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Biscotti sugna e pinoli con cioccolato e caramello salato

Sabrina Fattorini
Portata biscotti, dolci
Cucina Italiana
Porzioni 12 biscotti

Ingredienti
  

Ingredienti per 24 stelline

per la frolla

  • 100 g di zucchero
  • 100 g di sugna fresca lavorata e pulita (la mia di Cinta Senese)
  • 200 g di farina tipo 2 di grani antichi
  • 100 g di pinoli della Riserva di San Rossore tritati finissimi (tipo farina)
  • 1 uovo biologico
  • 1/2 limone solo la scorza grattugiata

per la crema di cioccolato

  • 1/2 l di latte
  • 4 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 30 g di amido di mais
  • 30 g di cacao amaro

per il caramello salato

  • 130 g di zucchero
  • 40 g di acqua
  • 75 g di panna
  • 40 g di burro salato
  • 1 pizzico di sale di Cervia eventuale

Istruzioni
 

per la frolla

  • Lavorare e pulire la sugna: significa sminuzzarla con le mani e togliere ad uno ad uno tutti i filamenti e  tutte le parti che non siano di colore bianco candido. Fatta questa operazione, il grasso deve essere a pezzetti piccoli piccoli e va lavorato velocemente con la farina fino a formare delle "briciole". Esattamente come per fare una frolla con il burro.
  • Aggiungere lo zucchero, la scorza di limone, la farina di pinoli e l'uovo leggermente sbattuto. Amalgamare bene il tutto e formare una palla. Avvolgerla nella pellicola alimentare e farla riposare in frigo per una mezz'ora.
  • Trascorso il tempo, stendere la frolla a 3/4 millimetri di spessore tra 2 fogli di carta forno e tagliare i biscotti con un coppa pasta a stella.
  • Far riposare i biscotti già formati in frigo fino a che il forno non ha raggiunto i 180°, poi infornali per 15 minuti. Sfornarli e farli raffreddare su una griglia.

per la crema di cioccolato

  • In una casseruola, lavorare bene  i tuorli con lo zucchero finché non diventano bianchi e spumosi. Unire il cacao e l'amido di mais amalgamando bene e aggiungere il latte un po' alla volta senza formare grumi. Portare la casseruola sul fuoco e far cuocere, sempre mescolando finché non si addensa. Appena pronta, lasciar raffreddare.

per il caramello salato

  • In una casseruolina, mettere zucchero ed acqua sul fuoco a fiamma bassa finché non diventa colore ambra scuro. Intanto mettere a bollire la panna e quando il caramello raggiunge il giusto colore, unire la panna e mescolare energicamente con la frusta. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro ed eventualmente il sale. Lasciar raffreddare prima di usare.

per farcire i biscotti

  • Stendere i biscotti raffreddati sul piano di lavoro. Inserire la crema al cioccolato raffreddata in una sac a poche e metterne un po' sulla metà dei biscotti. Ricoprire con l'altra metà di biscotti. Inserire anche il caramello salato in una sac a poche e rifinire i biscotti con un piccolo tocco centrale ogni stellina.