Biscotti sugna e pinoli con cioccolato e caramello salato

Sabrina Fattorini

Portata biscotti, dolci

Cucina Italiana

Porzioni 12 biscotti

Lavorare e pulire la sugna: significa sminuzzarla con le mani e togliere ad uno ad uno tutti i filamenti e tutte le parti che non siano di colore bianco candido. Fatta questa operazione, il grasso deve essere a pezzetti piccoli piccoli e va lavorato velocemente con la farina fino a formare delle "briciole". Esattamente come per fare una frolla con il burro.
Aggiungere lo zucchero, la scorza di limone, la farina di pinoli e l'uovo leggermente sbattuto. Amalgamare bene il tutto e formare una palla. Avvolgerla nella pellicola alimentare e farla riposare in frigo per una mezz'ora.
Trascorso il tempo, stendere la frolla a 3/4 millimetri di spessore tra 2 fogli di carta forno e tagliare i biscotti con un coppa pasta a stella.
Far riposare i biscotti già formati in frigo fino a che il forno non ha raggiunto i 180°, poi infornali per 15 minuti. Sfornarli e farli raffreddare su una griglia.

In una casseruola, lavorare bene i tuorli con lo zucchero finché non diventano bianchi e spumosi. Unire il cacao e l'amido di mais amalgamando bene e aggiungere il latte un po' alla volta senza formare grumi. Portare la casseruola sul fuoco e far cuocere, sempre mescolando finché non si addensa. Appena pronta, lasciar raffreddare.

In una casseruolina, mettere zucchero ed acqua sul fuoco a fiamma bassa finché non diventa colore ambra scuro. Intanto mettere a bollire la panna e quando il caramello raggiunge il giusto colore, unire la panna e mescolare energicamente con la frusta. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro ed eventualmente il sale. Lasciar raffreddare prima di usare.

Stendere i biscotti raffreddati sul piano di lavoro. Inserire la crema al cioccolato raffreddata in una sac a poche e metterne un po' sulla metà dei biscotti. Ricoprire con l'altra metà di biscotti. Inserire anche il caramello salato in una sac a poche e rifinire i biscotti con un piccolo tocco centrale ogni stellina.