Prendere una faraona eviscerata, fiammeggiata, per togliere i residui di piume, lavata ed asciugata, sdraiarla sul dorso e lussargli le anche, infilando all'interno la mano sinistra e rompendo l'articolazione con la destra, finché il femore non esce dall'anca. Da fare per entrambe le anche.

Ruotare il pollo in modo da avere a vista il petto per togliere la forcella dello sterno. Spostare indietro la pelle per incidere la forcella con un coltello da disosso.

Adesso capovolgere la faraona in modo che il petto sia a contatto con il tagliere. Tenere schiacciata la faraona con una mano e incidere con il coltello,  con forza lungo la colonna vertebrale, dal collo alla coda. Aprire il pollo a libro.

Far scorrere la lama del coltello lungo la cassa toracica, raschiando bene la polpa dalle costole, procedendo dall'alto verso in basso e dalla colonna verso l'interno. Ripetere tutto su entrambi i lati.

La cassa toracica è quasi del tutto staccata, basterà liberare lo sterno che si dovrà alzare e una volta inciso su tutta la lunghezza, si libererà con il resto della carcassa.

Al bordo del collo è rimasta parte della forcella, che va rimossa, raschiando con il coltello.

Raschiare la polpa dalle ossa dalle anche e staccare l'osso dall'articolazione della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma.

Tagliare con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione

Rimuovere il piccolo osso restante raschiando e poi spingere la pelle all'interno della cavità che si è formata.

Il pollo è disossato. Salarlo e peparlo.

Ricoprire l'interno con il rigatino di cinta senese.

Pulire gli spinaci, lavarli e sbollentarli 2 minuti solo con l'acqua rimasta sulle foglie. Scolarli, strizzarli, tritarli e disporli sopra al rigatino

Ricoprire gli spinaci con le pere sbucciate e tagliate a dadini, avendo cura di ammucchiarne molti al centro

Cucire la faraona accuratamente con ago da lana e spago da cucina

Salare e pepare l'esterno, ungerlo con olio extra vergine di oliva, distribuire un po' di olio anche sulla teglia da forno, adagiavi la faraona e infornala in forno caldo a 180°. Cuocere per almeno un'ora e mezzo, bagnando con la birra dopo 15 minuti ed irrorando con il sugo di cottura ogni 10 minuti per impedire alla carne di seccarsi.

Appena la faraona è cotta, toglierla dal forno e trasferirla in una pirofila o in un piatto da portata scaldati in precedenza, coprendo tutto in modo accurato con l'alluminio, perché riposi al caldo.

Scartare dalla teglia del forno tutti gli aromi, trasferirla su 2 fornelli, bagnando con la birra e raschiando con una paletta le incrostazioni. Filtrare tutto con un colino a maglia fine. In una tazza sciogliere l'amido con un paio di cucchiai del liquido filtrato, fino a creare una cremina. Allungarla con il liquido aggiungendolo pian piano. Trasferire tutto in una casseruola e lasciarlo ridurre finché non addensa come una salsa.

Pulire le cipolline e disporle in una casseruola, possibilmente in un solo strato. Rosolarle alcuni minuti in olio extra vergine di oliva e poi coprirle con una miscela di acqua, zucchero e aceto. Salare, aggiungere una foglia di alloro, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il liquido non è del tutto scomparso; occorrerà circa mezz'ora.

Servire la faraona a fette dopo aver tolto il filo. Impiattare facendo una base su un piatto caldo di salsa Gravy alla birra, adagiare 2 fette di faraona ripiena e alcune cipolline.