Cheesecake di bufala tricolore

Sabrina Fattorini

Portata Antipasti

Cucina Italiana

Porzioni 2 persone

Lavare accuratamente e tagliare 1 kg di pomodori, porli in una casseruola sul fuoco e farli ammorbidire. Passarli al passaverdure per togliere bucce e semi e far ritirare sul fuoco la passata ottenuta. A questo punto, posizionare un telo di mussola, (lavato in lavatrice e poi bollito in acqua, per essere sicuri di aver tolto eventuali impurità e residui di sapone) su un colino da brodo, con sotto un contenitore. Trasferirci la passata e lasciarla sgocciolare pian piano, anche 2 giorni, in frigorifero. La parte che resta nella mussola è concentrato di pomodoro. Si può consumare subito o conservarlo in barattoli che andranno sterilizzati come la passata.

Mescolare l'olio con lo zucchero, il tuorlo ed il concentrato di pomodoro, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il sale e la farina e lavorandolo il meno possibile, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e trasferirla in frigo per almeno un'ora. Trascorso il tempo di riposo della pasta, preriscaldare il forno a 170°, stendere la frolla tra 2 fogli di carta forno in uno spessore da 3 a 5 millimetri e ritagliare i biscottini con uno stampino. Tutti gli scarti dei biscottini, possono essere infornati ed usati per la base della cheese cake, visto che vanno triturati. (Se la pasta dovesse sbriciolarsi, aggiungere un cucchiaio di acqua ghiacciata ed impastare di nuovo.) Adagiare i biscottini sulla carta forno ed infornare per circa 10 minuti. Una volta cotti, farli raffreddare su una gratella.

Una volta che i biscotti saranno raffreddati, tritarli con le mani in una ciotola ed amalgamarli con il burro, aiutandosi con una forchetta ed avendo cura di sbriciolare tutti i pezzi di biscotto in modo da avere, una specie di farina.

Tagliare la mozzarella di bufala a dadini in un contenitore, aggiungere la panna fresca e frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema dall'aspetto granuloso. Trasferirla in un tegamino e riscaldarla a fiamma bassissima fino a 32/33°, girando continuamente. La crema passerà da una consistenza burrosa ad una semiliquida. Spegnere il fuoco e passare di nuovo la crema con il frullatore ad immersione, finché non diventa liscia e vellutata. Trasferirla in una ciotola coperta di pellicola e farla raffreddare in frigo per almeno 6 ore.

Mettere gli ingredienti in un pentolino, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per 15 minuti, girando spesso il composto. Poi trasferire in un barattolo di vetro, lasciar raffreddare, chiudere e conservare in frigo

Mettere in ammollo la gelatina nell'acqua fredda e appena si è ammorbidita, scaldare il latte, strizzarla e farcela sciogliere.
Amalgamare la crema di mozzarella, lo yogurt ed il latte condensato con le fruste elettriche, montando per qualche minuto. Aggiungere il latte in cui è stata sciolta la gelatina ed amalgamare velocemente. Versare subito sulla base di biscotti al pomodoro.

Mettere in un pentolino, l'acqua e lo zucchero e far bollire a fiamma bassissima, finché lo zucchero non sia completamente sciolto.

Inserire nel bicchiere del frullatore ad immersione l'acqua e le foglie di basilico e frullare finchè non diventa un composto verde ed omogeneo. Filtrare con un colino a maglie fitte. Il liquido che si ottiene è l'estratto.

In una tazzina, stemperare l'amido di mais con un po' di estratto di basilico e mescolare bene fino ad ottenere un liquido omogeneo e biancastro (attenzione che non abbia grumi).
In un pentolino, portare a bollore lo sciroppo, quindi unire a filo il composto con l'amido, mescolando bene con la frusta. A questo punto il composto comincerà a solidificare. Cuocere per qualche minuto e lasciar raffreddare.

Foderare internamente uno stampino senza fondo o un coppapasta con un nastrino di acetato di altezza 7 cm. Posizionarlo su un piatto da portata (oppure su un pezzo di acetato se deve essere trasferito in un secondo tempo) e riempirlo con il composto di biscotti, compattando bene con il dorso di un cucchiaino. Fare uno strato di circa 1,5 cm e trasferire in frigo almeno un'ora a compattarsi.
Trascorso il tempo di riposo, versare la farcia sopra alla base di biscotti. Batterla leggermente sul piano per farla assestare e riporla in frigo per almeno un'altra ora.
Trascorso questo ulteriore tempo di riposo, togliere la cheesecake dal frigo e versarci la gelèe al basilico. Riporre in frigo un'altra ora.
Al momento di servire, togliere dal frigo, togliere l'anello di metallo, togliere l'acetato e decorare con i pomodorini e le foglioline di basilico.