Eviscerare e pulire tutto il pesce, sfilettarlo e mettere da parte le carcasse. Disporre i filetti in un piatto, coprire con la pellicola e riporre in frigo.

Scaldare 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva in una casseruola, unire le carcasse e farle tostare. Aggiungere 3 litri di acqua freddissima ed alcuni cubetti di ghiaccio e portare a bollore. Unire quindi sedano e carota, schiumare e far ridurre il liquido della metà. Filtrare e tenere in caldo.

Pulire le cozze, eliminando le barbe. Sciacquare tutti i frutti di mare e lasciarli in acqua e sale per alcune ore.

Tritare finemente aglio e cipolla e farli stufare a fuoco dolce. Unire gamberi e mazzancolle, far insaporire e bagnare con il vino bianco. Far evaporare, aggiungere alcuni mestoli di fumetto e far cuocere a fuoco basso e coperto per circa 15 minuti.

Far aprire i frutti di mare in una padella con coperchio a fuoco vivace. Spegnere subito, togliere i frutti di mare che non si sono aperti e buttarli. Controllare che non vi siano residui sabbiosi e unire i frutti di mare alla zuppa. Filtrare il liquido di cottura rimasto ed aggiungerlo alla zuppa. Unire i pesci sfilettati tagliati a pezzetti, ed il succo della radice di zenzero (grattugiata e strizzata oppure centrifugata) far cuocere 5 minuti senza mescolare e servire subito accompagnata dai cantuccini.

Accendere il forno a 170°C (forno ventilato). Unire farina setacciata e lievito. Nel latte sciogliere il pecorino. In un contenitore mescolare tutti gli ingredienti liquidi: uovo, olio e il latte con il pecorino ed aggiungerli alla farina. Unire i pinoli e mescolare tutto fino ad ottenere una palla omogenea. Dividere l'impasto in 2 parti. Formare 2 filoncini schiacciati e disporli sulla carta forno. Infornare per 40 minuti a forno caldo a 170°. Trascorso questo tempo, sfornare e lasciar raffreddare per un po'. Tagliare i cantuccini, disporli sulla carta forno ed infornarli per altri 10 minuti per farli dorare. Si  consumano freddi e si conservano per diversi giorni in un barattolo di vetro chiuso.