Flan parisien di Karim Bourgi senza uova

Da quando ho trovato questa ricetta, morivo dalla voglia di assaggiarlo: il Flan Parisien di Karim Bourgi senza uova, perché mi somigliava ad uno che avevo assaggiato a Parigi e avevo catalogato tra i miei ricordi come una delle cose più buone al mondo.

Amo invece la pasticceria francese, quella di tutti i giorni, le crepes, le bignè e in pole position, lui il Flan Parisien: un semplice guscio di pasta brisée, riempito di una morbida crema alla vaniglia, di consistenza leggermente “budinosa”. La pasta brisée croccante e l’interno morbido e scioglievole, sono un insieme magico e godurioso.

L’ho assaggiato in mille posti, in piccole fantastiche varianti di una tradizione forte ed identitaria, ma solo una volta ne ho mangiato uno, leggermente diverso, ma con un’armonia ed un equilibrio che ancora ricordo. La differenza con gli altri era già nell’estetica: la crema era bianco latte, non gialla come al solito. Questo mi incuriosì subito, al punto di volerlo assaggiare, ma non immaginavo, che all’assaggio fosse poesia pura. Naturalmente non ho mai trovato questa ricetta e mi sono messa l’animo in pace

Poi c’è stata l’emergenza e la mia “piccola pasticciera” è tornata a casa. Il bisogno di riempire queste giornate di angoscia, ci ha portato a cucinare tanto e a fare tanti dolci. Così abbiamo passato questi mesi, gomito a gomito nella nostra cucina, insieme dopo tanto tempo. Una gioia indicibile!

Mi ha proposto molte preparazioni e sono stata favorevole a tutto, ma quando mi ha parlato di questo flan, praticamente ho fatto capriole di felicità. Perché il flan di Bourgi visto nelle foto del suo profilo, era bianco, ed ho immaginato quel sapore, mai più trovato, ma che ricordavo come il migliore in assoluto. Quindi quando ha annunciato: “Voglio fare il flan di Bourgi” non ho avuto pace finché non l’ho assaggiato.

E’ una preparazione un po’ insidiosa, la ricetta sembrava poco precisa, alcune cose erano taciute, il forno di casa ovviamente non è professionale e mille altri piccoli inghippi. Ci sono voluti 3 tentativi per avere questo che ho fotografato.

Al primo tentativo il dolce era orrendo esteticamente, ma era il flan bianco del mio cuore, buonissimo, scioglievole dentro, croccante fuori. Una meraviglia. Ma naturalmente lei non era soddisfatta. Il secondo tentativo: brutto esteticamente, ma meravigliosamente buono! Secondo voi, era soddisfatta? Assolutamente no. Terzo tentativo, l’estetica è quella che vedete, perfetta, il gusto meraviglioso. Il suo commento? “Non va ancora bene, il colore sopra non è marrone uniforme!” La mia piccola pasticcera è una perfezionista, ma con il forno di casa un po’ di limiti ci sono. Comunque abbiamo attuato una serie di trucchi per fare in modo che anche a casa possiate avere un risultato perfetto, che naturalmente vi svelerò.

Se come me avete passione per i dolci francesi e avete amato il Flan Parisien di Karim Bourgi senza uova, vi consiglio i miei biscotti preferiti: i petit beurre fatti in casa.

Flan Parisien senza uova di Karim Bourgi

Sabrina Fattorini

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Porzioni 2 torte diametro 18 cm

Ingredienti

  

Per la pasta brisée

• 180 g di burro freddissimo (appena tolto dal frigo)
• 4 g di sale
• 5 g di zucchero
• 20 g di tuorli d’uovo
• 50 g di latte intero
• 250 g di farina 00

Per la crema alla vaniglia

• 1 l di latte fresco intero
• 1 litro di panna fresca
• 110 g di amido di mais
• 15 g di Farina 00
• 350 g di zucchero semolato
• 2 baccelli di vaniglia

Istruzioni

 

Per la pasta brisée

• Mettere in planetaria con foglia il burro, sale, zucchero e farina e far sabbiare. Quando non si notano più i pezzi di burro, aggiungere il latte e i tuorli. Far girare poco. Far riposare in frigo due ore, poi stendere a 3 mm e foderare un anello diametro 18 sia il fondo che le pareti. Abbattere o congelare.

Per la crema

• Fare un’infusione a freddo per almeno 12 h di panna, latte e bacca di vaniglia aperta e raschiata.
• Miscelare la farina e l’amido di mais in una boule. Aggiungere un po’ di liquidi dell’infusione nelle polveri e frustare bene per non creare grumi. Portare a bollore il resto dell’infusione, poi togliere il baccello di vaniglia e aggiungere ancora liquido alle polveri, piano piano, in più volte. Trasferire tutta la crema in una casseruola e far bollire 2-3 minuti.
• Travasare la crema in una boule e mescolare bene per raffreddarla, impedendo che si formi una crosta in superficie. Aggiungere lo zucchero, quando dalla crema non fuoriesce più vapore.
• Nota: si aggiunge lo zucchero alla fine per evitare che la crema diventi troppo liquida
• Riempire con la crema l’anello foderato di pasta brisée fino ad 1 cm dal bordo e congelare per almeno 6 ore. Dopo il riposo in congelatore, preriscaldare il forno a 180 gradi. Infornare il flan e abbassare subito la temperatura a 170° per 1 ora. Scurire la superficie con 5 minuti di grill, sfornare e far raffreddare.