Bomboloni e ciambelle

In Toscana, bomboloni e ciambelle, sono dolci che si trovano sempre, 12 mesi all’anno e 24 ore al giorno. Li trovi alle 6 del mattino appena aprono i bar, le pasticcerie e perfino i panifici. Ma naturalmente non occorre svegliarsi all’alba, perché sia che la vostra colazione sia alle 7, alle 8 o alle 9, lo troverete. Se siete abituati a farla tardi, che siano le 10 o le 11, il bombolone è lì che vi guarda dalla vetrina.

A pranzo una cosa al volo? Bomboloni e ciambelle restano in attesa. Un dolcetto dopo pranzo? Li troverete ancora pronti per voi. Per non parlare del pomeriggio: esistono posti famosi per sfornare alle 16 o alle 17 i bomboloni caldi, appena farciti. Una goduria unica fino a sera ed oltre. Se siete nottambuli, li trova nei chioschetti all’uscita delle discoteche, oppure in quei luoghi che aprono all’alba perché sono le mete della colazione dei cacciatori. Il bombolone lo trovate anche qui!

Quindi chi vive in Toscana, non si salva! Non gli resta che piegarsi a questo destino, tanto da provarsi a farli a casa!

La ricetta giusta

Una volta arresa all’idea della preparazione, ho trovato un numero assurdo di ricette, così avevo ripiegato per quella di Montersino, perché del maestro c’è sempre da fidarsi.

Poi però ho letto questo post , dove l’Araba Felice, decreta di aver pensionato la ricetta del Luca nazionale a favore di questa. E’ stato uno schock! Ma ho pensato che in fondo non era grave tradire il maestro per questa volta e devo dire che ho fatto bene!

Questa ricetta postata da La Blonde Femme è la famosa ricetta dei “WOW KRAPFEN” tratta dal libro Bred, Cake, Doughnut & Pudding di Justin Gellatly. Sono i bamboloni più buoni che abbia mai mangiato in vita mia e con meno sbattimento di quello che avevo messo in conto. Davvero meravigliosi! Non avete idea di quanti ne ho mangiati!

Se amate i dolci toscani, provate anche i budini di riso fiorentini.

Bomboloni e ciambelle

Sabrina Fattorini

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Portata Colazione, Merenda

Cucina toscana

Porzioni 36 pezzi

Ingredienti

  

Ingredienti per 18 ciambelle e 18 bomboloni

Per l’impasto

• 500 g di farina forte io 350W
• 60 g di zucchero
• 10 g di sale fino
• 150 g di acqua a temperatura ambiente
• 15 g di lievito fresco
• 4 uova
• 1/2 limone solo la scorza grattugiata
• 125 g di burro morbido a temperatura ambiente

per la frittura:

• 2 l di olio di semi di girasole

per la finitura:

• 300 g di zucchero semolato

per la crema pasticcera per 10 bomboloni

• 250 ml di latte fresco intero
• 3 tuorli
• 60 g di zucchero semolato
• 40 g di farina 00
• 100 ml di panna fresca
• 1/2 baccello di vaniglia

per la crema al cioccolato per 10 bomboloni

• 250 ml di latte fresco intero
• 3 tuorli
• 60 g di zucchero semolato
• 40 g di farina 00
• 75 g di cioccolato fondente tritato finissimo
• 50 ml di panna fresca
• 1/2 baccello di vaniglia

Istruzioni

 

Per l’impasto

• Mettere tutti gli ingredienti dell’impasto (tranne il burro) nell’impastatrice e lavorare con il gancio a foglia per 8 minuti a velocità media o finché l’impasto si stacca dalle pareti formando una palla.
• Spegnere la macchina e far riposare l’impasto per un minuto. Montare il gancio ad uncino e ricominciare ad impastare a velocità media inserendo il burro a pezzettini un po’ alla volta (non aggiungere altro burro prima che l’impasto abbia assorbito il precedente).
• Unito tutto il burro aumentare la velocità e continuare ad impastare per 5 minuti, finché l’impasto non diventa lucido, liscio e molto elastico.
• Coprire la ciotola con un panno umido e lasciar lievitare fino al raddoppio (occorrerà un’ora, un’ora e mezza).
• Riprendere l’impasto, versarlo sulla spianatoia infarinata e rilavorarlo brevemente a mano per sgonfiarlo. Rimetterlo in una ciotola coperto con un panno umido e farlo riposare in frigo per 12 ore (o tutta la notte).
• Il giorno successivo, riprendere l’impasto dal frigo e stenderlo con il mattarello ed un po’ di farina fino allo spessore di 1 cm e da questo ritagliare con un coppa pasta diametro 6 cm dei cerchi che saranno i bomboloni.
  
• All’interno di metà dei bomboloni, ritagliare dei cerchi diametro 3 cm per dare la classica forma a ciambella.
• I ritagli possono essere impastati di nuovo per formare altri bomboloni o ciambelle.
• Mi sono venuti 18 bomboloni da circa 35 g e 18 ciambelle da circa 27 g.
• Disporre bomboloni e ciambelle su una teglia o un vassoio ben infarinato e ben distanziate tra loro, in modo che non si attacchino durante la lievitazione.
  
• Coprire con la pellicola in modo che si adagi morbida e far lievitare circa 4 ore o fino al raddoppio.
  
• Intanto preparare le creme, che devono essere fredde al momento di farcire.

per la crema pasticcera per 10 bomboloni:

• Tagliare a metà il baccello di vaniglia, grattare con il coltello i semini e metterli in una ciotola con i tuorli e lo zucchero.
• In un pentolino, portare a bollore il latte insieme al baccello vuoto di vaniglia.
• Con la frusta sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e sbattere bene.
• Togliere il baccello di vaniglia e versare il latte sul composto di uova, mescolando bene con la frusta.
• Rimettere il composto nel pentolino sul fuoco e far addensare a fuoco medio per 5 minuti, mescolando continuamente.
• Trasferire la crema in una ciotola, setacciandola con il passino, coprire con la pellicola a contatto, far raffreddare e mettere in frigo.
• Prima di farcire i bomboloni, montare la panna e unirla delicatamente alla crema.

per la crema al cioccolato per 10 bomboloni:

• Usare lo stesso procedimento della crema pasticcera e alla fine quando è ancora bollente scioglierci dentro il cioccolato fondente tritato, mescolando bene finché non è completamente amalgamato.
• Trasferire in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto, far raffreddare e mettere in frigo.
• Prima di farcire i bomboloni, montare la panna e unirla delicatamente alla crema al cioccolato.

per la frittura:

• Quando i bomboloni sono lievitati, preparare la frittura, mettendo l’olio in una casseruola dai bordi alti e portarlo a 180°.
• Intanto preparare: un vassoio con molta carta assorbente, un piatto con lo zucchero semolato ed un vassoio con poca carta assorbente per accogliere i bomboloni finiti.
• Prendere delicatamente i bomboloni e calarli nell’olio bollente (facendo attenzione a non farli sgonfiare, vanno toccati il meno possibile!).
• Cuocerli nell’olio bollente 2 minuti per lato. Controllare costantemente la temperatura dell’olio, per evitare che scuriscano troppo, per la temperatura troppo alta, o che assorbano l’olio per la temperatura troppo bassa.
• Friggerne 3 o 4 alla volta, a seconda della capienza della pentola e man mano che sono pronti scolarli sulla carta assorbente, rotolarli nello zucchero semolato e metterli sul vassoio finale.

per la farcitura:

• Con un coltello appuntito, tagliare i bomboloni sulla linea bianca.
• Riempire una sac à poche o una siringa da pasticceria con la crema. Introdurre la crema nei bomboloni in quantità a piacere (circa 20 /25 g per ognuno) oppure ad occhio.
  

Note

Durata

Si dice che durino 36 ore, ma noi non l’abbiamo sperimentato, sono finiti il giorno dopo (24 ore scarse)

Conservazione

Conservare i bomboloni pronti, già farciti in un sacchetto di plastica, oppure in un vassoio coperto di pellicola o in un contenitore chiuso con coperchio.

Al momento di consumarli, scaldarli per qualche minuto in  forno a 50° per renderli perfetti.

Sulle farine

Se non è disponibile una farina forte si può usare 200 g di farina 00 e 300 g di manitoba.

Impastare a mano

Si possono fare anche a mano, ma bisogna lavorare l’impasto a lungo e con forza finché non raggiunge le caratteristiche richieste.

Si consiglia di lavorarlo con forza e sbattendo l’impasto sul piano di lavoro (naturalmente occorrerà più tempo che con l’impastatrice).