Bignè salati prosciutto e limone croccante

I bignè salatI prosciutto e limone croccante, sono un delizioso finger food, perfetto per qualunque tipo di buffet. Un ottimo connubio tra gusto ed estetica.

Storia della pasta choux

La pasta choux è giunta fino a noi dal Rinascimento ed in particolare da Firenze, dalla magnifica corte dei Medici. Da qui, partirà con i pasticceri a seguito di Caterina, che andò in sposa ad Enrico IId’Orleans, futuro re di Francia.

Nel 1540 Popelini, pasticcere della corte medicea inventò la pasta per i bignè, ma in realtà la vera paternità, spetterebbe al capo pasticcere Penterelli e Popelini, che divenne il suo successore ebbe il merito di perfezionarla.

Una volta portata in Francia, questa pasta ebbe un enorme successo. Dal XIX secolo, divenne una delle basi della pasticceria, con il nome di pasta choux. Con l’aggiunta di farciture a base di crema pasticcera o chantilly, con Jean Avice e Marie-Antoine Careme, nascono le composizioni di bignè realizzate a montagnetta, il croquembouche, guarnito di caramello ed il profiterols ricoperto di cioccolato. 

Il nome di questa pasta deriva dalla forma dei bignè, forma a cavoletto, che in francese si dice appunto choux. Pare che inizialmente si chiamasse “pâte à chaud” ovvero pasta a caldo. In effetti questo impasto si cuoce due volte, prima e dopo l’aggiunta delle uova. Quindi può darsi che l’origine del primo nome dipenda dal fatto che le uova venissero aggiunte ad un impasto già cotto, forse ancora caldo. Solo successivamente venne chiamata choux per la tipica forma del bignè.

La pasta choux, non si utilizza solo per la pasticceria, ma anche per antipasti (bignè salate o fritte). Questo stesso impasto serve per gli gnocchi alla parigina.

I bignè salati prosciutto e limone croccante, possono essere riempiti con tutte le creme salate che la vostra fantasia vi suggerisce. Molto interessante da provare è la mousse di mortadella e pistacchi, da decorare sopra o con la polvere di limone o con la granella di pistacchi.

Bignè salati prosciutto e limone croccante

Sabrina Fattorini

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Portata Antipasti

Cucina Italiana

Porzioni 30 piccoli bignè

Ingredienti

  

Ingredienti per 600 g di pasta

• 100 g di acqua
• 100 g di latte
• 90 g di burro
• 110 g di farina
• 2 g di sale
• 2 g di zucchero
• 200 g di uova a temperatura ambiente

per il ripieno

• 300 g di ricotta
• 200 g di prosciutto cotto senza grasso
• 20 foglie di basilico
• 1 pizzico di sale
• q.b. di pepe appena macinato

per la decorazione

• q.b. di granella di scorze di agrumi essiccate

Istruzioni

 

per i bignè

• Portare ad ebollizione in una casseruola, il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Il burro deve essere ben sciolto.
• Quando il composto inizia a montare, toglierlo dal fuoco e versare la farina tutta in una volta. Mescolare con la spatola finché il nuovo composto detto "panade" non è omogeneo.
• Rimettere sul fuoco e mescolare nuovamente con la spatola, facendo attenzione a non toccare il fondo della casseruola. Fermare la cottura quando sul fondo della casseruola si forma una sottile pellicola di impasto.
• Togliere dal fuoco e mescolare finché la condensa non è tutta evaporata. Questa operazione è utile farla in planetaria, per non perdere tempo.
• Sbattere le uova e pesarne la quantità necessaria (200 g). Aggiungerne 100 g all'impasto ormai freddo e mescolare bene. Quando la prima parte delle uova è incorporata, aggiungere la seconda e mescolare bene finché il composto non risulta omogeneo.
• Portare il forno a 200°C. Intanto inserire quindi il composto in una sac a poche con bocchetta liscia, rivestire di carta forno una teglia e formare dei mucchietti rotondi.
• Far cuocere per 15 minuti a 220° in forno statico evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti, abbassare la temperatura a 190° e cuocere la pasta per altri 10 minuti, trascorsi i quali, spegnere il forno e lasciare all'interno i bignè per altri 10/15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettere tra lo sportello ed il forno un cucchiaio di legno) in modo che i bignè asciughino bene all'interno. Devono restare asciutti e vuoti dentro e non si devono afflosciare, una volta usciti dal forno. Lasciarli raffreddare e farcirli solo da freddi.

per il ripieno

• Inserire nel mixer tutti gli ingredienti e trasformarli in una morbida crema.

per la decorazione : croccante di limone o granella di limone

• Togliere la scorza dai limoni, con un coltellino o con un riga limoni, facendo attenzione a non asportare la parte bianca, amara.
• Distendere le scorze su un piatto rivestito di carta da cucina senza sovrapporle ed inserire in forno a micro-onde a 600 W per un minuto. Aprire il forno, far uscire il vapore, se la carta è umida sostituirla e avviare nuovamente per un minuto. Avviare di nuovo per un altro minuto, poi girare le scorzette, sostituendo la carta se umida e portare ad essiccazione. Occorreranno 7 minuti.
• Lasciar raffreddare le scorze, spezzarle con le mani e poi tritarle finemente nel mixer e passarle al setaccio. Si formerà così la polvere e la granella.

Assemblaggio

• Inserire la crema del ripieno in una sac a poche, bucare sotto i bignè inserirci la sac a poche e riempirle. Con un pennellino, sporcare la superficie di burro e far aderire la granella di limone.

Note

• La polvere si usa per condire insalate, insaporire pesce o carne. La granella è l’ideale per dare note croccanti e limonose ai piatti anche dolci.
• Ovviamente sia polvere che granella si possono fare oltre che con il limone, con l’arancio, il mandarino, il bergamotto, il pompelmo ed il pomelo. Ottimo anche il mix di agrumi.
• All’assaggio i pezzetti più grandi di limone risultavano troppo duri alla masticazione. Ormai le foto erano fatte, ma risulta più gradevole al palato la polvere di limone.