute le 3 fette occorrenti h. 3 cm, occorrenti per la torta centrale.
• Tagliare a fette due pan di Spagna alla vaniglia. Sistemare il primo disco di pan di Spagna su un supporto per torte leggermente più piccolo del diametro della torta, inzupparlo con la bagna al caffè e ricoprirlo di crema Namelaka al cioccolato fondente, avendo cura di fare strati di crema dello stesso spessore dei dischi di pan di Spagna.
• Spolverare di granella di nocciole e adagiarvi un altro disco di pan di Spagna, bagnando anche questo con la bagna al caffè. Coprire con altra crema Namelaka, altre nocciole tritate ed un altro disco di pan di Spagna. Rifinire il bordo con una spatola e decorare quello superiore con le nocciole tritate.

per la torta in alto

• Tagliare con il coppa pasta rotondo diametro cm 8,5, il disco di pan di Spagna al cacao rimasto, ricavandone 3 dischi. Sistemare il primo disco di pan di Spagna su un supporto scelto, bagnarlo con la bagna al caffè e ricoprirlo di crema al mascarpone, avendo cura di fare strati di crema dello stesso spessore dei dischi di pan di Spagna. Ricoprire con cioccolato fondente tritato e adagiarvi un altro disco di pan di Spagna, bagnare anche questo con la bagna al caffè. Coprire con altra crema al mascarpone ancora scaglie di cioccolato fondente ed un altro disco di pan di Spagna.

Il montaggio a torre

• Nella torta di base inserire 3 o 4 supporti per torte e adagiarvi supra la torta centrale comprensiva del supporto. Inserire un supporto centrale nella torta di mezzo e poggiarci la torta superiore senza supporto. Fissare la torta in alto con 2 spiedini in legno. Decorare con i fiori dopo averli inseriti nelle fiale portafiori.