La passata di pomodoro per il Calendario del Cibo Italiano

La passata di pomodoro nel mese di agosto è un rito. L’eccedenza di pomodori, ci porta a pensare all’inverno, a quando questa polpa succosa sarà solo un ricordo e a porvi rimedio.

Oggi è il giorno più adatto per questo post, perché si celebra la giornata della PASSATA DI POMODORO del Calendario del Cibo Italiano.
Questa è una delle preparazioni simbolo dell’estate.

Quando ero bambina e andavo in vacanza dai miei nonni che vivevano in campagna, questo diventava un lavoro comunitario, tutti davano una mano, perché si facevano quintali di passata, pomodori pelati,  il concentrato, così serviva l’apporto di tutti.

Adesso per me è il lavoro di poche ore, perché detesto fare queste sfacchinate, perciò la faccio “a rate”, lavorando al massimo 5 kg di pomodori alla volta. Poi dopo qualche giorno ne faccio altri e così non divento matta, ma in inverno posso godermi un bello spaghetto al pomodoro come se fosse estate.

Questa come tutte le preparazioni tradizionali, varia da una famiglia ad un’altra. C’è chi fa i pomodori solo tagliati a dadini e li invasa, chi sempre a crudo li passa dallo spremi pomodoro. C’è poi chi li cuoce un po’, chi li cuoce molto, chi mette gli odori, chi no, chi ci fa il soffritto. Insomma le variabili sono moltissime.

Qui sotto troverete come la faccio io. In realtà uno dei modi, perché facendone un po’ alla volta faccio anche tante tipologie di pomodori adatte per cose diverse. Se il tema “lavorazione e conservazione del pomodoro, vi interessano, qui troverete la passata di pomodorini confit ed i pomodori infornati. Due metodi diversi, ma entrambi eccezionali, per conservare il pomodoro per l’inverno.

La pastorizzazione: come si fa?

Si immergono i barattoli chiusi e fasciati con dei panni da cucina, in una pentola con l’acqua, il cui livello superi di almeno 10 cm l’altezza dei barattoli stessi. Far bollire circa 30 minuti, rabboccando se l’acqua evapora troppo. Far raffreddare nella stessa acqua. Controllare i vasetti dopo 24 ore e verificare l’avvenuto sottovuoto (avvallamento dl coperchio). Se non fosse, può essere ripetuta l’operazione o messi in frigo per consumarli subito.  La conservazione della passata deve avvenire in luogo fresco, lontano da luce, umidità e fonti di calore.       Vi lascio alcune norme igieniche utili per fare in casa le conserve senza contrarre il botulino, scritto dal dott. Michael Mayers, oncologo e nutrizionista clinico, per il Calendario del cibo Italiano.  In questo articolo, potrete trovare tutti i dettagli anche per altre conserve, vi lascio qui un piccolo riassunto relativo alla conservazione del pomodoro.

• L’acidità protegge gli alimenti dal rischio botulino. Quella del pomodoro di solito varia tra 3,9 e 4,6. Per stare tranquilli scegliere pomodori con PH MINORE DI 4,3
• Se i pomodori non sono abbastanza acidi, si possono acidificare con un po’ di succo di limone (2 cucchiaini da tè in un litro di pomodoro circa), non con aceto, che altera il gusto della conserva.
• L’acidità si può misurare con le cartine tornasole.
• La passata di pomodoro è tra le conserve quella meno a rischio, sia per l’acidità naturale del pomodoro sia perché viene usata per preparare sughi, quindi subisce una ulteriore bollitura che va a scongiurare il pericolo di botulino, se consumata subito.

Da ricordare sempre:

• Come per ogni lavoro di cucina, le mani devono essere state lavate accuratamente con sapone e le unghie spazzolate
• Tutti gli utensili, lavati con detersivo e sciacquati
• Spugne e panni da cucina devono essere puliti
• Il materiale migliore per la conservazione delle passate è il vetro
• I tappi sempre nuovi, lavati ed asciugati
• La sanificazione dei contenitori per bollitura, non uccide le spore di botulino. Solo la sterilizzazione lo fa, ma occorre un’autoclave
• Una volta aperta la passata va consumata al più presto e conservata in frigo: quindi i barattoli non devono essere della misura giusta per essere aperti e finiti velocemente.