Spaghetti alle vongole affumicate

Il titolo di questo post, dovrebbe essere: “Spaghetti alle vongole affumicate, crema all’aglio, pomodorini, pane al carbone vegetale e perdersi”, naturalmente, non si può mettere un poema al posto del titolo perciò ho semplificato. Ma il perdersi e questo piatto, non sono 2 temi diversi.

Perdersi

Ho sempre amato perdermi, nel senso di  vagare senza meta, in luoghi che non conosco, sia fisicamente che metaforicamente. Sono ormai leggenda la mia scomparsa nella Kasbah a Tunisi, scatenando le ire della guida turistica che pensava di avermi persa. Oppure quella a Fuerteventura, dove durante una passeggiata ho perso il senso del tempo e sono stata via 4 ore, naturalmente in anni dove il cellulare non esisteva. Perfino da piccola, la mia “defilata” nella pineta di Forte dei Marmi, dove correndo in bici ho fatto perdere le mie tracce per ore, gettando nel panico tutta la famiglia. Non che lo faccia apposta, capita.

Una volta da bambina ero nel bosco con mio nonno, ufficialmente a cercare funghi, in realtà stavo con il naso per aria ad ammirare la maestosità delle querce. Era ovvio che dei funghi non me ne importava nulla, neanche li mangiavo all’epoca, e ad un tratto mio nonno mi disse: “Oh Sabry, se i funghi stessero su’ quercioli, tu li troveresti tutti te!” Avevo già iniziato a perdermi nei miei pensieri, dietro alle mie idee, dietro ai miei sogni: era già nel mio DNA di bambina.

Ritrovarsi

Lo scoglio di questo è il ritrovarsi: centrare la propria mente sulle cose fondamentali, mentre avresti voglia di star dietro a sogni, pensieri e desideri. Non è facile, ma forte dell’esercizio quotidiano, ce la faccio quasi sempre.

Il “quasi” è un obbligo morale, quando vai in un’isola caraibica. Mi sono persa prima di atterrare e sto pian piano cercando di tornare alla vita italiana fatta di responsabilità ed impegni. Per fortuna c’è l‘MTC, questo mese con un tema che ho sentito molto affine al mio spirito “fumoso” di questo periodo. Infatti Greta, vincitrice il mese scorso ha proposto l’affumicatura casalinga.

Niente più del fumo poteva rappresentare il mio momento attuale. Infatti per giorni non sono riuscita a concludere niente di buono, poi l'”illuminazione” dal post di Alessandra: “Partite dai vostri cavalli di battaglia, dai piatti che vi riescono meglio e provate la versione affumicata”. Quindi ho cominciato a pensare ai piatti che faccio spesso, quelli che amo, e mi è venuto in mente un piatto che non ho mai pubblicato perché mi sembrava banale, ma che amo molto: gli spaghetti con le vongole.

Il piatto

Così ho affumicato le vongole, con le chips di legno di cedro e  le foglie  essiccate di arance e limoni, ho sostituito il classico soffritto di aglio con la crema di aglio di Vessalico, perché il pungente dell’aglio, temevo prendesse il sopravvento sul gusto affumicato. Invece la crema l’ho fatta con l’aglio cotto in forno che diventa dolcissimo, dona sapore e non prevarica.

Ho aggiunto alcuni pomodorini ciliegini per la parte acida e fresca (anche questi asciugati in forno) ed ho finito il tutto con un pane al carbone vegetale tostato in padella, per dare la croccantezza e perché mi piaceva l’idea di qualcosa che ricordasse il fumo, nella decorazione del piatto.

Ho anche guarnito con rosmarino, perché è l’erba aromatica che mi evoca le grigliate e l’odore di fumo.

Spaghetti alle vongole affumicate

Sabrina Fattorini

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Portata primi

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

Per le vongole affumicate

• 1 kg di vongole
• 1 cucchiaio di sale grosso meglio se marino integrale
• 1 manciata di chip di legno di cedro
• alcune foglie di limone essiccate
• alcune foglie di arancia essiccate

Per i pomodorini in forno

• 16 pomodorini ciliegini
• 1 cucchiaio cucchiaio di zucchero di canna bianco
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe appena macinato
• alcune foglie di basilico
• 1 spicchio d'aglio piccolo
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Per la crema all’aglio di Vessalico

• 1 testa d'aglio di Vessalico
• 1 rametto di rosmarino
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe nero appena macinato

Per il pane al carbone vegetale

• 500 g di farina tipo 1 mix grani antichi
• 350 ml di acqua
• 12,5 g di lievito di birra
• 6 g di carbone vegetale
• 2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaino di sale

Composizione del piatto

• 250 g di spaghetti di grano duro di ottima qualità
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• liquido di cottura delle vongole
• alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta
• vongole affumicate sgusciate e con guscio
• pomodorini in forno
• 1 fetta di pane al carbone vegetale
• alcuni rametti di rosmarino

Istruzioni

 

Per le vongole affumicate

• Spurgare le vongole per 2 o 3 ore in acqua fresca con il sale, per eliminare i residui di sabbia. Poi sciacquarle abbondantemente. In una padella, inserire metà delle vongole, coprirle con un coperchio e farle andare a fiamma alta finché non si aprono. Togliere le vongole e filtrare il liquido, che servirà per la mantecatura della pasta.
• Mettere a bagno i trucioli di legno di cedro e le foglie dei frutti in acqua per mezz’ora.
• Rivestire con 2 fogli di alluminio il fondo di una pentola e inserire i trucioli di legno, le foglie e le scorze scolati dall'acqua. Mettere sul fuoco a fiamma alta e coprire con il cestello del vapore ed il coperchio. Appena si forma la colonnina di fumo, inserire l'altra metà delle vongole, nel cestello, coprire con il coperchio e attendere l'apertura dei bivalvi, sempre a fiamma alta. Ci vorranno più o meno 10 minuti, ma si avvertono i rumori dei gusci che si aprono, quindi è facile capire quando sono pronte.
• Sgusciarne metà e conservare l’altra metà con i gusci.

Per i pomodorini in forno

• Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e disporli in una pirofila da forno irrorarli con zucchero, sale, pepe, basilico spezzettato a mano, aglio tritato e olio extra vergine di oliva. Infornare a 170° per un’ ora. Devono essere cotti, ma non essiccati, non è una cottura confit. Se sono molli, lasciarli ancora in forno a 100°, finché si sono un po’ asciugati.

Per la crema all’aglio di Vessalico

• Preriscaldare il forno a 200°. Rimuovere il primo strato di buccia agli agli e tagliare la parte superiore, circa 1 cm, senza separare gli spicchi. Sistemare gli agli in una pirofila, cospargerli di aghi di rosmarino, sale, pepe e olio extra vergine di oliva.
• Coprire la pirofila con un foglio di alluminio e infornare per 30 minuti. Togliere poi l’alluminio e lasciar cuocere scoperto per altri 15 minuti per far dorare la superficie.
• Lasciar raffreddare, togliere gli spicchi d’aglio dalla buccia, eliminare anche il rosmarino e frullarli con un filo d’olio extra vergine d’oliva e un cucchiaio d’acqua, fino ad ottenere una crema morbida.
• Conviene farne di più, perché è buonissima anche spalmata semplicemente sul pane tostato.

Per il pane al carbone vegetale

• Setacciare farina e carbone vegetale in una ciotola. Sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua a temperatura ambiente, unire lo zucchero e far attivare. Quando sulla superficie del liquido si formerà una schiuma, si può unire il lievito alla farina ed impastare con l’impastatrice. Poi unire il sale e l’olio. Aumentare la velocità della planetaria e farla lavorare finché l’impasto non sarà incordato, ossia quando si forma una palla tutta intorno al gancio e l’impasto è liscio ed elastico. Ci vorranno circa 15 minuti. A questo punto fermare l’impastatrice e coprire la ciotola con la pellicola alimentare e far lievitare l’impasto fino al raddoppio (circa 2 ore).
• Quindi infarinare una spianatoia, rovesciarci sopra l'impasto e procedere con le pieghe. In questo caso, 2 pieghe a 3. Per tutti i dettagli delle pieghe, vedere i post sulla pasta sfoglia (i link nelle note). Stendere l'impasto a forma di quadrato, con le mani, dividerlo idealmente in tre parti uguali e piegare le parti laterali su quella centrale, sovrapponendole. Sul rettangolo ottenuto, rifare le stesse pieghe, poi arrotondare il tutto facendo una palla e metterla in una ciotola unta d'olio a riposare per circa mezz'ora. Infarinare la spianatoia e rovesciare l'impasto. Dividerlo in 2 parti uguali. Prenderne una, sgonfiarla con le mani e formare un rettangolo, poi portare gli angoli superiori al centro, come quando si fa una barchetta di carta. Prendere la punta del triangolo e arrotolarla verso l'interno, fino a chiudere il rotolo. Ed ecco formato il filoncino. Fare lo stesso con l'altro pezzo. Mettere i filoni su una teglia da forno e coprire con la pellicola o con un canovaccio. Lasciar lievitare fino al raddoppio. Accendere il forno a 220° ed inserire un pentolino con 1 litro d'acqua in ebollizione per creare umidità. Infornare i pani per 10 minuti a 220°, poi togliere il pentolino, portare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 25 minuti circa. Far raffreddare su una griglia.

Composizione del piatto

• Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Intanto sbriciolare la mollica della fetta di pane in un padellino e farla tostare. Quando è pronta tenerla da parte. Poi in una padella dai bordi alti adatta alla mantecatura, unire l'olio, l'acqua di cottura delle vongole portata precedentemente a bollore, la crema d'aglio ed alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta. Far bollire giusto un minuto e scolarci gli spaghetti con il ragno, 5 minuti prima del tempo di cottura indicato in confezione. Quindi procedere alla mantecatura della pasta (tutti i segreti sono spiegati nel post della cacio e pepe – link nelle note) aggiungendo le vongole affumicate, che rilasceranno il proprio sapore ai liquidi ed i pomodori solo alla fine. Quando gli spaghetti saranno cotti (se è il caso aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta), saranno avvolti da una bella cremina.
• Fare il nido con le pinze aiutandosi con un mestolo e disporre gli spaghetti al centro, unire alcune vongole con il guscio, i pomodorini ed il pane tostato sopra alla pasta e a “sporcare” il piatto.

Con questi spaghetti, mi sono perduta nell’assaggio e partecipo all’MTC n°70

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