Il tonno di gallina

Il tonno di gallina è una variante del tonno di coniglio: un piatto della tradizione contadina che nasce sicuramente dalla necessità dei contadini di conservare la carne in un’epoca in cui frigoriferi non esistevano. Così, proprio come si fa con il tonno, la carne sfilacciata veniva messa sott’olio e poteva restare morbida e profumata a lungo. Diventava così una valida fonte di proteine nobili per l’inverno, stagione in cui gli animali da cortile erano certo meno prolifici. 

La carne di gallina preventivamente lessata, viene messa sott’olio. Ricorda così il tonno, per il suo aspetto e per la sua consistenza. Il suo gusto è armonioso e la consistenza della carne cotta con gli aromi e conservata sott’olio cambia, diventando del tutto simile a quella del tonno.

Il nome

Si intuisce subito il perché del suo nome. Tutto sta nella tecnica di conservazione, che ricorda proprio il tonno sott’olio. La ricetta più famosa è quella del tonno di gallina di Bra, ma è un piatto diffuso in tutto il Piemonte. Un’area dove trovare galline è più facile che trovare tonni!

La leggenda vuole che il curioso nome sia frutto di un ‘inganno’ dei frati di un convento di Avigliana, nel Torinese. I frati nell’Ottocento, per evitare le privazioni della carne nel periodo quaresimale, immersero conigli e galline nell’olio d’oliva. Così poterono ribattezzarli con il nome di tonni e poterli mangiare senza peccare.

Come si mangia?

Il Tonno di coniglio si serve rigorosamente freddo. È una di quelle preparazione che richiede i riposo di qualche giorno per acquisire maggior profumo e morbidezza. La ricetta per prepararlo è molto semplice, possono cambiare solo gli aromi che ogni variante familiare tramanda di generazione in generazione. Immancabile la foglia d’alloro, che dà un profumo particolare e molto caratteristico alla carne. La sfilacciatura della carne va fatta rigorosamente a mano, evitando assolutamente l’uso del coltello.

Si serve accompagnato da un’insalata di songino (sarset) condita rigorosamente con l’olio di marinatura del tonno di coniglio o da una fresca giardiniera in agrodolce, tipica dell’astigiano. Ideale, scolato dall’olio di marinatura e servito appoggiato su fette di pane bruschettato.

Se vi è piaciuto il tonno di gallina, potreste provare anche il tonno del Chianti, che è la versione toscana di questo piatto.