Arista di cinta senese alla Vernaccia, cipolle di Certaldo e crema allo zafferano di San Gimignano - Expo 2015
Ingredienti
- 800 g di arista di cinta senese disossata
- 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva del Biodistretto di San Gimignano
- 2 spicchi di aglio in camicia
- 1 rametto di rosmarino
- q.b. di sale di Volterra
- q.b. di pepe appena macinato
- 1 bicchiere di Vernaccia di San Gimignano docg
- 1,5 kg di cipolle di Certaldo
- 0,10 g di pistilli di Zafferano del Biodistretto San Gimignano
- 1 cucchiaino di amido di mais
Istruzioni
Per l'arista
- Rifilare l'arista per darle una forma precisa. Legarla accuratamente con lo spago da cucina e rosolarla a fiamma viva, accuratamente da tutti i lati, in una casseruola che la contenga di misura. Questa operazione serve a creare una crosta esterna che impedisca la fuoriuscita dei succhi della carne.
- Una volta rosolata da ogni lato (anche alle 2 estremità), salare e pepare, unire la Vernaccia, l'aglio ed il rosmarino, far evaporare il vino a fiamma viva rigirando la carne da ogni lato, poi abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 20 minuti, trascorsi i quali, l'arista va tolta, avvolta nel foglio di alluminio e lasciata riposare per almeno 10 minuti al caldo.
Per la salsa allo zafferano
- In un bicchiere di acqua calda, mettere a bagno i pistilli dello zafferano accuratamente triturati per circa 30 minuti.
- Filtrare poi i 2/3 del fondo di cottura dell'arista ed aggiungerli in una casseruola, insieme al bicchiere di acqua con lo zafferano, all'amido di mais, sbattendo bene con una frusta per non creare grumi.
- Far addensare sul fuoco fino ad ottenere la consistenza di una crema inglese.
per le cipolle
- Affettare le cipolle sottili e stufarle con alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva, finché sono morbide.
per la presentazione
- Tagliare l'arista a fette spesse e poi a dadi (oppure per una presentazione tradizionale, a fette sottili), passate i dadi nel fondo di cottura ed infilzateli in uno spiedino di legno.
- Fare sul piatto, un fondo con la crema allo zafferano, con un coppa pasta rotondo sistemare le cipolle al centro sopra alla crema, infilzare quindi lo spiedo al centro delle cipolle e servire.
- Per la presentazione tradizionale, disporre le fette sul piatto di portata, irrorarle con un filo di fondo di cottura, poi con un velo di crema, unire a lato del piatto le cipolle coppate nel coppa pasta e servire.