La zuppa di farro della Garfagnana è un piatto ricco e sostanzioso. Serviva a sostentare i contadini nel duro lavoro dell’agricoltura e della pastorizia sui monti dell’Appennino. Una ricetta salutare grazie alle proteine dei fagioli, alla leggerezza del farro che ha però un forte potere saziante. Poi il gusto dato da quel pezzettino di pancetta o lardo che veniva aggiunto, se ce n’era la possibilità. Cosa che dipendeva da com’era andato il raccolto del farro e delle castagne, principali fonti di reddito della montagna insieme alle pecore.
Il farro
Il farro è una graminacea coltivata da migliaia di anni nel bacino del Mediterraneo. E’ il capostipite di tutti i frumenti oggi conosciuti, compresi il grano tenero e il grano duro. La sua coltivazione documentata risale al 7000 a.C. in Siria e Mesopotamia, dove veniva utilizzato per la preparazione di polenta e focacce. Il farro é stato l’alimento base degli Assiri, degli Egizi e di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa. Con la farina di farro i Romani preparavano la puls, una polenta morbida di cui si cibavano i soldati e le plebi. Con la comparsa del grano, il farro ha subito un “momento di crisi”. Ma non in Garfagnana dove è stato sempre coltivato anche prima di venire riscoperto negli anni ’70 del Novecento, dalla cucina degli chef di grido.
La zuppa di farro
La zuppa di farro, l’ho scoperta negli anni ’80, quando i ristoranti ricominciarono a riproporla. L’ho subito amata, per il suo sapore morbido ed avvolgente dato dai fagioli, interrotto dalla callosità del farro.
Poi alcuni anni dopo, cominciò ad andare di moda Rosanna Lambertucci, che in tv faceva dimagrire gli obesi. Aveva inventato un format dove insegnava loro a mangiare meno grassi, meno zuccheri e più cibi integrali. Un giorno nella dieta c’era la zuppa di farro e questa cosa mi fece molto sorridere. Per me la zuppa di farro era un piatto molto sostanzioso, altro che dieta! Invece ho provato la sua versione light ed è talmente buona che non si percepisce che manca il lardo e che l’olio è ridotto all’osso. Ho cominciato a fare la sua versione e devo dire che è talmente buona che la versione originale non l’ho fatta più.
Versione light
La differenza con la ricetta originale, sono 50 g di lardo o pancetta e l’olio a piacere. Magari se proprio volete aggiungete un filo di olio d’oliva direttamente nel piatto. Come tutte le zuppe, lasciatela riposare una decina di minuti prima di servirla, che diventa ancora più buona. Se avanza, riscaldata il giorno dopo sarà buonissima.
Se vi è piaciuta la zuppa di farro della Garfagnana, allora provate anche la Zuppa del Granduca.
Zuppa di farro della Garfagnana
Ingredienti
- 200 g di farro della Garfagnana
- 1 cipolla
- 2 rametti di rosmarino
- 3 cucchiai d’olio
- 2 cucchiai di passata di pomodoro
- 5 mestoli di fagioli cotti + il brodo di cottura
- q.b. di sale marino integrale
Istruzioni
- Mettere a bagno il farro per almeno 10 ore (solo usando farro integrale, altrimenti non serve, bastano 20/30 minuti)
- Mettere a bagno i fagioli almeno 8 ore, quindi lessarli in abbondante acqua non salata.
- Affettare finemente la cipolla ed il rosmarino e preparare un soffritto con l’olio, il sale ed il pepe.
- Quando la cipolla è imbiondita, aggiungere i fagioli cotti. Far insaporire e quindi passare tutto al passaverdura o con il frullatore ad immersione.
- Rimettere sul fuoco aggiungendo il pomodoro ed il brodo di fagioli e far bollire piano.
- Nel frattempo cuocere il farro per 20 minuti, se è integrale 50 minuti.
- Una volta cotto, aggiungerlo al brodo di fagioli e lasciare insaporire il tutto per almeno 10 minuti, aggiustando di sale e pepe
- Servire la zuppa bollente, eventualmente condita con olio extravergine di oliva e guarnita con un rametto di rosmarino fresco.
Le zuppefanno sempre tanto casa e famiglia e mi mettono di buonumore! Questa poi sembra straordinaria!
Hai ragione su tutta la linea!!!!
e ottima …e poi va bene per la dieta
lia
Ha un sacco di pregi questa zuppa!!!
Ottima la tua zuppa,io in inverno le faccio spesso ma devo dire che anche in questo periodo le cucino di tanto in tanto proprio perchè oltre ad essere buone fanno davvero bene!
Z&C
una minestra strepitosa! Di cui ho proprio voglia!!!
Qui fa un freddo cane 🙁
Concordo pienamente!!! A presto, Ketty!
Questa primavera è davvero brutta … qui più che freddo piove almeno un giorno si e uno no!!! Non se ne può più!!!!
Anche io oggi zuppa…ma di lenticchie!!! Il farro e' un po' che non lo adopero! Mi piacciono le tue ricettine! Mi aggiungo ai tuoi lettori! Ti fa piacere passare da me? Ho iniziato da poco e mi sento un po' sola! Ci conto , ciao!
Grazie Alaska, passerei molto volentieri a trovarti, ma il tuo profilo non è pubblico … come ti trovo???
Arrivo a scoppio ritardato per farti i complimenti per questa strepitosa ricetta! Ora che comincia a fare caldo penso sia ugualmente buona se mangiata appena tiepida o quasi fredda, o no?
Il farro mi ricorda il mio esame di agronomia: una domanda sul Triticum monococcum o sullo spelta era sicura, e se non parlavi ampiamente delle sue origini mediorientali e dei suoi incroci con le varietà egizie difficilmente andavi avanti… (per l'occasione presi 30)!
Ciao Andrea, la zuppa di farro, per me è un piatto invernale, ma credo proprio che sia fattibile mangiarla tiepida!!!Anche se in ritardo complimenti per il tuo 30!!!