In un ciotola mettere l’acqua, il malto e il lievito e sciogliere bene, poi aggiungere l’olio d’oliva ed amalgamare con una frusta. Aggiungere la metà abbondante della farina e amalgamare ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungere il sale ed incorporare.
Versare la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fare dei tagli idratare incorporando la farina. Appena questa sarà incorporata, serviranno pochi minuti, rovesciare l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiare l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciare l’impasto chiudendolo su se stesso, usare la spatola per farlo bene. Fare questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta, l’impasto inizierà ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta, l’impasto tenderà a rialzarsi) e quindi non importa impastare oltre. Dare all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziare ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotare l’impasto appiattirlo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegarlo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudere sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.
Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprire con pellicola. Fate lievitare una oretta. Trascorso il tempo, rovesciare l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Con delicatezza con i polpastrelli picchiettare tutto l’impasto, a formare tante fossette. Arrotolare l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferire l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e farlo lievitare coperto per un'ora. Ripetere questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un'ora. Prima della terza ossigenazione dividere l’impasto in 2 teglie, una cm 30x40 (bastano 650 g) ed una 25x30.
Dato che volevo una focaccia alta e morbida, non le ho divise, ho fatto una teglia sola cm 35x45
Trascorsa un'ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungere bene con olio le teglie e rovesciare l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettare tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotare la pasta. Riprendere a picchiettare la superficie, se sembra che non si allarghi, non tirarla e lasciarla riposare per 10 minuti, poi si stenderà meglio.
Coprire e far riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo spargete sopra il mix di semi ed irrorarla con 3 cucchiai di olio e 3 cucchiai di acqua ed un po' di sale. Coprire e mettere a lievitare per un'ora.
Cuocere in forno a 250 °C per 13 minuti circa. Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia. Al mio forno sono occorsi 18 minuti.
