Budino vaniglia caffè e caramello

Sabrina Fattorini

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

In una casseruola, far bollire il latte con la stecca di vaniglia (dopo averla incisa) e con il caffè. Sbattere le uova con lo zucchero, usando la frusta. Far intiepidire il latte e filtrarlo sul composto di uova, mescolando bene. Fare questa operazione con un po' di latte alla volta, mescolando bene. Amalgamato tutto il latte, il composto è pronto da mettere in forno. Preriscaldare il forno a 160°. Inserire gli stampi riempiti con il composto, in una teglia da forno di 5/6 cm di altezza: riempirla fino a metà di acqua e infornare tutto per 35 minuti. Appena è cotto, togliere il bagnomaria dal forno e farlo raffreddare un po'. Appena possibile, senza ustionarsi, togliere gli stampini dal bagnomaria e quando anche lo stampo è freddo, passare tutto in frigo per almeno 3 ore (meglio tutta la notte).

Scaldare il caffè con lo zucchero in un pentolino. Quando tutto lo zucchero si è sciolto, prelevare 2 cucchiai di liquido e scioglierci dentro l'agar agar. Quando è ben sciolta unirla al resto mescolando bene. Lasciar raffreddare un po' e quando inizia a solidificare, versarla delicatamente nello stampino che contiene il budino, il quale cuocendo sarà un po' ritirato lasciando spazio alla gelatina. Far solidificare e conservare in frigo fino al servizio.

Mettere in un pentolino a fondo spesso lo zucchero e l'acqua a fiamma bassa. Attendere che lo zucchero si sciolga, senza toccarlo. Mettere a bollire un pentolino d'acqua. Appena il caramello è sciolto in modo uniforme ed ha raggiunto un bel colore ambra scuro, spegnere la fiamma e aggiungere 4 cucchiai d'acqua, facendo attenzione agli schizzi. Mescolare rapidamente ed aggiungere altri 2/3 cucchiai d'acqua. Alternare acqua e rimescolamento finché il composto non torna ad essere liquido ed acquoso. Raffreddandosi si addenserà e raggiungerà la consistenza di fluido.

Al momento del servizio, passare la lama del coltello sul bordo dello stampo e capovolgerlo sul piatto da portata, cospargere con il caramello liquido e servire.

Il caramello è una preparazione facile se si rispettano alcune semplici regole:

la casseruola da usare deve essere di quelle a fondo spesso
il caramello non va girato, attendere con pazienza, sorvegliare e niente più
appena avrà raggiunto il colore giusto color ambra scuro, togliere dal fuoco e rivestire immediatamente gli stampini
Attenzione a non scottarsi, le ustioni da caramello sono micidiali

è fondamentale che l'acqua del bagnomaria non bolla. Se ciò succedesse, il budino verrà pieno di bolle.
Non deve cuocere più del necessario, perché una cottura eccessiva lo fa diventare gommoso. Invece la giusta cottura darà una fetta liscia e perfetta all'occhio e setosa al palato. Quindi seguite le indicazioni di tempi e temperature.
E' un dolce facilissimo da fare, ma la cottura può rovinarlo. Se cambiate tipo di stampo, vale una regola: infilando la lama di un coltello se si estrae pulita, allora il dolce è cotto. Appena esce dal forno, deve essere un po' tremolante, proprio come un budino.