Limoni in conserva di Ottolenghi

Da quando ho comprato il libro Jerusalem, ho avuto voglia di fare i limoni in conserva di Ottolenghi, ma poi non li avevo ancora fatti. Invece durante il lockdown, li ho preparati e poi trascorse finalmente le 5 settimane li ho assaggiati! Sono meravigliosi! Li ho subito provati con il pollo alla marocchina in vasocottura, ed effettivamente fanno la differenza.

Sono perfetti oltre che per il pollo alla marocchina, anche per altri stufati nella tajine oppure per accompagnare le carni grigliate, stanno benissimo con il pesce. Si usano tagliati a fettine oppure tritati.

I limoni in conserva, chiamati anche citron confit, cioè limoni canditi, non hanno niente a che vedere con la pasticceria: sono un metodo di conservazione dei limoni sotto sale, o più precisamente in salamoia. Sono caratteristici della cucina mediorientale ed in particolare di quella magrebina, donano ai piatti un leggero tocco di acidità e freschezza.

E’ facilissimo preparare in casa i limoni in conserva di Ottolenghi, basta procurarsi dei limoni biologici, freschi e del sale marino integrale, il resto lo farà il tempo.

Poi all’apertura del vaso, ogni volta è una sorpresa, perché dei limoni in conserva si usa tutto. Si può usare il limone, scorza, polpa o tutte e due e si può usare il sale, allo stato granuloso o quello sciropposo che si forma con la lunga macerazione. Il risultato è in ogni caso un profumo ed un sapore meravigliosi, quelli del limone, ma senza l’eccesso di acidità.

Limoni in conserva di Ottolenghi

Sabrina Fattorini

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Portata Confetture

Cucina mediorientale

Ingredienti

  

• 6 limoni biologici da farcire
• 6 cucchiai di sale grosso
• 2 rametti di rosmarino
• 1 grosso peperoncino fresco
• 6 limoni biologici da spremere
• alcuni cucchiai olio extra-vergine di oliva

Istruzioni

 

• Prima di iniziare procurarsi un vaso abbastanza grande da poter ospitare tutti e 6 i limoni stretti fra loro e sterilizzarlo (in lavastoviglie, forno, o versandovi acqua bollente e lasciandovela per un minuto, per poi far asciugare il vaso all’aria).
  
• Lavare i 6 limoni e inciderli profondamente a croce dalla cima fino a 2 cm dalla base. Riempire ogni limone con 1 cucchiaio di sale grosso e riporlo nel vaso. Posizionare i limoni in modo tale che stiano stretti stretti nel vaso. Sigillare il vaso e farlo riposare in luogo buio e fresco per 1 settimana (io l’ho messo in dispensa).
  
• Trascorso questo tempo aprire il coperchio e schiacciare i limoni il più forte possibile, per spremere tutto il succo possibile. Aggiungere il rosmarino, il peperoncino e il succo degli altri 6 limoni e coprire con uno strato sottile di olio d’oliva.
  
• Chiudere il vaso e far riposare in luogo fresco e asciutto (per me il frigorifero) per almeno 4 settimane. Più è lungo questo periodo, migliore sarà il sapore.
  

Come si usano?

I limoni di Ottolenghi si possono usare in tutte quelle preparazioni salate in cui si usa il limone e di solito si tritano finemente.

• Sono l’ideale per essere aggiunti a tante ricette della cucina medio orientale come ad esempio il pollo alla marocchina in vasocottura, ma anche a tutti gli stufati e tajine.
• Si possono aggiungere alle zuppe di legumi, prima di servirle.
• Per condire le insalate, usando il trito di limone al posto del sale.
• Con le verdure cotte, in particolare con le melanzane arrostite, grigliate e nella mousse di melanzane.
• Frullati nell’hummus o con il baba ganoush.
• Con il pesce ed i crostacei sono un abbinamento eccezionale.
• Danno un tocco particolare inseriti nei panini.
• Su pasta e risotti.
• Nei drink pestati con lo zucchero.
• E in generale nelle ricette dove è gradito un tocco di acidità e profumo di limone