Amalgamate le uova con la farina, 150 g di pecorino e l’olio. Formate una palla e copritela con pellicola per alimenti. Ponetela a riposare in frigorifero per 1 ora e 30 minuti, anche di più nella stagione calda.
Stendere infine tra due fogli di carta da forno a 3-4 mm di spessore e con un coppa pasta (ø 4 cm) o una tazzina da caffè, ritagliare in dischi. Impastare i ritagli e ritagliare altri dischi, fino a esaurire il composto.
Essendo una frolla molto umida, per la stagione calda consiglio di stendere la frolla tra2 fogli di carta forno e passarla un'oretta nel congelatore. Quindi toglierla e tagliare i biscotti con la frolla congelata. Saranno perfetti.
Sistemarli su una placca coperta di carta da forno, spolverizzare con sale in fiocchi e infornare a 180 °C per 15 minuti, massimo 20 se erano congelati. la frolla deve restare chiara. Saranno pronti quando inizieranno a dorarsi in superficie.
I biscotti in cottura rilasceranno molto olio, è normale. Al momento di sfornarli, depositarli su una griglia ricoperta da carta da cucina, che assorbirà l'eccesso di grasso.
Sfornare i biscottini e farli raffreddare. Farcirli con la crema al pecorino e passare il bordo nella granella di pistacchio.
