• Far caramellare lo zucchero a secco fino a 160°. In un pentolino portare il latte a bollore. All'ottenimento di un caramello biondo, decuocere con il latte bollente, miscelare bene tutti gli ingredienti, facendo sciogliere eventuali grumi formati. Filtrare il composto con un colino a maglie fitte, sopra la pastella, precedentemente fatta con tuorli, amido sale. Riportare sul fuoco e cuocere come una crema pasticcera. Fuori dal fuoco inserire metà burro, miscelare fino a completo scioglimento, coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare in frigo. Mettere quindi in planetaria con la frusta (oppure con le fruste elettriche) e montare un paio di minuti, poi iniziare ad inserire il burro rimasto. Montare fino ad aver incorporato il burro e ottenuto una consistenza stabile.
  

Montaggio del cannoncino

• Fondere il cioccolato a bagnomaria e spennellarlo dentro il cannoncino in uno strato sottilissimo. Inserire la mousseline dentro la sac a poche con la bocchetta liscia e riempire il cannolo facendo fuoriuscire la crema leggermente.
  
• Decorare con noci Lara tritate.