Per la pasta sfoglia

per il panetto

• Tagliare il burro freddo (appena tolto dal frigo) a dadini, inserirlo nella planetaria insieme alla farina e farlo amalgamare con il gancio a foglia, finché non si trasforma in grosse briciole. Oppure lavorarla a mano velocemente come se fosse una frolla. Compattare poi le grosse briciole in un panetto rettangolare di circa 2 cm di altezza. Avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare in frigo per un’ora e mezza.
  

per il pastello

• Tagliare il burro freddo (appena tolto dal frigo) a dadini, inserirlo nella planetaria con il gancio, insieme alla farina. Unire il sale, i semi di vaniglia o il pepe, l’acqua ed il vino freddissimi. Impastare e poi finire a mano, senza impastare troppo. Dare al panetto una forma rettangolare altezza 2 cm circa, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo in frigo a riposare per 30 minuti.
  
• Trascorso il tempo di riposo, accertarsi che panetto e pastello siano freddi, ma malleabili, spolverare di farina leggermente il piano ed il matterello e iniziare a stendere il pastello in un rettangolo alto 1 cm.
• Inserire il panetto, tra 2 fogli di carta forno e stenderlo: inizialmente servirà dargli dei colpetti con il matterello. dovrà diventare con un lato dell’altezza del pastello (meno un cm in alto ed in basso) e l’altro lato dovrà essere circa la metà del pastello. Eliminare la carta forno, posizionare il panetto sul pastello e formare il pacchetto, chiudendo i lembi laterali del panetto sul pastello senza sovrapporli.
  
• Una volta chiuso il pacchetto, stenderlo allo spessore di 1 cm, avendo cura di mantenere la forma rettangolare.
  
• Con l’infografica della Dani è tutto più semplice.
  
• Una volta steso, fare la piega a 3, tenendo l’occhio sull’infografica. Dividere virtualmente il rettangolo in 3 settori, piegare quindi il settore a sinistra, sul centrale e quello destro sul centrale. Si creerà una specie di libro con la costola a destra e le pagine a sinistra.
• Adesso stendere la pasta verso l’alto, fino allo spessore di 1 cm e cercando di mantenere il rettangolo il più preciso possibile.
• Adesso, fare la piega a 4: dividere virtualmente il rettangolo in 4 (occhio all’infografica). La metà di sinistra va su una delle metà centrali, quella di destra sempre su una delle metà centrali. A questo punto piegare a metà per ottenere il “libro”. Avvolgere il tutto nella pellicola e far riposare in frigo per 30/40 minuti.
• Dopo il riposo, togliere la pellicola, posizionare il panetto di pasta con la chiusura a destra, sigillare sopra e sotto (infografica docet) e stendere fino ad 1 cm di altezza. Eseguire la piega a 3 e rimettere in frigo per 30/40 minuti, avvolto nella pellicola.
• Riprendere il panetto di pasta, posizionarlo con la chiusura a destra, sigillare sopra e sotto, stendere con il matterello fino allo spessore di 1 cm e fare la piega a 4. Rimettere in frigo per 30/40 minuti, avvolto nella pellicola.
• Eseguire poi una piega a 3, un riposo, una piega a 4, un riposo.
  
• Attendere almeno una notte prima di usare la pasta.
  

Preparazione dei cannoli

• Una volta riposata la sfoglia e preparate le creme, preparare i cannoli.
• Riprendere la pasta sfoglia e tagliarne un pezzo (è tantissima, per 12 cannoli ne ho usata 1/4). Stenderla ad un spessore di circa 3 mm poi tagliarla in strisce da circa 1,5 cm ed arrotolare ogni striscia su uno stampo da cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che stiamo arrotolando, su quella già arrotolata.
  
• Appena pronti tutti i cannoli, passarli in frigo per una trentina di minuti, poi spennellarli con l’uovo sbattuto, spolverarli di zucchero e cuocerli in forno statico a 190° per 10/15 minuti (ogni forno è diverso, quindi controllare). Appena cotti farli raffreddare e poi toglierli dallo stampo. Sono pronti per essere farciti.