Arista farcita con rigatino e salvia
Ingredienti
- 1 kg di arista
- 120 g di rigatino toscano oppure pancetta stesa tagliato a fettine non troppo sottili
- 1 salsiccia toscana
- 15 g di foglie di salvia
- 3 spicchi di aglio
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- 1 bicchiere di vino bianco secco
Istruzioni
- Lavare la salvia e sbucciare 2 spicchi d’aglio e tritarli insieme.
- Tritare anche il rigatino e la salsiccia finemente a coltello.
- Unire i due composti.
- Prendere il trancio di arista e tagliarlo a metà per il lato lungo senza staccarlo dal fondo, come si vede nella foto.
- Spalmare accuratamente il composto di rigatino ed erbe aromatiche sulla carne, dopo averla salata e pepata.
- Arrotolare la carne su se stessa, stringendo un po'..
- Legare accuratamente l'arista.
- In una casseruola scaldare l’olio con 2 spicchi di aglio in camicia.
- Appena l’aglio inizia a soffriggere inserire il trancio di carne e rosolarlo a fuoco vivo su tutti i lati. Salare e pepare.
- Bagnare con il vino e lasciarlo ritirare rigirando l'arista più volte.
- A questo punto passare l’arista in una teglia da forno caldo a 180° per circa 45 minuti.
- Appena terminata la cottura, far riposare la carne alcuni minuti coperta con carta stagnola. Poi procedere al taglio in fette non troppo sottili.
- Fondamentale: l'interno dell'arista deve restare rosa:
- Nel sughetto che si è creato, scaldare un pizzico di salvia tritata ed aglio, per profumarlo ulteriormente e poi servirlo sopra le fette di arista, dopo averlo fatto passare da un colino.
Note
Questo piatto può essere preparato d’anticipo. Il giorno prima fare tutte le operazioni descritte nella ricetta, fino a sigillare la carne in casseruola. Poi mettere un coperchio e lasciarla raffreddare. Conservare in frigo. Il giorno dopo, riscaldare il piatto una decina di minuti nella stessa casseruola di cottura.