Salati

La zuppa di cavolo nero è uno dei piatti più poveri dell’inverno della cucina toscana contadina. Ma anche uno dei più sconosciuti. Un vero peccato perché è buonissima, sana e “curativa”. Infatti i suoi ingredienti sono i più potenti antibatterici ed anti-influenzali dell’inverno e contengono molte vitamine. Questo, quando non esisteva la farmaceutica moderna, trasformava un piatto in un toccasana. Per molti anni non l’ho proprio cucinata fuori da casa mia, perché questa essendo una zuppa povera, non si presenta molto bene. L’aspetto estetico quando si offre il cibo è importante e questa come molte altre zuppe è inguardabile. Ma questo piatto è talmente buono che bistrattarlo è un vero […]

Questo mignon con mascarpone, mandorle salate e kiwi, lo faccio dagli anni Novanta, ma continua a piacermi e perfino a riscuotere consensi. Ci sono prodotti che stanno bene insieme, ma che vengono declinati sempre allo stesso modo, è il caso del mascarpone con il kiwi. Non ho mai visto ricette che impiegassero questo abbinamento nel salato. Migliaia nel dolce, nessuna nel salato, dove vi garantisco, regala il meglio di sé. L’ho sperimentato anni ed anni fa e mi è sempre piaciuto moltissimo. Quando compro i kiwi di solito sono duri come sassi e molto acidi, e maturando in casa, la cosa non migliora col trascorrere del tempo. Con questa ricetta,

La tartara di Chianina è uno dei piatti di carne che amo di più. Perché in questo la qualità della carne è fondamentale e non c’è modo migliore per gustare la qualità che farlo a crudo. Da Ma Bourgogne – Paris La tartara si fa in mille modi: dal condimento, olio sale e basta, a condimenti importanti come questo, molto francese. La migliore della mia vita l’ho mangiata a Parigi, al quartiere Marais, da Ma Bourgogne. Ma quando ho chiesto la ricetta, non ho avuto dosi, solo ingredienti (e immagino solo i fondamentali). Ho provato a rifarla, ma non era facile. Da Il Pozzo – Monteriggioni Poi sono stata una

Il tonno di gallina è una variante del tonno di coniglio: un piatto della tradizione contadina che nasce sicuramente dalla necessità dei contadini di conservare la carne in un’epoca in cui frigoriferi non esistevano. Così, proprio come si fa con il tonno, la carne sfilacciata veniva messa sott’olio e poteva restare morbida e profumata a lungo. Diventava così una valida fonte di proteine nobili per l’inverno, stagione in cui gli animali da cortile erano certo meno prolifici.  La carne di gallina preventivamente lessata, viene messa sott’olio. Ricorda così il tonno, per il suo aspetto e per la sua consistenza. Il suo gusto è armonioso e la consistenza della carne cotta

I ravioli di faraona e foie gras, sono un piatto straordinario, tratto da una ricetta di un grande chef: Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa. Lo chef, pur siciliano di origine, è un grandissimo interprete della cucina toscana. Alla quale non fa mancare contaminazioni che vengono da altre culture culinarie, come in questo caso da quella francese. Il piatto che ho realizzato, prende spunto dal piatto Tortelli di faraona, con il suo petto e fegato grasso d’oca con brodo ristretto. La ricetta è presente nel suo libro “Arnolfo, l’arte del gusto in Toscana”. Il piatto originale è realizzato con fegato grasso d’oca fresco ed i tortelli sono