Oggi è il Carbonara Day, un giorno dedicato ad uno dei piatti iconici della tradizione italiana: la Carbonara. Istituito nel 2015 dall’Unione Italiana Food e International Pasta Organisation. L’idea, nasce per promuovere il made in Italy e la cucina italiana, partendo da una delle ricette tradizionali più amata e conosciuta al mondo. Negli anni è diventato un appuntamento social. Blogger, influencer, food lover e buongustai, condividono sul web i loro piatti, per una vera invasione di piatti di spaghetti.
Le origini
Sulla Carbonara, così come su molte altre ricette tradizionali, il dibattito sulle origini è sempre in corso. Srcondo alcuni è un piatto molto antico, ma Pellegrino Artusi, nel 1891, non lo riporta ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“.
Alcuni sostengono che sia un piatto legato ai carbonai che popolavano gli Appennini. Preparavano piatti sfruttando ingredienti semplici e facilmente reperibili, ad esempio il “cacio e ova” dell’Appennino Abruzzese. Altri collegano la Carbonara alla cucina napoletana individuando nel trattato del 1837 “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti la probabile origine del piatto.
Secondo alcuni le sue origini, sono da ricercare durante la Seconda Guerra Mondiale. La Carbonara sarebbe nata dall’incontro tra lo spaghetto e la “razione K”, polvere d’uovo e bacon, dei soldati americani. Addirittura qualcuno si spinge a dare un nome di uno chef inventore: lo chef bolognese Renato Gualandi. Pare che avrebbe realizzato la prima Carbonara per le truppe Alleate nel 1944. Difficile sapere come stanno davvero le cose, ma il piatto è diventato una tradizione della cucina italiana.
Gli ingredienti
Se per le origini, non c’è chiarezza, per gli ingredienti ci sono poche semplici regole da rispettare. Per realizzare una Carbonara come si deve: guanciale, tuorlo d’uovo, pecorino romano Dop e spaghetti. Non esistono altri ingredienti. Non ci va la pancetta, non ci va il bacon, non ci va l’albume, o l’olio, ma mai, mai e poi mai la panna!
Il guanciale deve essere quello di Amatrice. Qui è ancora prodotto in modo artigianale. Partendo dalla guancia del maiale, messo sotto sale, speziato con pepe e peperoncino e affumicato delicatamente con legno di quercia. La stagionatura ottimale è di 3-4 mesi. Lo stesso guanciale dell’Amatriciana, e della Gricia.
Il pecorino da utilizzare è quello Romano, stagionato 12 mesi. Anche questo da utilizzare per tutte le ricette iconiche romane, Cacio e Pepe, Gricia e Amatriciana.
I tuorli, sono uno per commensale. Scegliete uova a pasta gialla, freschissime. E poi il pepe, macinato al momento, non può mancare!
Sulla pasta, anche nelle trattorie romane, si spazia dai bucatini alle mezze maniche, dagli spaghetti ai rigatoni. La cosa fondamentale, scegliere una pasta di qualità!
Il procedimento, secondo Vissani
Secondo lo chef Gianfranco Vissani, la carbonara si fa secondo questi passaggi. Padella di ferro calda, guanciale tagliato a listarelle che dorandosi rilascia il grasso, quindi non richiede aggiunta di olio. Poi il tuorlo, un pizzico di pepe e il pecorino romano DOP. Anche sul formaggio c’è la variante con un po’ di Parmigiano per chi non ama i sapori troppo sapidi. Per i puristi: orrore! Il tuorlo va lavorato, in una ciotola grande che possa contenere tutta la pasta, con il pecorino e il pepe, finché non è diventato una crema. Sicuramente l’uovo non va cotto. Pertanto lo spaghetto vede essere mantecato in padella con il guanciale e poi trasferito nella ciotola con la crema di uovo e pecorino, e mantecato accuratamente prima di essere servito.
Adesso vediamo come si fa la Carbonara, con la crema di tuorli lucida e vellutata che avvolge perfettamente la pasta.
La Carbonara
Ingredienti
- 400 g di spaghetti
- 150 g di guanciale
- 100 g di Pecorino Romano stagionato
- q.b. di pepe appena macinato
Istruzioni
- Va versato nel composto di tuorli e Pecorino, così che la crema della pasta alla Carbonara risulterà profumata, vellutata e lucida!La consistenza non deve essere liquida, risulterà quasi pastosa. Sarà poi il calore, quando si procederà a mantecatura, e l'aggiunta di poca acqua di cottura alla volta al bisogno, a creare la magica cremina. coaguli.1. Rosolatura del guanciale2. Il grasso del guanciale3. La crema di tuorli e La crema di tuorli e formaggio grattugiato si può unire alla pasta in padella, rigorosamente a fuoco spento, aggiungendo pochissima acqua di cottura della pasta al bisogno. Altrimenti un altro metodo è il bagnomaria (quello usato ad esempio dallo chef romano Luciano Monosilio): si appoggia la scodella (di acciaio o vetro) con la pasta e la crema di tuorli sulla pentola dove si è fatta lessare la pasta, ancora piena dell’acqua di cottura bollente. La mantecatura avverrà con la piccola fonte di calore proveniente dalla pentola sottostante. Il composto, a regola d'arte, non dovrebbe superare i 52°, così da evitare che l'uovoPecorino4. Mantecare in padella (a fuoco spento) o in bastarella (a bagnomaria)
- Tagliare il guanciale a listarelle non troppo sottili e farlo sfrigolare a fiamma medio-bassa. Quando inizia a rilasciare il grasso si può alzare la temperatura. Non va fatto seccare o abbrustolire eccessivamente, va poi scolato dal grasso e tenuto in caldo. Il grasso non va buttato.
- In una bastardella sbattere i tuorli con il Pecorino e il pepe, aggiungere il grasso del guanciale, che renderà la crema lucida e vellutata. Sarà una crema quasi pastosa, che si scioglierà in una bella mantecatura con l'aggiunta della pasta calda e di qualche cucchiaio di acqua di cottura.
- La crema di tuorli e formaggio grattugiato si può unire alla pasta in padella, rigorosamente a fuoco spento, aggiungendo pochissima acqua di cottura della pasta al bisogno.
- Altrimenti un altro metodo è il bagnomaria: si appoggia la boule (di acciaio o vetro) con la pasta e la crema di tuorli sulla pentola dove si è fatta lessare la pasta, ancora piena dell’acqua di cottura bollente. La mantecatura avverrà con la piccola fonte di calore proveniente dalla pentola sottostante. Il composto, a regola d'arte, non dovrebbe superare i 52°, così da evitare che l'uovo coaguli.
