Pulire bene i carciofi, cominciando dal gambo che verrà utilizzato. Togliere dal gambo parte della scorza esterna ed i filamenti. Per quanto riguarda le foglie, quelle più esterne, più dure vanno eliminate, mentre le foglie più interne vanno solo spuntate alla sommità, lasciando intatta la parte interna più chiara.

Aprirli bene dentro, asportare eventuale peluria interna, tagliare una fetta del fondo perché possano stare in piedi in una casseruola, lavarli e metterli a bagno con acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone per evitare che anneriscano.

Intanto tagliare a coltello le fettine di pancetta a dadini piccolissimi (1 fettina per ogni carciofo).

Fare un trito di aglio, prezzemolo e gambi ed i fondi  di carciofo, unire la pancetta, un po’ di pangrattato e un filo d’olio.

Aprire bene i carciofi, salarli e peparli all’interno, riempirli con il composto.