Se disponibili le creste di gallo vanno sbollentate e spellate.
Pulire i fegatini facendo attenzione a non rompere la sacca della bile. Tagliarli a pezzetti non troppo piccoli e rosolarli nell'olio caldo. Insieme alla salvia e all'aglio.
Unire le creste sbollentate e spellate e far cuocere pochi minuti, finché il fegato non sia rosolato, ma deve mantenersi molto rosa all'interno.
Unire i fagioli e far cuocere un minuto ancora, aggiustando di sale e pepe.
Intanto in una terrina sbattere accuratamente i tuorli con il limone, sale e pepe ed un po' di brodo di carne. Versare il composto di uova sul cibreo in cottura e far addensare la salsa. Si serve bollente accompagnato con il pane toscano e un buon Chianti.
