Bavarese ai 3 cioccolati di Luca Montersino con le rose brinate

Ancora lui Montersino il “Maestro” della pasticceria! La bavarese ai 3 cioccolati di Luca Montersino, l’ho fatta già 3 volte in meno di 2 mesi. Ogni volta la torta è apprezzata da tutti.

Non è troppo dolce, è morbida al punto giusto, buonissima. L’ho fatta con la pasta biscotto gluten free o con la mia pasta biscotto al cacao. Questa è più morbida la mia è più consistente (decidete secondo i vostri gusti).

La ricetta originale prevede un topping al cioccolato fondente. Ma qui volevo mettere le rose perché l’ho fatta per il pranzo a sorpresa dei 70 anni della mia mamma. E quel giorno era anche la festa della mamma. Così le rose brinate le ho preferite alla glassa.

c’è una storia dietro

Incredibile, ma la Bavarese non è nata in Baviera, regione della Germania meridionale, ma nelle pasticcerie di Francia. Infatti, il dolce che tutti conosciamo a base di latte, zucchero, uova, panna fresca e gelatina è nato nell’Ottocento in Francia. La bavarese parte così dalla Francia e si diffonde, grazie alla grande fama di chef e maîtres pâtissier. Questi infatti venivano invitati in tutte le corti d’Europa, per preparare le loro prelibatezze a tutte le famiglie regnanti.

L’equivoco

La storia dell’origine del dolce che oggi chiamiamo “Bavarese” parte però da un equivoco. Infatti, non tutti sanno che il Bavarese era originariamente una bevanda tedesca a base di tè, latte e liquore. All’inizio del 1700 i cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, regnanti di Baviera portarono la bevanda in Italia. Sembra che i Wittelsbach, fossero ghiotti di questo dolcissimo drink.

Perché allora siamo abituati a far riferimento al dolce come femminile? Le spiegazioni sono diverse. Quella più attendibile suggerisce che dicendo “la Bavarese” sottintendiamo la parola crema. Tuttavia sarebbe più corretto utilizzare il maschile perché il nome del dessert deriva dal francese bavarois e perché il termine sottinteso dovrebbe essere budino.

La bavarese, trae spunto, da un lato, dalla bevanda tedesca omonima, dall’altro dalla crema inglese. In particolare, vi si ispira poiché anch’essa è una variante della crema pasticcera che usa come addensanti le uova e la gelatina. In seguito si aggiunse anche la panna montata che dà al bavarese l’usuale consistenza soffice.

Se vi è piaciuta al bavarese ai 3 cioccolati di Luca Montersino, provate altre torte del maestro. Ad esempio la torta di mele oppure il fantastico Tiramisù da passeggio!

Bavarese ai 3 cioccolati di Luca Montersino con le rose brinate

Sabrina Fattorini

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Ingredienti

  

Per uno stampo rotondo da 24 cm

Per la pasta biscotto al cacao (gluten free)

• 180 g di albumi
• 120 g di tuorli
• 55 g di cacao amaro in polvere
• 190 g di zucchero semolato

Per la bavarese

• 400 g di latte intero fresco
• 75 g di zucchero semolato
• 225 g di tuorli
• 8 g di gelatina in fogli
• 125 g di cioccolato fondente al 75% di cacao
• 125 g di cioccolato al latte
• 125 g di cioccolato bianco
• 750 g di panna al 35% di grasso

Per le rose brinate

• 3 rose
• 1 albume
• Zucchero semolato

Istruzioni

 

Per la pasta biscotto al cacao (gluten free)

• Montare gli albumi con lo zucchero.
• Unire a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato.
• Versare l’impasto in una teglia da forno, ricoperta di carta forno ed infornare a forno caldo a 190° per circa 10 minuti.
• Una volta cotto, sfornarlo e lasciarlo raffreddare.

Per le 3 bavaresi

• Portare a bollore il latte.
• Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire il latte bollente e mettere sul fuoco mescolando accuratamente fino ad arrivare alla temperatura di 85°.
• Ammollare intanto la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
• Togliere il composto dal fuoco ed unire la gelatina ben strizzata.
• La crema inglese è pronta.
• Dividerla adesso in 3 parti uguali e aggiungere in ogni impasto un cioccolato diverso a pezzettini piccoli.
• Scaldare ogni crema fino a 30° senza mescolare.
• Aggiungere ad ogni impasto la panna semi montata e lasciare da parte.

Per le rose :  vedere nelle note

Per il montaggio:

• Mettere sul fondo di uno stampo apribile da 24 cm di diametro, uno strato di pasta biscotto al cacao, ritagliato a 22 cm.
• Versare sopra la bavarese al cioccolato fondente e raffreddiamo in freezer per 20 minuti.
• Unire poi la bavarese al cioccolato al latte, su quella fondente raffreddata, e passare in freezer per 20 minuti.
• In ultimo aggiungere la bavarese al cioccolato bianco, su quella al latte raffreddata, e passare in freezer per 20 minuti.
• Togliere dal freezer la torta, sformarla e decorarla con le rose.

Note

Per le rose brinate, la ricetta è qui.