Cinta Senese tartufo e pera
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
- 1,2 kg di arista disossata di Cinta Senese
- 8 cucchiai di olio exta vergine di oliva
- 2 spicchi d'aglio in camicia
- 1 mazzetto di salvia
- alcuni rametti di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco
- q.b. di sale
- q.b. pepe appena macinato
- 1 tartufo da circa 10 g all'evento ho usato il burro al tartufo di San Giovanni d'Asso
- 1 cucchiaio di amido di mais
- 1 bicchiere di brodo di carne
- 1 pera abate da scegliere dura
Istruzioni
Preparazione:
- Legare l'arista con lo spago da cucina, in modo che mantenga la forma durante la cottura.
- In una casseruola di misura precisa rispetto all'arista (se è troppo grande è facile che si bruci l'olio durante le operazioni di rosolatura) inserire l'olio extra vergine di oliva, farlo scaldare a fiamma viva e aggiungere la carne legata e farla rosolare da tutti i lati, compresi la cima ed il fondo.
- Una volta ben rosolata, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Tutte queste operazioni vanno fatte a fiamma vivace e senza coperchio.
- Una volta evaporato il vino, salare e pepare la carne da tutti i lati. Unire salvia, rosmarino ed aglio in camicia e continuare la cottura a fiamma bassa coprendo la casseruola con un coperchio per circa 20 minuti.
- Spegnere la fiamma, togliere la carne dalla casseruola e lasciarla riposare alcuni minuti avvolta nell'alluminio per evitare che raffreddi troppo.
- Mentre la carne si rilassa, preparare la salsa.
- Togliere dalla casseruola di cottura aglio, salvia e rosmarino e rimettere al fuoco, deglassando il fondo con il brodo bollente.
- Passare tutto al colino aggiungere il tartufo tagliato finissimo o il burro al tartufo di San Giovanni D'Asso e far ridurre a fiamma vivace.
- Prendere alcuni cucchiai della miscela bollente e stemperarci in una ciotolina a parte l'amido di mais.
- Unire poi il tutto alla salsa in ebollizione, aggiustare di sale e pepe e far addensare, tenendo presente che raffreddando si addensa ulteriormente.
- Appena terminata la salsa, tagliare a dadi 3x3 l'arista e affettare la pera a fette sottilissime con la mandolina.
presentazione finger food
- Inserire la salsa ottenuta a fondo piatto, arrotolare 2 fettine di pera ed infilarle in uno spiedino di bamboo, insieme ad un dado di arista. Disporre sulla salsa e servire.
Note
Il maiale all'interno deve restare rosato: se è grigio è cotto troppo e la carne si sarà indurita.