Faraona ripiena di pere, spinaci e rigatino di Cinta Senese, con Gravy alla birra e cipolline in agrodolce leggero per l’MTC di ottobre

La faraona ripiena di pere, spinaci e rigatino di Cinta Senese, con Gravy alla birra e cipolline in agrodolce leggero per l’MTC di ottobre è la ricetta che ho fatto questo mese. Perché è bene che si sappia, quando vedo il tema dell’MTC, ogni mese tremo. Le sfide non mi fanno paura, anzi le trovo assolutamente stimolanti ma, o io sono una sfigata da manuale, oppure care mie, siete donne perfide! Ma come vi viene in mente a settembre con un caldo da tropici di fare il croissant sfogliato e poi a ottobre, disossare un pollo, il “te possino”, ve lo cercate!

Qualunque sia il motivo, per cui fate queste cose, oltre alle difficoltà oggettive dell’argomento, io ci metto sempre del mio! Mi riduco all’ultimo minuto, sono sempre incasinata, me ne capitano di tutti i colori. Mi sento come la gemella di Fantozzi. Anche se a mia discolpa, devo dire che mai e poi mai avrei pensato di allestire “una sala operatoria” in cucina. Poi tra disossare (cosa non facile) e nel frattempo fotografare, mi sarò lavata le mani 500 volte. Tutto questo ha allungato i tempi di realizzazione da far paura. Insomma non ne uscivo più.

Però poi alla fine è stata una grande soddisfazione. Esattamente quella di poter dire: Questo l’ho fatto io! Quindi senza ulteriori indugi all’ultimo minuto, sul filo del rasoio pubblico, quest’ultimo tour de force.

Vi è piaciuta la faraona ripiena di pere, spinaci e rigatino di Cinta Senese, con Gravy alla birra e cipolline in agrodolce leggero per l’MTC di ottobre? Allora provate anche la faraona farcita con prugne e speck.

Faraona ripiena di pere, spinaci e rigatino di Cinta Senese

Sabrina Fattorini

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Portata secondi

Cucina Italiana

Ingredienti

  

per la faraona

• 1,2 kg faraona da kg 1 peso già eviscerata
• 2 g pere abate molto sode 450 g da sbucciare
• 600 g di spinaci peso già puliti
• 100 g di rigatino di Cinta Senese pancetta stesa
• q.b. di sale di Volterra
• q.b. di pepe nero macinato al momento
• q.b. di olio extra vergine di oliva biologico Montagnani da olive leccino, moraiolo e correggiolo, raccolte a mano e frante entro 24 ore dalla raccolta
• 1 mazzetto di salvia
• 1 mazzetto di rosmarino
• 4 spicchi di aglio in camicia
• 1 bottiglia di birra da 33 cl

per la gravy alla birra

• tutti i liquidi di cottura della faraona
• 1 cucchiaino di amido di mais
• 1 bottiglia di birra da 33 cl
• q.b. di sale di Volterra
• q.b. di pepe macinato al momento

per le cipolline di Certaldo in agrodolce leggero

• 1 kg di cipolle di Certaldo molto piccole
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva biologico Montagnani di San Gimignano
• 300 ml di acqua
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiai di aceto bianco
• 1 foglia di alloro
• q.b. di sale di Volterra

Istruzioni

 

per la faraona

• Prendere una faraona eviscerata, fiammeggiata, per togliere i residui di piume, lavata ed asciugata, sdraiarla sul dorso e lussargli le anche, infilando all’interno la mano sinistra e rompendo l’articolazione con la destra, finché il femore non esce dall’anca. Da fare per entrambe le anche.
• Ruotare il pollo in modo da avere a vista il petto per togliere la forcella dello sterno. Spostare indietro la pelle per incidere la forcella con un coltello da disosso.
• Incidere entrambi i lati.
• Staccare la forcella con il trinciapollo sia centralmente
  
• che lateralmente. L'osso lungo resterà all'interno e verrà staccato successivamente.
• Adesso capovolgere la faraona in modo che il petto sia a contatto con il tagliere. Tenere schiacciata la faraona con una mano e incidere con il coltello,  con forza lungo la colonna vertebrale, dal collo alla coda. Aprire il pollo a libro.
• Far scorrere la lama del coltello lungo la cassa toracica, raschiando bene la polpa dalle costole, procedendo dall’alto verso in basso e dalla colonna verso l’interno. Ripetere tutto su entrambi i lati.
• La cassa toracica è quasi del tutto staccata, basterà liberare lo sterno che si dovrà alzare e una volta inciso su tutta la lunghezza, si libererà con il resto della carcassa.
  
• Al bordo del collo è rimasta parte della forcella, che va rimossa, raschiando con il coltello.
• Raschiare la polpa dalle ossa dalle anche e staccare l’osso dall’articolazione della coscia con il trinciapollo. L’osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma.
• Tagliare con il trinciapollo le ali all’altezza dell’articolazione
• Rimuovere il piccolo osso restante raschiando e poi spingere la pelle all’interno della cavità che si è formata.
  
• Il pollo è disossato. Salarlo e peparlo.
• Ricoprire l’interno con il rigatino di cinta senese.
• Pulire gli spinaci, lavarli e sbollentarli 2 minuti solo con l’acqua rimasta sulle foglie. Scolarli, strizzarli, tritarli e disporli sopra al rigatino
• Ricoprire gli spinaci con le pere sbucciate e tagliate a dadini, avendo cura di ammucchiarne molti al centro
  
• Cucire la faraona accuratamente con ago da lana e spago da cucina
  
• Salare e pepare l’esterno, ungerlo con olio extra vergine di oliva, distribuire un po’ di olio anche sulla teglia da forno, adagiavi la faraona e infornala in forno caldo a 180°. Cuocere per almeno un’ora e mezzo, bagnando con la birra dopo 15 minuti ed irrorando con il sugo di cottura ogni 10 minuti per impedire alla carne di seccarsi.
  

per la gravy alla birra

• Appena la faraona è cotta, toglierla dal forno e trasferirla in una pirofila o in un piatto da portata scaldati in precedenza, coprendo tutto in modo accurato con l’alluminio, perché riposi al caldo.
• Scartare dalla teglia del forno tutti gli aromi, trasferirla su 2 fornelli, bagnando con la birra e raschiando con una paletta le incrostazioni. Filtrare tutto con un colino a maglia fine. In una tazza sciogliere l’amido con un paio di cucchiai del liquido filtrato, fino a creare una cremina. Allungarla con il liquido aggiungendolo pian piano. Trasferire tutto in una casseruola e lasciarlo ridurre finché non addensa come una salsa.

per le cipolline in agrodolce leggero

• Pulire le cipolline e disporle in una casseruola, possibilmente in un solo strato. Rosolarle alcuni minuti in olio extra vergine di oliva e poi coprirle con una miscela di acqua, zucchero e aceto. Salare, aggiungere una foglia di alloro, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il liquido non è del tutto scomparso; occorrerà circa mezz’ora.

Impiattare

• Servire la faraona a fette dopo aver tolto il filo. Impiattare facendo una base su un piatto caldo di salsa Gravy alla birra, adagiare 2 fette di faraona ripiena e alcune cipolline.
  

Con questa ricetta partecipo all’MTC n°51 di ottobre.