Eliminare il budello dalle salsicce, sgranarle e metterle dentro una ciotola assieme alle prugne tritate grossolanamente e ai porri ormai freddi, quindi mischiare bene tutti gli ingredienti.

Prendere la carne di vitello, già aperta a libro e battuta. Appoggiarla sopra un foglio di carta forno o di pellicola e ricoprirla con il sale aromatizzato per l’arrosto.

Poi stenderci le fette di pancetta, sovrapponendole di ½ cm. Poi distribuire sopra alla pancetta il composto di salsiccia, porri e prugne.

Arrotolare la carne partendo dal lato più corto aiutandosi con il foglio sottostante, se serve.

Stringere bene e legare la carne con uno spago da cucina.

Prendere un tegame con coperchio abbastanza grande da contenere comodamente l’arrosto, (preferibilmente di ghisa, che trattiene meglio il calore e lo distribuisce in modo uniforme), versarci un po’ d’olio extravergine d’oliva e farlo scaldare. Rosolare l’arrosto su ogni lato per sigillarlo e dargli sapore e colore, (deve fare la reazione di Maillard).

Sfumare con il vino bianco e unire l’aglio sbucciato, la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi grossolani. Unire anche il rosmarino, la salvia, il sale e il pepe.

Versare un mestolo di brodo di carne e lasciar cuocere a tegame coperto e fuoco basso per circa 40 minuti, rigirando l’arrosto di tanto in tanto in modo da ottenere una cottura uniforme.

Una volta che l’arrosto sarà cotto estrarlo dalla casseruola e avvolgerlo in un foglio di alluminio. Lascialo riposare per 10 minuti, in modo che i succhi di ridistribuiscano uniformemente al suo interno.

Nel frattempo preparare la salsa di accompagnamento. Eliminare il rametto di rosmarino e frullare con un minipimer tutte le verdure insieme al fondo che si sarà formato durante la cottura della carne, fino a ottenere una salsa liscia. Aggiustarla eventualmente di sale e pepe e metterla in una salsiera.

Estrarre l’arrosto dall’alluminio, eliminare lo spago e tagliarlo a fette di spessore uniforme. Disporre le fette sul piano di portata e servirle in tavola accompagnate dalla salsa.