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Bomboloni e ciambelle

Sabrina Fattorini
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Portata Colazione, Merenda
Cucina toscana
Porzioni 36 pezzi

Ingredienti
  

Ingredienti per 18 ciambelle e 18 bomboloni

Per l’impasto

  • 500 g di farina forte io 350W
  • 60 g di zucchero
  • 10 g di sale fino
  • 150 g di acqua a temperatura ambiente
  • 15 g di lievito fresco
  • 4 uova
  • 1/2 limone solo la scorza grattugiata
  • 125 g di burro morbido a temperatura ambiente

per la frittura:

  • 2 l di olio di semi di girasole

per la finitura:

  • 300 g di zucchero semolato

per la crema pasticcera per 10 bomboloni

  • 250 ml di latte fresco intero
  • 3 tuorli
  • 60 g di zucchero semolato
  • 40 g di farina 00
  • 100 ml di panna fresca
  • 1/2 baccello di vaniglia

per la crema al cioccolato per 10 bomboloni

  • 250 ml di latte fresco intero
  • 3 tuorli
  • 60 g di zucchero semolato
  • 40 g di farina 00
  • 75 g di cioccolato fondente tritato finissimo
  • 50 ml di panna fresca
  • 1/2 baccello di vaniglia

Istruzioni
 

Per l’impasto

  • Mettere tutti gli ingredienti dell’impasto (tranne il burro) nell’impastatrice e lavorare con il gancio a foglia per 8 minuti a velocità media o finché l’impasto si stacca dalle pareti formando una palla.
  • Spegnere la macchina e far riposare l’impasto per un minuto. Montare il gancio ad uncino e ricominciare ad impastare a velocità media inserendo il burro a pezzettini un po’ alla volta (non aggiungere altro burro prima che l’impasto abbia assorbito il precedente).
  • Unito tutto il burro aumentare la velocità e continuare ad impastare per 5 minuti, finché l’impasto non diventa lucido, liscio e molto elastico.
  • Coprire la ciotola con un panno umido e lasciar lievitare fino al raddoppio (occorrerà un’ora, un’ora e mezza).
  • Riprendere l’impasto, versarlo sulla spianatoia infarinata e rilavorarlo brevemente a mano per sgonfiarlo. Rimetterlo in una ciotola coperto con un panno umido e farlo riposare in frigo per 12 ore (o tutta la notte).
  • Il giorno successivo, riprendere l’impasto dal frigo e stenderlo con il mattarello ed un po’ di farina fino allo spessore di 1 cm e da questo ritagliare con un coppa pasta diametro 6 cm dei cerchi che saranno i bomboloni.
  • All’interno di metà dei bomboloni, ritagliare dei cerchi diametro 3 cm per dare la classica forma a ciambella.
  • I ritagli possono essere impastati di nuovo per formare altri bomboloni o ciambelle.
  • Mi sono venuti 18 bomboloni da circa 35 g e 18 ciambelle da circa 27 g.
  • Disporre bomboloni e ciambelle su una teglia o un vassoio ben infarinato e ben distanziate tra loro, in modo che non si attacchino durante la lievitazione.
  • Coprire con la pellicola in modo che si adagi morbida e far lievitare circa 4 ore o fino al raddoppio.
  • Intanto preparare le creme, che devono essere fredde al momento di farcire.

per la crema pasticcera per 10 bomboloni:

  • Tagliare a metà il baccello di vaniglia, grattare con il coltello i semini e metterli in una ciotola con i tuorli e lo zucchero.
  • In un pentolino, portare a bollore il latte insieme al baccello vuoto di vaniglia.
  • Con la frusta sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e sbattere bene.
  • Togliere il baccello di vaniglia e versare il latte sul composto di uova, mescolando bene con la frusta.
  • Rimettere il composto nel pentolino sul fuoco e far addensare a fuoco medio per 5 minuti, mescolando continuamente.
  • Trasferire la crema in una ciotola, setacciandola con il passino, coprire con la pellicola a contatto, far raffreddare e mettere in frigo.
  • Prima di farcire i bomboloni, montare la panna e unirla delicatamente alla crema.

per la crema al cioccolato per 10 bomboloni:

  • Usare lo stesso procedimento della crema pasticcera e alla fine quando è ancora bollente scioglierci dentro il cioccolato fondente tritato, mescolando bene finché non è completamente amalgamato.
  • Trasferire in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto, far raffreddare e mettere in frigo.
  • Prima di farcire i bomboloni, montare la panna e unirla delicatamente alla crema al cioccolato.

per la frittura:

  • Quando i bomboloni sono lievitati, preparare la frittura, mettendo l’olio in una casseruola dai bordi alti e portarlo a 180°.
  • Intanto preparare: un vassoio con molta carta assorbente, un piatto con lo zucchero semolato ed un vassoio con poca carta assorbente per accogliere i bomboloni finiti.
  • Prendere delicatamente i bomboloni e calarli nell’olio bollente (facendo attenzione a non farli sgonfiare, vanno toccati il meno possibile!).
  • Cuocerli nell’olio bollente 2 minuti per lato. Controllare costantemente la temperatura dell’olio, per evitare che scuriscano troppo, per la temperatura troppo alta, o che assorbano l’olio per la temperatura troppo bassa.
  • Friggerne 3 o 4 alla volta, a seconda della capienza della pentola e man mano che sono pronti scolarli sulla carta assorbente, rotolarli nello zucchero semolato e metterli sul vassoio finale.

per la farcitura:

  • Con un coltello appuntito, tagliare i bomboloni sulla linea bianca.
  • Riempire una sac à poche o una siringa da pasticceria con la crema. Introdurre la crema nei bomboloni in quantità a piacere (circa 20 /25 g per ognuno) oppure ad occhio.

Note

Durata
Si dice che durino 36 ore, ma noi non l’abbiamo sperimentato, sono finiti il giorno dopo (24 ore scarse)
Conservazione
Conservare i bomboloni pronti, già farciti in un sacchetto di plastica, oppure in un vassoio coperto di pellicola o in un contenitore chiuso con coperchio.
Al momento di consumarli, scaldarli per qualche minuto in  forno a 50° per renderli perfetti.
Sulle farine
Se non è disponibile una farina forte si può usare 200 g di farina 00 e 300 g di manitoba.
Impastare a mano
Si possono fare anche a mano, ma bisogna lavorare l’impasto a lungo e con forza finché non raggiunge le caratteristiche richieste.
Si consiglia di lavorarlo con forza e sbattendo l'impasto sul piano di lavoro (naturalmente occorrerà più tempo che con l’impastatrice).