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Hamburger di Cinta Senese

Sabrina Fattorini
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Portata Fast food
Cucina Italiana
Porzioni 6 panini

Ingredienti
  

Per realizzare i panini 6 buns da 70 g

Ingredienti per 6 buns da 70 g:

  • 125 g di farina tipo 2 di grani antichi
  • 125 g di farina manitoba
  • 130 g di latte fresco intero
  • 20 g di burro
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di strutto sostituibile con il burro
  • 5 g di sale
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 uovo per lucidare la superficie
  • 20 g di latte per lucidare la superficie
  • q.b. semi di zucca sgusciati per decorare
  • q.b. sale nero di Cipro per decorare

per 6 piccoli hamburger:

  • 500 g di scamerita di maiale di Cinta Senese
  • 4 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 1 spicchio d'aglio fresco
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe appena macinato

per la salsa alle prugne:

  • 6 prugne secche
  • 33 cl di birra
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe appena macinato

per le mele:

  • 2 mele Granny Smith biologiche

Montaggio del panino:

  • un filo d'olio extra vergine di oliva
  • alcune foglie di insalata Iceberg
  • sale nero di Cipro

per i cipollotti di Certaldo:

  • 12 cipollotti di Certaldo piccoli
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 33 cl di birra chiara
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe

per le patate

  • 3 patate grosse
  • q.b. di olio di semi di arachide o girasole
  • q.b. di sale nero di Cipro

Montaggio del panino

  • 1 filo di olio extra vergine di oliva
  • alcune foglie insalata iceberg
  • q.b. sale nero di Cipro

Istruzioni
 

Preparazione per i buns

  • Scaldare leggermente il latte e scioglierci dentro il lievito ed il miele. Attenzione alla temperatura, non deve superare i 27° altrimenti il calore ucciderà il lievito. Lasciar riposare una decina di minuti , finché il composto non fa una schiumetta in superficie, sintomo che si è attivata la lievitazione.
  • Setacciare le farine in una ciotola di vetro, fare la fontana e versarci la miscela di latte e lievito, mescolando con un mestolo di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro morbidi, lo zucchero ed impastare bene. Unire il sale ed impastare finché non si sentono più i granelli di sale e zucchero: l'impasto deve risultare liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con la pellicola e con un panno e lasciar lievitare per 1 o 2 ore, fino al raddoppio. Questa operazione, io l'ho fatta a mano perché la quantità è davvero piccola, ma si può fare anche con l'impastatrice.
  • Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto, sgonfiarlo un po' e formare un rettangolo di pasta. Mettere il lato corto della pasta rivolto verso di noi: piegare il lato sinistro verso il centro e poi il destro verso il centro, in modo che venga piegato in 3 parti. Ruotarlo di 90° e avvolgerlo su se stesso come si vede nella foto.
  • Far riposare l'impasto in questa posizione per circa mezz'ora coperto da un panno. Formare poi i buns cercando di arrotondarli sopra e unendo la pasta sotto (pirlatura). Con questo impasto ne ho fatti 6 da circa 70 g. Adagiarli su una teglia coperta di carta forno, schiacciarli leggermente (io devo averli schiacciati troppo poco!!!) e lasciarli riposare per circa mezz'ora, coperti da pellicola.
  • Preriscaldare il forno a 180°, sbattere l'uovo con il latte, scoprire i panini e con un pennello da cucina, spennellare accuratamente la superficie. Decorare con i semi di zucca sgusciati e sale nero di Cipro macinato.
  • Infornare per 20 minuti, appena il forno arriva a temperatura. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella. Attenzione: non devono cuocere troppo, devono restare morbidi.

Per gli hamburger

  • Fondamentale per questo piatto è la scelta della carne: la Cinta Senese è una carne saporitissima ma un po' più grassa del maiale bianco. Se vi piace così (il grasso è circa il 30%) è saporitissima e l'hamburger resta molto morbido, altrimenti per averla più magra scegliete l'arista disossata.
  • Tagliarla a dadini sottilissimi con il coltello e condirla con le erbe aromatiche e l'aglio tritati sottilissimi, sale e pepe a mulinello.
  • Formare gli hamburger con un coppa pasta diametro 8 cm. Far scaldare una piastra e cuocerli senza schiacciarli, avendo cura di tenere una cottura leggermente rosata, così saranno morbidi e succosi. Appena cotti tenerli al caldo nel forno a 50°.

Per la salsa alle prugne:

  • Appena cotti gli hamburger, lasciare la piastra sul fuoco, metterci le prugne e bagnare con la birra, salare e pepare. Utilizzare una spatola di silicone per pulire la griglia dall'hamburger attaccato, renderà la salsa ancora più gustosa. Far ritirare quasi tutta la birra, a fiamma viva, poi trasferire il tutto in un contenitore alto e frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere la salsa. Tenere in caldo in forno.

Per le mele

  • Affettare sottilmente le mele con la buccia dopo averle lavate accuratamente. Stenderle sulla placca del forno a bassa temperatura (max 60°) per almeno 3 ore ... vanno controllate perché la cottura dipende dallo spessore. Le mele si devono asciugare completamente.

Per i cipollotti di Certaldo:

  • Tagliare la parte verde dei cipollotti, scaldare alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva e rosolarli delicatamente, salarli, peparli e bagnarli con la birra. Portarli a cottura, devono restare piuttosto croccanti.

Per le patate:

  • Lavare accuratamente le patate, sbucciarle e affettarle sottilissime con la mandolina. Man man che si affettano passarle in acqua molto fredda. Cambiare l'acqua finché non resta trasparente (segno che tutto l'amido se n'è andato). Asciugare le fettine di patata con un panno asciutto e pulito o con la carta da cucina. In una padella profonda far scaldare l'olio di semi di girasole e friggerle poche alla volta finché non diventano appena dorate. Scolarle su carta da cucina senza sovrapporle e salarle con il sale nero di Cipro.

Montaggio del panino:

  • In una padella antiaderente, fatta scaldare benissimo, mettere a tostare i panini aperti in 2 dalla parte del taglio, appena unti d'olio.
  • Adagiare sulla base del panino 2 cucchiaini di salsa alle prugne, poi l'hamburger, poi le cipolle divise in quarti, poi gli spicchi di mela croccante, l'insalata, chiudere con la calotta del pane e fermare con uno spiedino di legno.
  • Servire con le chips di patata e la mela croccante. Decorare il piatto con il sale nero.