Arista di cinta senese alla Vernaccia, cipolle di Certaldo e crema allo zafferano di San Gimignano – Expo 2015

L’arista di cinta senese alla Vernaccia, cipolle di Certaldo e crema allo zafferano di San Gimignano è il piatto che ho preparato per l’evento del Fuori Expo 2015.

Venerdì 4 settembre, come annunciato nel precedente post, ho rappresentato il Biodistretto di San Gimignano al FUORI EXPO 2015 nei locali dell’Umanitaria di Milano, dove dal 1 al 6 settembre, i comuni di Colle Val d’Elsa, Monteriggioni, Poggibonsi, Radicondoli, San Gimignano e Volterra, hanno raccontato il proprio territorio, con l’obiettivo di offrire ai turisti, validi motivi per restare in Toscana “Un giorno in più”! 

Be Tuscan for a day

Ecco cos’è “Be Tuscan for a day”! Dato che ogni giorno, si sono alternati, i personaggi più diversi, per raccontare questi territori simbolo dell’eccellenza, anche io venerdì dovevo fare la mia parte e per il Biodistretto,  ho preparato: 1) palline di pecorino e pere allo Zafferano di San Gimignano 2) Biscottini salati allo zafferano di San Gimignano (rispetto alla ricetta indicata ho usato il pecorino semi stagionato, al posto del Parmigiano ed i pistilli di zafferano di San Gimignano) 3) Arista di cinta senese alla Vernaccia, cipolle di Certaldo e crema allo zafferano di San Gimignano 4) Pesche saltate in padella, basilico, zafferano di San Gimignano con la crema di Santa Fina (mitico gelato della “Gelateria Di Piazza ” di San Gimignano realizzato artigianalmente con prodotti del territorio dal pluri campione del mondo Sergio Dondoli).

Ho preparato questi piatti con l’aiuto dei ragazzi dello staff di APEA (grazie Valentina, Romina, Alessio ed Isabella) e coadiuvata dalle nutrizioniste Silvia Migliorini e Stefania Giglioni. Gruppo subito affiatato e collaborativo, pubblico eccezionalmente accogliente. Cosa potevo desiderare di più? E’ stato un successo!

Adesso, basta chiacchere, passiamo alle ricetta di oggi: sua maestà l’arista disossata di cinta senese, incontra la Vernaccia di San Gimignano DOCG, le cipolle di Certaldo e lo zafferano di San Gimignano.  Con questi ingredienti è facile cucinare!

Arista di cinta senese alla Vernaccia, cipolle di Certaldo e crema allo zafferano di San Gimignano – Expo 2015

Sabrina Fattorini

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Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 800 g di arista di cinta senese disossata
• 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva del Biodistretto di San Gimignano
• 2 spicchi di aglio in camicia
• 1 rametto di rosmarino
• q.b. di sale di Volterra
• q.b. di pepe appena macinato
• 1 bicchiere di Vernaccia di San Gimignano docg
• 1,5 kg di cipolle di Certaldo
• 0,10 g di pistilli di Zafferano del Biodistretto San Gimignano
• 1 cucchiaino di amido di mais

Istruzioni

 

Per l'arista

• Rifilare l'arista per darle una forma precisa. Legarla accuratamente con lo spago da cucina e rosolarla a fiamma viva,  accuratamente da tutti i lati, in una casseruola che la contenga di misura. Questa operazione serve a creare una crosta esterna che impedisca la fuoriuscita dei succhi della carne.
• Una volta rosolata da ogni lato (anche alle 2 estremità), salare e pepare, unire la Vernaccia, l'aglio ed il rosmarino, far evaporare il vino a fiamma viva rigirando la carne da ogni lato, poi abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 20 minuti, trascorsi i quali, l'arista va tolta, avvolta nel foglio di alluminio e lasciata riposare per almeno 10 minuti al caldo.

Per la salsa allo zafferano

• In un bicchiere di acqua calda, mettere a bagno i pistilli dello zafferano accuratamente triturati per circa 30 minuti.
• Filtrare poi i 2/3 del fondo di cottura dell’arista ed aggiungerli in una casseruola, insieme al bicchiere di acqua con lo zafferano, all’amido di mais, sbattendo bene con una frusta per non creare grumi.
• Far addensare sul fuoco fino ad ottenere la consistenza di una crema inglese.

per le cipolle

• Affettare le cipolle sottili e stufarle con alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva, finché sono morbide.

per la presentazione

• Tagliare l’arista a fette spesse e poi a dadi (oppure per una presentazione tradizionale, a fette sottili), passate i dadi nel fondo di cottura ed infilzateli in uno spiedino di legno.
• Fare sul piatto, un fondo con la crema allo zafferano, con un coppa pasta rotondo sistemare le cipolle al centro sopra alla crema, infilzare quindi lo spiedo al centro delle cipolle e servire.
• Per la presentazione tradizionale, disporre le fette sul piatto di portata, irrorarle con un filo di fondo di cottura, poi con un velo di crema, unire a lato del piatto le cipolle coppate nel coppa pasta e servire.