Bavarese al pomodoro ciliegino di Pachino IGP
Ingredienti
per 12 mini bavaresi (diametro 6 cm)
per i cantuccini di Prato e pinoli (dosi per 1 kg di farina)
- 1 kg di farina
- 500 g di zucchero
- 5 uova
- 100 g di burro
- 200 g di pinoli
- 0,5 g di zafferano
- 1/2 tazzina da caffé di latte
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 bacca di vaniglia
- q.b. sale
per la base
- 90 g di cantuccini zafferano e pinoli
- 45 g di burro
per la purea di ciliegini
- 1 kg di ciliegini maturi di Pachino IGP
- 50 g di zucchero
per la bavarese al pomodoro ciliegino di Pachino IGP
- 90 g di latte
- 30 g di tuorli
- 30 g di zucchero
- 4 g di gelatina
- 200 g di panna
- 300 g di purea di pomodorini ciliegini di Pachino IGP
per il caramello al pomodorino ciliegino di Pachino IGP con olio d'oliva
- 250 g di zucchero
- 100 g di acqua
- 1 bacca di vaniglia
- 250 g di purea di pomodorino ciliegino di Pachino IGP di Pachino IGP
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
per i petali canditi di pomodorini ciliegini di Pachino IGP
- 6 pomodorini ciliegini di Pachino IGP
- 2 cucchiai di zucchero
Istruzioni
per i cantuccini di Prato e pinoli
- Montare bene le uova con lo zucchero, aggiungere il burro morbido e montare ancora. Aggiungere la farina setacciata, il sale, la vaniglia, il lievito ed i pinoli. Formare un impasto compatto ma morbido. Preparare dei filoncini larghi 2-3 cm ed alti 1 cm. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e cuocere subito in forno a 170° per 30 minuti. Far raffreddare un po' i biscotti, poi tagliarli in diagonale e ripassarli 5 minuti in forno. Lasciarli raffreddare e conservarli in una scatola di latta o un barattolo di vetro.per la base
- Tritare accuratamente i cantuccini con un mixer, aggiungere il burro morbido e compattare il composto ottenuto in stampini rotondi (senza fondo) appoggiati su un piatto o vassoio e foderati internamente di acetato. Far raffreddare in frigo per almeno mezz'ora.
per la purea di ciliegini di Pachino IGP
- Lavare e tagliare i pomodorini in 4 parti, frullarli con lo zucchero accuratamente e passare la purea ottenuta al setaccio per eliminare semi e buccia che il mixer non sia riuscito a tritare accuratamente. Versare la purea ottenuta in un recipiente e tenere in frigo almeno 4 ore, coperto. Prima di usare la purea buttare il liquido di vegetazione che potrebbe essersi creato.
per la bavarese al pomodoro ciliegino di Pachino IGP
- Bollire il latte con la vaniglia. Intanto sbattere bene tuorli e zucchero. Togliere la vaniglia ed unire il composto di tuorli al latte. Cuocere fino a raggiungere gli 85°. Aggiungere, la gelatina ammollata in acqua e strizzata, appena sciolta. Unire la purea di pomodoro e la panna semimontata. Versare il composto negli stampini sopra ai biscotti e riporre in frigo a raffreddare per un paio di ore.
per il caramello al pomodorino ciliegino di Pachino con l'olio di oliva
- Unire acqua e zucchero in un pentolino dal fondo spesso e cuocere a fuoco basso, mescolando, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Pulire le pareti del pentolino con un pennello bagnato d'acqua, alzare la fiamma e continuare a cuocere a fuoco medio senza mai mescolare, fino a che lo sciroppo raggiunga la temperatura di 170° ed un colore dorato. Intanto mescolare i semi di un baccello di vaniglia con la purea di pomodoro e riscaldarla leggermente. Non appena lo sciroppo sarà pronto, aggiungere la purea di pomodoro riscaldata e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere l'olio di oliva e mescolare accuratamente. Lasciar intiepidire, versare quindi sulle tortine e riporre in frigo per un paio di ore.
per i petali canditi di pomodorini ciliegini di Pachino IGP
- Tagliare in 4 parti i pomodorini di Pachino IGP per il lungo, togliere i semi e le parti interne, creando 24 piccoli petali. Poggiarli su una teglia da forno dalla parte della pelle e zuccherarli accuratamente. Infornarli a 150° per circa mezz'ora, facendo attenzione a non bruciarli. Far raffreddare.
per servire il dolce
- Togliere le bavaresi dal frigo, toglierle dallo stampo, srotolare delicatamente l'acetato e poggiarle su un piatto da portata, decorando con i petali canditi.