Cannoli mignon mousse di mortadella e pistacchi
Ingredienti
Per 40 mini cannoli
- 250 g di pane bianco per tramezzini
- 1 uovo sbattuto
- 1 l di olio di semi di arachide per friggere
Per la mousse di mortadella
- 125 g di mortadella
- 125 g di panna fresca
- 60 g di burro
- 4 g di gelatina
- 2 porri solo la parte bianca
- q.b. di sale
- q.b. di pepe nero
Per la decorazione
- 50 g granella di pistacchi al naturale
Istruzioni
Per la mousse di mortadella
- Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare finemente il porro, versarlo in un tegame con un cucchiaino di burro preso dal totale e farlo soffriggere a fuoco basso poi aggiungere un filo d’acqua e portarlo a cottura. Regolare di sale e pepe e unire la panna fresca, il burro morbido e la mortadella tritata, portando tutto a 85°. Frullare la crema col frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza bella liscia. Unire la gelatina, idratata e strizzata e regolare di sale. Versare la crema in una pirofila, lasciarla intiepidire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero o, per far prima, in freezer.
Per i mini cannoli
- Passare il pane per tramezzini nella macchinetta sfogliatrice (o con il matterello) in modo da ridurne notevolmente lo spessore (partire dal rullo n°6 e arrivare al n°3).
- I mini cannoli possono essere fatti o partendo da quadrati di pane o da dischetti rotondi, verranno esteticamente leggermente diversi. Quelli nelle foto sono rotondi.
- Cannolo quadrato: tagliare il pane in quadrati di pane cm 5x5
- Cannolo rotondo: tagliare il pane con un coppapasta rotondo diametro 5,5 (in realtà è fondamentale che i dischetti siano della misura idonea a ricoprire i cannoncini metallici, in modo leggermente abbondante per poterli chiudere, quindi questa misura è da verificare con gli stampi che ognuno possiede.
- Avvolgere sui cilindri in metallo per mini cannoli, sigillando l’estremità con l’uovo sbattuto.
- Sfilarli con attenzione e farli riposare almeno un'ora a temperatura ambiente.
Cottura cannoli
- Versare dell'olio d'arachide in un pentolino profondo. Controllare che la temperatura non sia superiore a 160°C e friggere i cannoli pochi per volta. Estrarli con una schiumarola e farli asciugare su della carta da cucina
- Farli raffreddare perfettamente e conservarli in una scatola a chiusura ermetica fino al momento della farcitura.
Per assemblaggio
- Versare la crema di mortadella nella planetaria e con la frusta montare il tutto a lungo, ottenendo una bella spumosità. Versare la spuma in una sac à poche riempiendo i cannoncini prima da una parte e poi dall'altra. Passare poi le punte nella granella di pistacchi.
Note
CONSIGLI
Ho sperimentato altre varianti
Cannolo ripieno di mousse di gorgonzola, crema di carote sotto al cannolo, le estremità del cannolo spolverate di parmigiano grattugiato e pinoli tostati per decorare.
Mousse di mortadella semplificata
- 125 g di mortadella ai pistacchi
- 125 g di mascarpone
- 25 g di pistacchi tostati in forno 10 minuti a 140°
- un pizzico di pepe nero