Cinghiale in forno con cipolline

Se nasci in Toscana, hai mangiato cacciagione fino da bambina. Ma quando ho assaggiato il cinghiale in forno con le cipolline a casa della mamma del mio fidanzato, ho pensato che fosse la prima volta che lo mangiavo. Una bontà che non riesco a raccontare. Intanto la carne è tenera, saporita e sugosa, le cipolline si accompagnano con la loro dolcezza realizzando un contrasto gradevolissimo.

Il cinghiale

La carne di cinghiale ha un sapore molto particolare, un misto tra suino e cacciagione, adatto a brasati, spezzatini, ragù, ma anche a cotture al forno come questa. Il cinghiale è l’antenato selvatico del maiale, molto diffuso in tutta l’area mediterranea. La sua carne si trova facilmente anche nei supermercati e di solito è d’allevamento, ma si trova anche cacciata. La carne è piuttosto fibrosa e si presta bene alle cotture in padella, come stufati, cotture in umido, ma soprattutto ai sughi. Rende bene anche arrostita e allo spiedo, ma deve essere preventivamente lardellata affinché non si asciughi troppo. Oppure, come in questo caso, cotta con il latte che la lascia morbidissima e sugosa. I tagli da usare sono gli stessi del maiale.

Il cinghiale ha una carne straordinariamente buona, ma necessita di marinatura, altrimenti il sapore e l’odore ne risentono molto. La marinatura assorbe tutto il sapore eccessivo di selvaggina e va buttata senza rimpianti. Inoltre la marinatura, serve ad ammorbidire ed insaporire la carne.

La marinatura della cacciagione deve essere ricca di spezie e aromi per contrastare il suo particolare odore e sapore e non va mai riutilizzata in cottura.

La cottura della carne in termini di tempo è molto legata all’età dell’animale ed alle sue dimensioni. Qui è considerato un tempo medio, ma questo carré era di una bestia giovane, molto tenero dopo un’ora e mezza era già cotto. Se la carne cuoce più rapidamente, si può far restringere il sughetto in padella sul fornello.    

Se vi è piaciuto il cinghiale in forno con le cipolline, provate anche il ragù di cinghiale e la pappardella ripiena

Cinghiale in forno con le cipolline

Sabrina Fattorini

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Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 6 persone

Ingredienti

  

Per la marinata

• Un pezzo di carré da circa 1 5 kg con l’osso, circa 1 kg di carne
• 1 cipolla da 100 g
• 1 carota da 100 g
• 1 gambo di sedano da 100 g
• Qualche spicchio d’aglio 30 g
• Alloro
• Pepe in grani
• Sale grosso
• Salvia
• Rosmarino
• Bacche di ginepro
• 1 bottiglia di vino rosso

Per la cottura del cinghiale

• 1/2 bicchierino di cognac
• 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 1 litro di latte

Per le cipolline

• 1 kg di cipolline
• 25 g di burro
• Sale
• Pepe

Istruzioni

 

Per la marinatura del cinghiale

• Pulire le verdure, lavarle asciugarle e tagliarle a pezzetti. Schiacciare l’aglio e le bacche di ginepro. Spezzettare a mano grossolanamente la
• salvia, ridurre a rametti piccoli il rosmarino.
• Legare la carne e metterla in un contenitore in vetro o in ceramica coperta dalla marinata. Se la marinata non copre, la carne va girata spesso. Il cinghiale deve stare nella marinata almeno 8 ore. Trascorso questo tempo scolarlo bene dentro uno scolapasta oppure asciugarlo con la carta da cucina.
• Passarlo poi in una teglia con olio, uno spicchio d’aglio, salvia e rosmarino e far rosolare bene a fiamma alta o direttamente in forno a 250°.
• Quando è ben rosolato, bagnare con il cognac e lasciarlo evaporare bene.
• Quando l’alcool è tutto evaporato, coprire con il latte e infornare a 180/200°, fino a cottura ultimata.
• Ci vorranno circa 2 ore durante le quali è bene bagnare la carne con il latte contenuto nella teglia e girarla un paio di volte.

Per le cipolline

• Pulire le cipolline e passarle in una casseruola con olio, burro, sale e pepe e cuocere a fuoco lento, senza aggiunta di altro.

Composizione del piatto:

• Appena il cinghiale è pronto e le cipolline sono cotte, trasferire le cipolline in forno, nella teglia del cinghiale e far insaporire alcuni minuti.
• Togliere la carne dal forno e farla riposare alcuni minuti prima di tagliarla. Si serve il cinghiale a fette con il suo sughetto contornato dalle cipolline.