Questo spezzatino in bianco con le verdure, nasce da una scommessa che ho fatto con me stessa. Amo le lunghe cotture della carne, ma dal mio blog non si direbbe. Ci sono poche ricette di questo tipo perché sono difficili da impiattare e fotografare.
In generale, la presentazione in piatti belli ed eleganti per la carne è piuttosto difficile, farlo con uno spezzatino è praticamente una sfida! Quindi ho fatto una scommessa con me stessa e mi sono detta che ce la dovevo fare per forza, a servire un piatto di spezzatino con le verdure che non sembrasse “la pappa del cane”. E devo dire che sono molto soddisfatta del risultato, perché la ricetta è buonissima e adesso finalmente è anche esteticamente bella. Degna di essere presentata proprio oggi perché è la giornata dello stufato per il Calendario del Cibo Italiano.
Le lunghe cotture
Stufato, brasato, spezzatino sono tutte lunghe cotture, conoscete le differenze? Il termine brasato, deriva dal piemontese “brasi” che significa “braci”, perché una volta la carne veniva cotta in una casseruola posta sulle braci. La parola stufato invece rimanda alla stufa, un tempo usata come fonte di calore, ma anche come strumento di cottura. Spezzatino, significa che la carne è spezzata, ovvero tagliata in piccoli pezzi. La differenza tra stufato e brasato è nel metodo di cottura, mentre lo spezzatino, non è un pezzo intero ma tagliato a cubetti.
Brasato
Il brasato si fa con un pezzo intero di carne che deve essere prima rosolato a fuoco vivo in un grasso (olio o burro), per far sì che si sprigionino gli aromi grazie alla reazione di Maillard e che si sigilli, in modo che non si disperdano i suoi succhi. A questo punto si può il soffritto con cipolla e altre verdure, a seconda dei gusti. Dopodiché si aggiunge un liquido, che può essere quello della marinatura, oppure vino o brodo. La cottura deve avvenire per almeno un paio d’ore in forno o sul fuoco a fiamma bassa.
Stufato e spezzatino
Lo stufato non è per forza solo di carne, ma è una tipologia di cottura con cui si possono preparare anche pesce, legumi e verdure. Nel caso della carne, quando è tagliata a dadini, abbiamo lo spezzatino. Per il brasato, il primo step è sempre la rosolatura con olio oppure a secco. Per sfumare si usano vino, birra o brodo, ma poi non viene aggiunto liquido ulteriore. Lo stufato dovrà cuocere a fuoco lento almeno un’ora e mezza (ma il tempo dipende dal tipo di carne e dal taglio). La cottura deve avvenire a coperchio chiuso perché la carne cuocia nei propri liquidi.
Se vi è piaciuto questo spezzatino in bianco con le verdure, potreste provare anche lo spezzatino toscano con le patate.
Spezzatino con le verdure
Ingredienti
per lo spezzatino
- 800 g di campanello di manzo
- 100 g di farina
- 1 porro solo la parte bianca
- alcuni cucchiai olio extra vergine di oliva
- 2 spicchi d'aglio
- 50 g di farina 00
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 l di brodo vegetale
- q.b. sale
- q.b. pepe al mulinello
per le verdure
- 12 scalogni
- 2 patate
- 1 peperone giallo
- 2 zucchine
Per il corallo
- 90 g di acqua
- 20 g di farina 00
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- q.b. di curcuma in polvere
- q.b. di succo di barbabietola
Istruzioni
per lo spezzatino
- Tagliare la carne a cubetti di circa 2 cm di lato ed infarinarla. Fare un trito di porro e aglio e soffriggerlo in un po’ d’olio, quindi rosolarci la carne. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Continuare la cottura aggiungendo gradatamente il brodo e regolare di sale e pepe. Nel frattempo preparare un trito con lo spicchio d’aglio restante, soffriggerlo in un cucchiaio d’olio ed aggiungerlo allo spezzatino. Quando la carne sarà morbida al coltello far riposare qualche minuto nella casseruola coperta.
per le verdure
- Pulire gli scalogni, scegliendoli piuttosto piccoli. Pelare le patate e tagliarle a cubi più possibile tutti uguali (2,5 cm di lato) . Pulire le zucchine e tagliarle a rondelle. Pulire il peperone e tagliarlo in falde quadrate 3 cm di lato. Cuocere tutte le verdure molto al dente a vapore e poi saltarle in olio extra vergine di oliva. Salare e pepare.
Per il corallo (2 cialde diametro 18 cm)
- Inserire in un contenitore alto e stretto, l’acqua, l’olio, la farina, sale, pepe e frullarli con il frullatore ad immersione. Dividere in 2 l’impasto e aggiungere la curcuma in uno e il succo di barbabietola nell’altro. Frullare ancora per ottenere una crema liquida ma omogenea. Scaldare bene sul fornello (per 2-3 minuti) un padellino diametro 18 cm, a fiamma media. Quando la padella sarà ben calda versare metà della miscela gialla e cuocere per 5-8 minuti a fuoco medio-vivace. Inizialmente il composto sfrigolerà molto, finché l’acqua non sarà completamente evaporata. Ad un certo punto, lo sfrigolio diventerà più discreto, sintomo che l’acqua è completamente evaporata. Pian piano la cialda si abbrustolirà e l’olio salirà in superficie. Quando la cialda sarà dorata, scolare l’olio e trasferire la cialda sulla carta assorbente. Ripetere le operazioni anche per la cialda rossa. Quando saranno completamente scolate, romperle con le mani.
Presentazione del piatto
- Su un piatto tondo distribuire 5 pezzi di carne distanziandoli di circa 5 cm tra di loro (usare le pinze per fare un lavoro più pulito). Distribuire le verdure intervallandole tra di loro e con la carne. Inserire adesso 3 pezzi di cialda corallo di colori diversi, avendo cura di inserire bene colori e dimensioni.
Note
