Risotto allo zafferano, anatra e arancia

Preparazione per il brodo

• Inserire la carcassa d’anatra e le alette in una pentola capiente, versarci l’acqua fredda e portare a bollore, schiumando ogni tanto per eliminare le impurità che affiorano in superficie. Unire le verdure ed il bouquet garni, abbassare la fiamma e far bollire per 4 ore. Togliere dal fuoco, filtrare attraverso un colino rivestito di mussola e conservarlo in frigo fino all’uso. Prima dell’uso, togliere tutto il grasso depositato in superficie.

Preparazione del petto d'anatra

La marinatura

• Preparare la marinata con il succo e le scorzette tagliate sottili, di un’arancia, un pizzico di sale grosso, alcuni grani di pepe nero, il chiodo di garofano. Inserire il tutto in un sacchetto da sottovuoto o da surgelazione, insieme al petto d’anatra, chiudere bene e lasciarlo in frigo un paio d’ore, movimentandolo ogni tanto per distribuire bene il liquido. Al momento di cuocere, scolare la marinata, filtrarla e tenerla da parte. Asciugare bene la carne.

La cottura

• Mettere il burro in padella di alluminio e lasciarlo schiumare a fiamma bassa: quando smette di sfrigolare è a temperatura. Aggiungere il petto d’anatra prima dalla parte della pelle. Lasciar rosolare sempre a fiamma bassa finché non diventa ben dorato (dopo circa 4-5 minuti di rosolatura). Girare il petto e lasciarlo rosolare per 3-4 minuti anche dall’altra parte. Intanto accendere il forno a 100°. Terminata la rosolatura inserirla in una teglia da forno con la pelle verso l’alto, salare e pepare da entrambi i lati e bagnare con la marinata. Mettere in forno già caldo per 15 minuti. Trascorso questo tempo, avvolgere la carne nell’alluminio e far riposare in forno per 40 minuti a 70° (a forno socchiuso a casa, o a valvola aperta per i forni professionali). Tenere da parte la padella e la teglia con il fondo di cottura. L’anatra è una carne rossa e la cottura deve essere rosa, altrimenti diventa dura. Questo sistema di cottura è eccezionale per fare questo piatto, perché a comandare è il risotto, quindi potrebbe essere utile tenere la carne un po’ di più in forno, in attesa che il risotto sia pronto. Questo sistema la mantiene alla giusta temperatura di servizio, ma senza cuocerla troppo.

La salsa e le scorzette

• Ricavare da un’arancia,  le scorzette con il pelapatate, ritagliarle a listelline sottili e spremere il succo. Pelare a vivo la seconda arancia. Mettere le scorzette a bollire per 2 minuti, per togliere l’amaro,  ma devono restare croccanti, saranno quelle da usare per la decorazione.
• Deglassare i fondi di cottura con il Grand Marnier, raschiando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il succo d’arancia fresco più la marinata, comprensiva delle scorzette e far restringere fino alla consistenza di una salsa. Aggiungere sale e pepe se necessario ed il cucchiaino di zucchero. Filtrare con un colino a maglie fini e tenere in caldo. Alcuni cucchiai di salsa inserirli in un biberon da cucina per le decorazioni.

Per il risotto

• Almeno 30 minuti prima di iniziare la cottura del risotto inserire lo zafferano in stimmi in 1/2 bicchiere d’ acqua calda, affinché rilasci le proprietà coloranti che rendono così bello il risotto.
• Tritare finemente la cipolla a coltello e metterla a rosolare in un padellino con una noce di burro, facendo attenzione a non scurirla e tenerla da parte. Portare il brodo ad ebollizione leggera. Mettere sul fuoco medio-alto una casseruola larga, farla scaldare, aggiungere il riso e tostarlo a secco, mescolando continuamente. Quando il riso inizierà a “cantare” e diventerà opalescente, sfumare con il vino, mescolando fino alla completa evaporazione dell’alcool. Aggiungere adesso il brodo bollente poco alla volta, man mano che verrà assorbito. Quando mancano circa 5 minuti a fine cottura, aggiungere il liquido e gli stimmi di zafferano, nel brodo e continuare la cottura. Appena pronto, togliere il risotto dal fuoco, regolare di sale e mantecare con il burro freddissimo ed il Parmigiano grattugiato, “facendo l’onda con la casseruola”, cioè muovendola con un movimento avanti-indietro, finché non sarà morbido e cremoso. Servire subito

Presentazione del piatto

• Stendere il risotto su un piatto piano in modo omogeneo (batterlo sotto per distenderlo in modo uniforme). Unire al centro 3 fettine di anatra, precedentemente tagliate ed appoggiate sulla salsa di arance. Così la carne non si macchierà, ma avrà il sapore della salsa. Decorare il piatto con pezzetti di arancia pelati a vivo, stimmi di zafferano,  gocce di salsa di arance e scorzette sbollentate.