La terrina di ribollita per l’MTC, perché sono “big in Japan”

La terrina di ribollita per l’MTC, perché sono “big in Japan”. Un’espressione anglosassone molto in voga negli anni ’80 nel mondo musicale, coniata per quegli artisti che in occidente avevano fatto il loro tempo. Questi andavano in Oriente e si riciclavano lì, riscuotendo clamorosi successi di pubblico e di vendite. Ovviamente diventavano dei fenomeni e nelle interviste raccontavano di come fossero approdati in Asia, nonostante i galattici ascolti in patria (una volta!) perché avevano bisogna di nuovi stimoli. In realtà, avevano solo bisogno di vendere. Così l’espressione è diventata un modo per deridere chi non ha successo. Per la Vi ricordate negli anni ’80, la canzone “Big in Japan”? Eccovi il video per un più facile amarcord. 

Da oggi sappiate che anche io sono ufficialmente “BIG IN JAPAN”. Chiaramente, non mi sono data alla musica, ma da alcuni anni, un paio di volte l’anno cucino per un gruppo di giapponesi innamorati della cucina toscana. Adorano i piatti, ma ancora di più le storie legate a questa terra e ai suoi abitanti, al territorio. Ad esempio sono andati in brodo di giuggiole, quando ho cucinato per loro il Peposo dell’Impruneta, ed ho raccontato la storia dei fornacini. Questo loro amore per la Toscana, i nostri piatti e la nostra cultura, me li rende particolarmente simpatici e quindi quando cucino per loro, mi impegno al massimo per fare piatti ogni volta nuovi. Ma in realtà chiedono sempre gli stessi: adorano la pappa con il pomodoro, che ho fatto anche nella versione “pomodorino”, la ribollita che però l’ho sempre fatta uguale, magari l’ho servita per antipasto, l’ho servita fredda, ma effettivamente potrei reinventarla un po’. 

Riflessioni mensili per l’MTC

Mentre facevo queste considerazioni, di re-styling di ribollita, è uscito il tema di marzo dell’MTC: la terrina, lanciato da Giuliana Fabris, vincitrice della sfida del pollo fritto. Quindi bisogna inventarsi una terrina e ovviamente, non una qualunque, perché bisogna impressionare la “signora delle terrine”. Colei che della terrina ne ha fatto un’arte, colei, per cui la terrina non ha segreti e che ne ha fatte di ogni.

Però non credo che lei che è friulana abbia mai fatto una terrina di ribollita. Quindi farò proprio questa per i miei ospiti giapponesi e per l’MTC. La faccio in crosta (crosta classica di pâte à foncer, più resistente all’umidità rispetto alla frolla o alla brisée) con alcuni fiocchetti di lardo aromatizzato alle erbe toscane e ci metto insieme una salsa di cipollotti freschi e le polpettine di rigatino.

Ero molto felice di questa idea e sono andata avanti come un treno fino ai giorni prima della cena. Poi i dubbi, tutti i dubbi possibili, mi sono piombati addosso. “E se non mi si sforma?” “E se la pasta non tiene” “E se poi viene troppo molle, troppo asciutta ecc. ” “Ma forse è meglio non fare esperimenti con loro”.

La terrina di ribollita per l’MTC

Dall’ansia che mi sono fatta venire, ho fatto 2 terrine identiche, le ho cotte, raffreddate ecc. e ne ho aperta una per fotografarla. Poi sempre, mentre l’ansia mi divorava: ho affondato il coltello seghettato e tutto magicamente era venuto bene. Ho avuto un moto di commozione! L’ho assaggiata e mi è piaciuta, molto saporita, morbida al palato con la crosta leggermente croccante. Le salse molto robuste sono abbinamenti consolidati e ci stanno da Dio.

L’ansia da MTC e quella da ospiti

Quindi il giorno seguente, sono andata un po’ più tranquilla, ma dalla paura che l’altra terrina non fosse perfetta, me le sono portate dietro tutte e due. Al momento dell’antipasto ho fatto portare la terrina intera in tavola ed ho raccontato che quel piatto era un esperimento che avevo fatto per la sfida dell’MTC e che avrei voluto il loro parere. Ovviamente ho dovuto raccontare dell’MTC (cos’è, chi siamo, cosa facciamo: insomma il classico vita morte et miracoli) e nel frattempo, hanno fotografato tutto e poi il cameriere ha riportato il piatto in cucina per il taglio. Quindi l’ho tagliata, impiattata e servita. Poi sono tornata per sentire le impressioni. 

“Come in Japan. If you come to Japan you will be BIG IN JAPAN. You bring also MTC.” Ha detto il sig. Arishima, mentre gli altri annuivano a bocca piena. Pertanto sappiatelo: dato che qui non mi si fila nessuno, quando andrò in Giappone ho già pronta la targa:

“big in Japan”

E chi dell’MTC, vuol venire, sappia che siete tutti invitati e che una bella etichetta, non si nega a nessuno! Quindi adesso che mi sono assicurata un futuro, posso dedicarmi alla sfida.

La terrina di ribollita per l’MTC, non è troppo asciutta, mantiene una bella morbidezza. La crosta tiene bene ed è croccante. L’insieme risulta molto armonioso e saporito. La salsa è piuttosto importante, ma è la morte sua perché il giro d’olio e il cipollotto tritato a crudo sono l’accompagnamento tradizionale della ribollita, lo zenzero regala un ulteriore tocco di freschezza. Le polpettine invece sono piccole perle di piacere: le erbe aromatiche e l’aglio fresco, adesso profumano di primavera, mescolate al rigatino (fatto in casa e stagionato per 6 mesi) sprigionano sapori meravigliosi che esaltano la ribollita. Ed ora la ricetta:

La terrina di ribollita

Sabrina Fattorini

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Portata Antipasti

Cucina Italiana

Porzioni 12 persone

Ingredienti

  

per una terrina cm 25x11x6 (stampo da plum cake) 10/12 porzioni

per la ribollita per fare una terrina, basta metà dose

• 500 g di fagioli cannellini secchi
• 2 cipolle rosse circa 200 g
• 2 carote circa 200 g
• 2 coste di sedano circa 150 g
• 750 g di cavolo cappuccio bianco piccolo
• 300 g di cavolo nero
• alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano di qualità
• q.b. di sale di Volterra
• q.b. di pepe appena macinato
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro io il mio fatto in casa
• q.b. di brodo di cottura dei fagioli
• q.b. di pane toscano cotto nel forno a legna raffermo meglio se di 2 giorni

per la crosta (pâte à foncer con la ricetta del libro dell’MTC “TORTE SALATE” ed. Gribaudo)

• 250 g di farina
• 125 g di burro a tocchetti
• 1 cucchaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 uovo medio
• 40 g di acqua ghiacciata

per la terrina

• 50 g di lardo o pancetta stesa aromatizzati al rosmarino
• 3 carote lessate al dente
• 1 tazza di fagioli cannellini lessati

Crema di cipollotto fresco e zenzero in olio extra vergine di oliva toscano

• 2 cipollotti grandi solo la parte bianca – il resto tenetelo da parte per fare la frittata
• 3 cm di zenzero fresco
• 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva toscano
• Polpettine di rigatino ed erbe aromatiche

Per le polpettine di rigatino alle erbe aromatiche

• 50 g di rigatino toscano il mio fatto in casa e stagionato 6 mesi tagliato sottilissimo
• 1 mazzetto di salvia
• 2 rametti di rosmarino
• 1 pezzetto di aglietto fresco
• q.b. di sale
• q.b. di pepe appena macinato

Istruzioni

 

Per la ribollita

• Mettere a bagno i fagioli per almeno 8 ore, poi cuocerli, avendo cura di lasciare molto brodo. Io cuocio 500 g di fagioli in una pentola da 5 litri ed il brodo non manca mai, comunque se ne resta poco, aggiungere acqua bollente in cottura, almeno 1 litro è necessario. Quando i fagioli sono cotti, preparare una dadolata (pezzi grandi, non dadini da soffritto – in gergo tecnico taglio delle verdure alla paesana) di sedano, carota e cipolla e stufarli delicatamente in olio extra vergine di oliva. Salare e pepare.
• Quando le verdure sono al dente, metterne da parte metà. Unire il concentrato di pomodoro, e far insaporire bene. Aggiungere il cavolo cappuccio tagliato a listarelle, far insaporire ed aggiungere un po’ di brodo dei fagioli.
• Il restante cavolo, tagliato a listarelle, insaporirlo in padella con 2 cucchia di olio extra vergine d’oliva e metterlo da parte. Quando il cavolo è quasi cotto, unire la metà dei fagioli passati al passa verdure ed il restante brodo.
• Aggiungere il cavolo nero e far bollire tutto per un’ora circa, finchè non si addensa.
• Tagliare a listarelle il cavolo nero restante ed appassirlo in olio extra vergine di oliva, salare, pepare e tenere da parte. Unire i fagioli interi alla zuppa ed aggiustare di sale e pepe.
• In una casseruola, predisporre il pane tagliato a fette fino ad 1/3 della capienza e ricoprire con il brodo ottenuto che deve essere i 2/3. Rispettare questo rapporto è fondamentale, perché se il pane è di più, la ribollita risulterà troppo asciutta. Appena versato il brodo sul pane, bisogna livellare la superficie, perchè il pane tende ad emergere dal brodo. Spingerlo bene in basso con l’aiuto di un cucchiaio e poi coprire con un coperchio. Lasciare la zuppa a raffreddare tutta la notte. Il giorno successivo, la zuppa di pane si scalda in un tegamino di coccio (o in acciaio a fondo spesso) con abbondante olio extra vergine d’oliva, ed è così che una zuppa di cavolo e fagioli diventa “ribollita”.
• Farla raffreddare.

Per la crosta

• Utilizzare il burro a temperatura ambiente (toglierlo dal frigo 10 minuti prima di impastare. Setacciare la farina con il sale e lo zucchero, sulla spianatoia e fare la fontana. Aggiungere nel buco il burro tagliato a dadini, l’acqua e l’uovo. Iniziare a lavorare con la punta delle dita, incorporando via via la farina. L’impasto cambierà consistenza trasformandosi in grosse briciole. A questo punto iniziare ad impastare con il palmo della mano, facendo leva sui polsi. Non lavorare troppo l’impasto: 4 o 5 volte dovrebbero essere sufficienti per ottenere una pasta liscia ed omogenea. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e tenere in frigo fino al momento di usarla.

Montaggio della terrina

• Preriscaldare il forno a 180°. Dividere la pasta in 2 palline (una 1/3 e l'altra 2/3).Stendere la palla più grande con il matterello e ricavare una sfoglia spessore circa 4 mm di una misura sufficiente a ricoprire il fondo e le pareti dello stampo e lasciarla sbordare sui lati. Imburrare lo stampo da plum cake molto bene e infarinarlo. Adagiarvi la sfoglia e farla aderire bene alle pareti.
• Riempire adesso con uno strato si ribollita, sistemare bene le carote, distribuire il lardo, i fagioli lessati (salati pepeti e conditi con olio extra vergine di oliva), coprire il tutto con altra ribollita.
  
• Stendere la pallina più piccola di pasta e ritagliarla alla misura del sopra dello stampo, adagiarla sulla terrina e chiudere i bordi, pizzicando in modo che i lenbi si attacchino. Con gli scarti della pasta fare le decorazioni. Con un coppapasta ritagliare un buco ed inserirvi un camino di carta da forno. Sbattere l'uovo con l'acqua e spennellare la sfoglia, così in cottura acquisterà lucentezza.
  
• Infornare finché la superficie non risulti dorata, occorreranno circa 25 minuti.
  

Per la crema di cipollotto fresco e zenzero in olio extra vergine di oliva toscano

• Pulire il cipollotto, tenendo solo la parte bianca, tritarla ed inserirla in un contenitore alto insieme al succo ricavato dallo zenzero grattugiato e strizzato in una garza. Aggiungere olio extravergine di oliva (poco alla volta) e frullare con il frullatore ad immersione, finchè non raggiunge la consistenza di una maionese. Servire in cucchiaini da finger food e decorare con rondelline di cipollotto.
  

Per le polpettine di rigatino ed erbe aromatiche

• Tritare accuratamente il rigatino con le erbe aromatiche, aggiungere sale e pepe ed amalgamare bene. Con il composto ottenuto formare delle palline della dimensione di una nocciola e servire su cucchiaini da finger food.
  

se vi è piaciuta la terrina di ribollita per l’MTC, provate anche altri piatti delle nostre sfide mensili, come ad esempio la pizza in teglia.