Schiacciata di Pasqua tradizionale toscana

Il lievitato tipico pasquale senese, non è la colomba, ma la Schiacciata di Pasqua tradizionale toscana. L’Artusi, la chiama “stiacciata alla livornese” (ricetta n°598 de “La scienza in  cucina e l’arte di mangiare bene”. A San Gimignano, pochi chilometri da qui, la chiamano “sportellina”, a casa mia l’abbiamo sempre chiamata “schiacciata di Pasqua”. Ma nonostante tutti questi nomi, il dolce è sempre quello: un lievitato tipico del periodo Pasquale realizzato con molte uova.

Il nome

Il termine schiacciata, infatti, non deriva dalla forma bassa del dolce: tutt’altro, è alto come un panettone! E’ frutto del fatto che per la realizzazione occorre “schiacciare” tante uova. Scrive l’Artusi: “Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d’uovo forse perché il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitare bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di 4 giorni, perché vanno rimaneggiate parecchie volte”.

La sportellina

Questo brano e vedere le mie nonne affaccendarsi per giorni di fronte a questo dolce, mi ha a lungo scoraggiato dal provare a farlo. Poi però ho scoperto che ne esistono moltissime versioni con altrettante ricette. Ad Empoli la fanno diversa da come la fanno a Siena e a forza di indagare, ho trovato una ricetta della Sportellina di San Gimignano. Questa mi è sembrata un giusto connubio tra quantità di lavoro e gusto.
La Schiacciata di Pasqua è un pane dolce aromatizzato con i semi di anice. Non è un dolce, a tutti gli effetti come la colomba, con la quale qui in Toscana si divide la tavola di Pasqua, ma ha il gusto della mia infanzia e non potrò mai sostituirlo nel mio cuore.

La tradizione

Mio nonno quando ero bambina, non voleva assolutamente che si portassero sulla tavola di Natale o di Pasqua, pandori panettoni o colombe. Non era roba nostra, della nostra tradizione, era roba da “mangiapolenta” (chiunque abitasse più a nord della Toscana). Perciò fino a vent’anni fa mia madre a Pasqua comprava la colomba e la mangiavamo i giorni prima, ma mai il giorno preciso. Nessuno osava mai contraddire il dictat del nonno.

Ancora oggi per le feste appena appare sulla tavola un panettone o una colomba, qualcuno della famiglia dice: “Se ci vedesse il povero nonno ci darebbe subito dei mangiapolenta!”

La sportellina rappresentava la festa di Pasqua. Era il frutto della primavera e della rinascita, per la grande abbondanza di uova e la possibilità di lievitare facilmente con le miti temperature. Una volta si consumava inzuppata nel Vinsanto. Ma a casa mia l’abbiamo sempre portata in tavola insieme all’uovo di Pasqua, quindi per me il suo abbinamento è il cioccolato fondente.

Con l’uovo di cioccolato

A proposito dell’uovo di cioccolato: mio nonno l’ha sempre amato e ne comprava uno ad ognuno dei nipoti, ogni anno. Poi quando è nato mio figlio ha incluso anche lui. Alla sua prima Pasqua, Niccolò ha ricevuto un uovo più grande di lui ed il nonno ha sentenziato: “Ai bambini la cioccolata piace sempre. Poi se non ce la fa la sua mamma l’aiuta a finirlo”. Come mi conosceva bene mio nonno!

Mi piace rifare la Schiacciata di Pasqua tradizionale toscana, a Siena abbiamo un altro dolce tipico, il corollo. Vale la pena di andare a vedere cos’è!

Schiacciata di Pasqua

Sabrina Fattorini

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Portata dolci

Cucina toscana

Porzioni 3 schiacciate da 900 g

Ingredienti

  

Per 3 schiacciate da circa 900 g

• 1,5 kg di farina 00 circa
• 50 g 2 cubetti di lievito di birra
• 150 ml di latte intero
• 7 uova
• 450 g di zucchero
• 110 g di olio extra vergine di oliva
• 50 g di burro
• 50 ml di rosolio di menta
• 50 ml di maraschino
• 1/2 arancia, il succo
• 15 g di semi di anice
• 1 albume per lucidare la superficie

Istruzioni

 

Primo impasto

• Sciogliere il lievito nel latte tiepido ( a 22°), aggiungere gradualmente 300 g di farina, fino a formare un impasto appiccicoso. Formare una palla e metterla a lievitare per 2 ore al calduccio e senza correnti d’aria, ad esempio nel forno spento con la lucetta accesa.

Secondo impasto

• Aggiungere al primo impasto 3 uova a temperatura ambiente, 150 g di zucchero (io di canna integrale), 40 g di olio d’oliva, circa 400 g di farina. Impastare bene e lasciar lievitare in un posto al calduccio ed al riparo dalle correnti d’aria per circa 3 ore, o finchè non raddoppia di volume.

Terzo impasto

• Aggiungere all’impasto lievitato 2 uova a temperatura ambiente, 150 g di zucchero, 40 g di olio d’oliva, circa 400  di farina, 25 ml di rosolio di menta, 25 ml di maraschino ed il succo della mezza arancia. Poi lasciar lievitare per 3 ore o finchè non raddoppia di volume.

Quarto impasto

• Aggiungere all’impasto lievitato 2 uova a temperatura ambiente, 150 g di zucchero, 30 g di olio extra vergine di oliva, circa 400 g di farina, 50 g di burro sciolto, i semi di anice, 25 ml di rosolio di menta e 25 ml di maraschino. Far lievitare 3 ore o finchè non raddoppia di volume.

Quinto impasto

• Lavorare bene l’impasto lievitato e suddividerlo in 3 parti uguali in stampi di carta da panettone. Lasciar lievitare l’impasto nei contenitori al calduccio almeno 4 o 5 ore, o finchè non hanno raddoppiato il volume

Cottura

• Preriscaldare il forno a 180°. Appena le schiacciate sono pronte, spennellarne la superficie con l’albume sbattuto per lucidarle. Cuocerle per 45 – 50 minuti. Devono diventare gonfie e la superficie deve essere marrone scuro e l’interno asciutto.
• Lasciarle riposare in forno qualche minuto prima di toglierle e farle raffreddare completamente.