Un rettangolino di millefoglie fragole e crema Chibust, per un dessert a tavola oppure per arricchire un buffet. Questi trancetti di millefoglie hanno pure una sorpresa all’interno: un cuore di fragole fresche. Sono ottimi anche con lamponi o more. Ma se le vostre preferenze vanno ai lamponi, quello decorativo da mettere sopra, si può riempire di gelée di lamponi.
Se scegliete questi trancetti per un buffet, sono più adatti, più piccoli. La dimensione giusta è quadrati 4×4 cm a 2 soli strati.
La crema Chibust
La crema Chibust è una crema derivata dalla crema pasticcera, così come la crema diplomatica (o chantilly all’italiana). Ma mentre la diplomatica contiene la crema Chantilly francese, ovvero panna fresca montata con zucchero a velo e vaniglia, la Chibust, è addizionata con la meringa italiana. Ne viene fuori una crema di una consistenza unica, molto vellutata, elastica, perfetta per dolci al cucchiaio o per farciture di sfoglia e pan di Spagna. Si accompagna perfettamente ai frutti di bosco, fragole e ai frutti acidi in generale.
E la Saint Honoré
La crema Chiboust viene utilizzata per farcire le torte ed è famosa per essere la farcitura della Saint-Honoré. Questa celeberrima torta prende il nome dal patrono dei pasticceri: Onorato di Amiens, o Saint Honoré o Honoratus. La leggenda narra che la crema fu preparata per la prima volta dallo chef Chiboust nella propria pasticceria nel 1846. La Saint Honoré, invece, prende il nome dalla via di Parigi, dove lo chef Chiboust viveva. Questa torta, è uno dei simboli della pasticceria francese: formata da pasta sfoglia guarnita con della cremosa Chiboust e sormontata da una serie di bigné ripieni di crema e intinti nel caramello.
Se ti sono piaciuti questi rettangolini di millefoglie fragole e crema Chibust, potresti provare anche la millefoglie crema di zenzero e frutti di bosco.
Millefoglie fragole e crema Chibust
Ingredienti
per 4 pezzi 4×8 cm
Per la pasta sfoglia
- 250 g di farina 0
- 120 g d’acqua
- 30 g di burro sciolto
- 5 g di sale
- 10 g di aceto bianco
Per i giri
- 150 g di burro
per la crema pasticcera
- 160 g di latte fresco intero
- 105 g di panna fresca liquida
- 12 g di amido di riso
- 12 g di amido di mais
- 50 g tuorli
- 65 g di zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
- 6 g di gelatina
Per la meringa all’italiana
- 70 g di zucchero semolato per lo sciroppo
- 25 g di acqua per lo sciroppo
- 18 g di zucchero semolato
- 100 g di albumi
Per decorare
- 250 g di fragole fresche
- 100 g di cioccolato bianco
- q.b. di polvere di fragole essiccate
Istruzioni
Per la pasta sfoglia
- Nella planetaria mescolare l’acqua, l’aceto bianco, il sale, il burro sciolto e la farina, utilizzando il gancio e velocità ridotta, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Mettere i 150 g di burro tra 2 fogli di carta forno e battere con il matterello la superficie, fino ad ottenere un quadrato di 10×10 cm e 1 cm di spessore. Coprire con la carta forno e conservare in frigo per 30 minuti.
- Far riposare il pastello per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Con il matterello stendere il pastello sul piano di lavoro infarinato, formando un quadrato di 35 cm di lato. Lasciare uno spessore leggermente maggiore al centro del quadrato di pasta, come un leggero rilievo, per evitare che il burro fuoriesca.
- Mettere il burro al centro ruotando gli angoli di 45° in rapporto al pastello. Ricoprirlo piegando i 4 angoli del pastello verso il centro. Lo spessore deve essere uniforme dappertutto.
- Dare il primo giro. Stendere la pasta in modo regolare dandole la forma di un rettandolo e lavorando sempre dritto davanti a voi.
- Piegare il panetto in 3 a portafoglio: piegare il terzo inferiore verso l’alto, sovrapporvi il terzo superiore. Ruotare di 90° in senso antiorario. Il primo giro è completo.
- Se il burro non fuoriesce dal pastello, iniziare il secondo giro di pieghe. Altrimenti far riposare la pasta in frigo per 2-3 ore. Stendere sempre dritto davanti e ripetere la piegatura a portafoglio e il quarto di giro in senso antiorario. Far riposare in frigo, dopo il secondo giro, possibilmente fino al giorno dopo.
- Dare altri 2 giri, poi far riposare per 3-4 ore. Dare ancora 1 o 2 giri al massimo prima di utilizzare la pasta.
Per i trancetti
- Stendere la pasta sfoglia a 1-2 mm usando gli spessori perché sia omogenea. Scaldare il forno a 180°C e ricavare dalla pasta 12rettangolini 8×4 cm, tagliandoli con un coltello affilato. Stenderli sul retro di una teglia rivestita di carta forno. Coprirli con un altro foglio di carta forno e poi con un’altra teglia capovolta. Infornare per 20 minuti. Sollevare la teglia per controllare la cottura e prolungarla fino a che i rettangolini non sono dorati. Portare il forno a 200°. Cospargere i rettangolini di sfoglia di zucchero a velo con il colino fine e infornare per 4 minuti. Sorvegliare la cottura finché non sono ben caramellati. Sfornare e far raffreddare.
Per la crema pasticcera
- Iniziare dalla crema pasticcera, perché necessita di raffreddamento in frigorifero. Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. In un pentolino porta a sfiorare il bollore il latte fresco (meno 30 g) e la panna fresca (temperatura di 80°). Lavorare i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero semolato usando uno sbattitore elettrico, per ottenere un composto liscio e spumoso. Aggiungere i semini interni della bacca di vaniglia e gli amidi, mescolando bene per incorporarli. Versare il composto nel latte e panna caldi, senza spegnere il fuoco. Appena prende bollore, mescolare velocemente con la frusta. La crema si addenserà velocemente. Scaldare i 30 g di latte rimasto, scioglierci dentro la gelatina e versare il tutto nella crema. Travasare la crema pasticcera in una pirofila bassa e larga e coprila con pellicola trasparente a contatto. Lasciarla intiepidire e poi passarla in frigo a raffreddare completamente. Lasciarla almeno 1-2 ore per far tirare la gelatina. Una volta fredda, estrarla dal frigorifero per farla tornare a temperatura ambiente: la temperatura della crema dovrà essere la stessa della meringa nel momento in cui andranno unite.
Meringa italiana
- Mentre la crema raffredda, preparare la meringa. In un pentolino scalda acqua e zucchero (70 g) fino a raggiungere la temperatura di 118°. Nel frattempo inserire gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria munita di frusta, assieme allo zucchero (gli altri 18 g). Azionare la planetaria a velocità media versando subito a filo parte dello sciroppo. Aggiungi a filo il rimanente non appena gli albumi prendono corpo. Montare la meringa fino a farla raffreddare a 40°.
La Chiboust
- In una ciotola, trasferire la crema pasticcera e lavorarla un istante con le fruste elettriche per renderla cremosa. Incorporare manualmente una piccola dose di meringa, con movimenti dall’altro verso il basso per non smontare il composto. Procedere con la rimanente, un po’ per volta ma in dose sempre maggiore, fino ad averla incorporata del tutto alla pasticcera.
Per i fili di cioccolato
- Sciogliere il cioccolato bianco, inserirlo in un conetto di carta forno. In una teglia spolverata di polvere di fragole essiccate, tirare delle linee dritte di 8 cm di lunghezza. Spolverare le linee di cioccolato di polvere di fragole essiccate e passarle in frigo per far rapprendere il cioccolato.
Montare i trancetti
- Mettere la chibust in una sac a poche con la bocchetta da 12 mm, tagliare le fragole in quarti.
- Disporre 4 rettangolini con il lato caramellato rivolto verso il piano di lavoro, passare la Chibust ed inserire alcuni pezzetti di fragole. Coprire con un altro rettangolino, passare altra Chibust, inserire altre fragole e coprire con un altro pezzetto di sfoglia lasciando all’esterno il lato caramellato.
- Appoggiare la millefoglie su un fianco. Ricoprire il fianco con uno zig zag di crema chibust con la bocchetta Saint- Honoré. Decorare con altre fragole e con un filo di cioccolato bianco e fragole essiccate.
Note
