Far sciogliere il burro in un pentolino. Unire la farina e cuocere un paio di minuti, fino a quando non sarà leggermente dorata. Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando fino a quando la besciamella comincerà ad addensarsi. Spegnere il fuoco, aggiungere il sale e un po' di noce moscata grattugiata al momento.

Affettare finemente il porro e farlo appassire a fuoco dolce in una padella antiaderente, in poco olio caldo, ma non bollente. Se necessario aggiungere un filo di acqua bollente. Portare a cottura ed unire alla besciamella. Lasciar raffreddare.

Sgusciare le uova in una ciotola e sbatterle leggermente con la forchetta. Setacciare la farina ed incorporarla con un cucchiaio in modo da ottenere una pastella densa e senza grumi.Unire poi il latte, poco alla volta, mescolando bene con la frusta, fino ad ottenere una pastella liscia. Aggiungere il sale. Far riposare in frigo coperta con pellicola per un'oretta almeno. Togliere la pastella dal frigo e procedere alla cottura. Scaldare la padella a calore moderato e quando è diventata rovente, ungerla leggermente con burro. Versarvi un mestolino di pastella (circa 30 ml) e ruotare subito la padella fuori dal fuoco, in modo che il composto, si allarghi uniformemente sul fondo. Far rapprendere un minuto o due. Appena la crêpe si staccherà dai bordi, girarla e e terminare la cottura. Farla scivolare su un piatto e cuocere la seconda, imburrando ogni volta. Se l'impasto delle crêpes contiene burro, non importa imburrare. Man mano che le crepes sono cotte vanno impilate una sull'altra.

Prendere 4 crepes, inserirle in uno stampo da muffin oppure in stampini monoporzione di alluminio. Riempire l'interno con il ripieno, ricoprire bene di parmigiano, chiudere i i lembi della crêpe e ricoprire ancora di parmigiano. Infornare in forno caldo a 200° per 15-20 minuti o finché la superficie non sia dorata. Sfornare, lasciar assestare alcuni minuti e sformare sul piatto di portata.

Pulire e lavare la parte verde del porro. Tritarla finemente e stufarla con un filo di olio extra vergine di oliva. Pulire la patata e lessarla in acqua bollente, finché non diventa morbida. Frullare porro e patata con olio sale e pepe ed un filo di acqua di cottura delle patate. Inserire tutto in un biberon da cucina e tenere in caldo.

Decorare il piatto con l'insalata, sformare il cestino e fare i puntino di salsa di accompagnamento.