Tronchetto di Natale – Buche de Noel

Questo tronchetto di Natale – Buche de Noel, è una prova per il dolce del pranzo di Natale. Infatti, manca meno di un mese al gran giorno, ed è l’ora di pensare a panettoni, pandori, al pranzo di Natale, alla cena della vigilia.

Dal Ceppo di Natale, all’invenzione francese

Anticamente c’era la tradizione di bruciare un grosso ceppo nel camino, che doveva ardere fino all’Epifania, per produrre beneauguranti ceneri dotate di magici poteri propiziatori, da usare per l’agricoltura, l’amore, la prosperità economica. I francesi nel 1945 trasformano la tradizione del ceppo in un dolce: il Tronchetto di Natale o per dirla alla francese il Buche de Noel. 

Era un dolce a forma di ceppo, ricoperto di cioccolato o crema al caffè, glassato e riempito di marmellata. Adesso, pur mantenendo intatta la forma, è solitamente farcito con creme e spatolato con cioccolato per imitare il legno.

Varianti

Per la farcitura si può scegliere la crema pasticcera oppure come in questo caso, di crema diplomatica, più leggera, ma usando un po’ di gelatina, altrimenti non tiene. Ma se siete fan del cioccolato, ho la ricetta anche per il tronchetto al cioccolato. Scegliete anche se fare la pasta biscotto alla vaniglia oppure al cacao, la ricetta è nel link precedente.

Attenzione

La pasta biscotto, se ben realizzata, si mantiene umida e non necessita di bagna. Se per qualche errore commesso, si è un po’ seccata, può essere bagnata poco poco, farcita e arrotolata delicatamente, perché corre il rischio di rompersi.

Tronchetto di Natale – Buche de Noel è’ un dolce un po’ lungo da fare, ma se vi dividete il lavoro in vari step, da distribuire in diversi giorni, sarà letteralmente una passeggiata. 

Di solito il tronchetto di Natale viene decorato con i funghetti di zucchero, ma sono terribilmente stucchevoli, pertanto io non li metto mai. E’ un dolce bello anche così.

Il tronchetto di Natale

Sabrina Fattorini

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Portata dolci

Cucina Francese

Ingredienti

  

Per la pasta biscotto

• 100 g di tuorli circa 5 tuorli
• 150 g di albumi circa 6 albumi
• 10 g di miele
• 100 g di farina
• 1/2 bacca di vaniglia solo i semi
• 100 g di zucchero + alcuni cucchiai per polverizzare

Per la crema diplomatica

• 128 g di latte
• 32 g di panna
• 32 g di zucchero
• 48 g di tuorli
• 12 g di amido di mais
• 5 g di gelatina
• 25 g di acqua per la gelatina
• 250 g di panna

Per la ganache di copertura

• 200 ml di panna fresca
• 200 g di cioccolato fondente
• 25 g di burro

Istruzioni

 

Per la pasta biscotto

• Preriscaldare il forno a 220°
• Sbattere i tuorli con 90 g di zucchero, il miele e la vaniglia per almeno 10 minuti, finché non diventano chiari e spumosi.
• Montare gli albumi a neve non troppo ferma insieme al restante zucchero 10 g.
• Unire poi i 2 composti con la spatola senza smontarli.
• Aggiungere poi la farina setacciata ed amalgamare tutto molto delicatamente.
• Stendere l’impasto sulla teglia da forno ricoperta di carta forno e livellarla con la spatola.
• Infornare a 220° per 6/7 minuti. La superficie deve risultare appena dorata.
• Estrarre la pasta biscotto dal forno, toglierla dalla teglia e poggiarla su un piano con tutta la carta forno.
• Spolverizzare la superficie con lo zucchero semolato (per evitare che si attacchi) e sigillarla con la pellicola trasparente.
• In questo modo la pasta tratterrà tutta l’umidità che servirà a renderla elastica.
• Quando la pasta sarà fredda, potrà essere farcita con la crema.

Per la crema diplomatica

• Mettere la gelatina ad idratare con l'acqua.
• Sbattere i tuorli con lo zucchero finché non diventerà un composto chiaro e spumoso, quindi aggiungere l'amido.
• Aggiungere l'amido
• Scaldare il latte con i 32 g di panna fin quasi all’ebollizione, aggiungere la gelatina reidratata e la sua acqua e farla sciogliere completamente nei liquidi.
• Aggiungere il composto di latte, a filo, all’impasto di uova, mescolando con la frusta e cuocere finché la crema non si addensa.
• Trasferire la crema in teglia e lasciar raffreddare con la pellicola in aderenza.
• Lasciar riposare in frigo almeno un paio d'ore per far tirare la gelatina, quindi lavorare la crema con la frusta in una ciotola per ammorbidirla.
• Montare i 250 g di panna e unirli alla crema delicatamente.

Per la ganache di copertura:

• Inserire in una casseruola la panna fresca ed il burro e portare quasi ad ebollizione a fuoco basso.
• Aggiungere il cioccolato tritato mescolando accuratamente finché il cioccolato non si è tutto sciolto.
• Togliere dal fuoco continuando a mescolare finché il composto non si è raffreddato.
• Mettere la pentola in una bagno maria freddo (aggiungere abbondante ghiaccio) e con lo sbattitore elettrico montare il composto finché non diventerà cremoso e denso (occorreranno almeno 10 minuti).
• Se la crema non rassoda, porre il tegame in freezer qualche minuto e riprendere a sbattere.
• La crema man mano che monta si schiarisce.
• La ganache diventa molto dura in frigo e si scioglie al caldo.

Per il montaggio del dolce

• Farcire il rotolo di pasta biscotto , spalmando la crema su tutta la superficie ma lasciando alcuni centimetri di pasta vuoti sul bordo.
• Arrotolare la pasta avvolgerla nella pellicola da cucina e riporla in frigo per almeno un’ora.
• Quando il rotolo sarà raffreddato e compattato, togliere la pellicola e posizionarlo sul piatto di portata.
• Tagliare trasversalmente le 2 estremità e tenerle da parte.
• Spalmare adesso la crema ganache su tutto il dolce (escluso il sotto) e farvi aderire le 2 estremità tagliate, una sopra e l’altra lateralmente, per fare la forma del tronchetto.
• Naturalmente le parti dritte devono aderire al tronchetto e quelle tagliate restano a vista (è la sezione del tronco!)
• Ricoprire anche le 2 parti aggiunte con la ganache.
• Con un coltello seghettato o con una forchetta , praticate delle righe per simulare la corteccia.
• Inserire un po’ di ganache avanzata in una tasca da pasticcere con la bocca a stella e formare delle roselline di crema intorno alle 4 sezioni diagonali del dolce.

Note

Il tronchetto può essere farcito con crema pasticcera o con la crema al cioccolato. Le ricette ci sono entrambe. Decidete secondo il vostro gusto!