Polpo alla luciana

Il polpo alla luciana è uno dei piatti simbolo della cucina napoletana. Deve il suo nome agli abitanti del Borgo di Santa Lucia, che erano tutti pescatori ed è una ricetta semplice, da gente di mare, ma con un gusto straordinario.

Gli ingredienti sono pochi e la cottura si basa su un dictat tutto partenopeo: “O purpo se coce int’ all’acqua soja“, cioè il polpo si cuoce nella sua acqua. Lo stesso identico concetto della cottura del polpo bollito senz’acqua.

La pesca con l’anfora

Gli abitanti di Santa Lucia erano gli specialisti della pesca con l’anfora, inventata dagli antichi romani. Una tecnica che i popoli arabi impararono e che ancora resiste in Tunisia e Marocco. La tecnica è semplice ed efficace. Le anfore vengono gettate in mare dalle barche unite tutte da una stessa fune. Una volta adagiate sul fondale, offrono rifugio ai polpi, ormai stanchi dopo la caccia notturna. Ma ad un certo punto nella notte, quando i polpi sono addormentati, i pescatori tirano la fune. In questo modo, tutte le anfore vengono issate a bordo con il loro carico di polpi ancora addormentati. Con la pesca con l’anfora, la carne dei polpi resta tenera, perchè i polpi non sono stati traumatizzati durante la pesca. Questo mantiene la carne del polpo morbidissima.

Poi l’aggiunta di pomodorini, ideali quelli del piennolo e una cottura lenta a pentola coperta, perché il polpo si cuoce nella propria acqua. A cottura avvenuta si può decidere di mangiare il polpo così, metterlo su fette di pane e farci un crostone, oppure usare il sugo per condire gli spaghetti.

Il Borgo di Santa Lucia

Il Borgo di Santa Lucia, ha smesso di essere un borgo di pescatori alla fine dell’800 a causa del Risanamento di Napoli, un ingente piano urbanistico portato a termine dall’allora sindaco Nicola Amore e previsto già da Ferdinando II di Borbone. Le intenzioni erano buone ma alla fine la situazione rimase immutata. I lavori infatti servirono a mascherare il degrado e la povertà dei rioni nascosti, piuttosto che a risolvere i problemi delle persone. Con i lavori scomparve la ghiaia dal Chiatamone e il mare da Santa Lucia, facendo scomparire con essa la tradizione di pescatori del borgo.

A testimonianza di questo borgo di pescatori ormai scomparso, resta il polpo alla luciana.

Polpo alla luciana

Sabrina Fattorini

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Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 1 kg di polpo
• 300 g di pomodori maturi
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• un mazzettino di prezzemolo
• q.b. di sale
• 1 peperoncino piccante

Istruzioni

 

• Lavare bene i polpi sotto l’acqua corrente, privarli di becco, occhi e sacca. Se sono freschi batterli bene con un batticarne sul tagliere.
• Far scaldare benissimo una pentola con il fondo spesso, inserirvi i polpi e chiudere il coperchio.
• Abbassare la fiamma e far cuocere 30/40 minuti (dipende dal peso dei polpi, ma almeno 20 minuti ogni 500 g).
• Trascorso il tempo, aprire la pentola (all’interno si è formato un bel po’ di liquido) ed aggiungere i pomodorini precedentemente spellati, l’olio, il sale il peperoncino, lo spicchio d’aglio, alzare la fiamma e far ritirare il sughetto.
• Quando il polpo diventa rosso scuro ed il sughetto diventa denso, è pronto.
• Si serve con fette di pane tostato e una spolverata di prezzemolo tritato.
• Oppure si usa per condire gli spaghetti, facendoli saltare nel sughetto.