Crostata caramello salato e cioccolato fondente
Ingredienti
per una teglia diametro 24 cm
per la frolla alle nocciole
- 200 g di farina 00
- 50 g di nocciole tostate
- 100 g di zucchero
- 100 g di burro
- 1 uovo biologico
per la crema al caramello salato
- 200 g di zucchero
- 50 g di acqua
- 100 g di panna
- 30 g di burro
- 1 pizzico di fleur de sel
per la ganache al cioccolato
- 150 g di panna fresca
- 200 g di cioccolato fondente al 70%
- 1 cucchiaino di glucosio o di miele di acacia
Istruzioni
per la frolla alle nocciole
- Preparare la frolla facendo la fontana con la farina setacciata e sbriciolandoci il burro, con le dita, lavorando molto velocemente. Aggiungere lo zucchero e continuare l’operazione con le mani, assottigliando le briciole. Unire le nocciole tritate grossolanamente e l’uovo, amalgamare il tutto e formare una palla. Avvolgerla nella pellicola alimentare e metterla in frigo per almeno un’ora.
- Trascorso il periodo di riposo in frigo, riprendere la frolla e stenderla tra 2 fogli di carta forno. Spennellare di burro una teglia da crostata, polverizzarla di farina e rivestirla con la pasta stesa. Pareggiare il bordo e passare in frigo per una mezz’ora.
- Intanto preriscaldare il forno a 180°. Togliere la teglia dal frigo, coprirla con un foglio di carta forno coprire di legumi o con i pesi da pasticceria ed infornare per 30 minuti. Togliere i legumi o i pesi e cuocere altri 10 minuti. L’obiettivo è una cottura in bianco, quindi controllare la cottura. Far raffreddare.
per la crema al caramello salato
- In un pentolino d'acciaio a fondo spesso inserire lo zucchero e l'acqua e far cuocere a fiamma bassa, senza toccarlo, finché non si sarà formato un caramello chiaro. Scaldare la panna fino quasi all'ebollizione ed aggiungerla pian piano al caramello, mescolando continuamente.
- Quando tutta la panna sarà stata aggiunta, inserire burro e sale, sempre mescolando. Far raffreddare una decina di minuti e riempire il guscio di frolla, quando la salsa è ancora liquida. Far raffreddare a temperatura ambiente e passare in frigo per almeno 30 minuti.
per la ganache al cioccolato fondente
- Mentre la crema al caramello salato raffredda, scaldare la panna fino a farla fremere (poco prima dell'ebollizione). Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato precedentemente tritato e mescolare bene con la frusta, finché non si è raggiunta una consistenza cremosa.
- A questo punto aggiungere il glucosio, mescolando lentamente, per avere una glassa molto più lucida, ma senza inglobare aria. Far raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo. Togliere dal frigo almeno 30 minuti prima di servire.
Composizione della torta
- Nel guscio di frolla ormai freddo, versare il caramello salato, livellare e distribuire sopra la ganache al cioccolato. Finire decorando con le nocciole tostate.
Note
NOCCIOLE: ho usato la tonda gentile trilobata IGP delle Langhe, prodotta dall'azienda frutticola Romanisio
UOVA: io ho usato Duo Bio, uova da galline nutrite di semi di lino e canapa dell'azienda agricola biologica Oliviero Claudio, che fa anche uno zabaione strepitoso!