Il tronchetto di Natale

Sabrina Fattorini

Portata dolci

Cucina Francese

Preriscaldare il forno a 220°
Sbattere i tuorli con 90 g di zucchero, il miele e la vaniglia per almeno 10 minuti, finché non diventano chiari e spumosi.
Montare gli albumi a neve non troppo ferma insieme al restante zucchero 10 g.
Unire poi i 2 composti con la spatola senza smontarli.
Aggiungere poi la farina setacciata ed amalgamare tutto molto delicatamente.
Stendere l’impasto sulla teglia da forno ricoperta di carta forno e livellarla con la spatola.
Infornare a 220° per 6/7 minuti. La superficie deve risultare appena dorata.
Estrarre la pasta biscotto dal forno, toglierla dalla teglia e poggiarla su un piano con tutta la carta forno.
Spolverizzare la superficie con lo zucchero semolato (per evitare che si attacchi) e sigillarla con la pellicola trasparente.
In questo modo la pasta tratterrà tutta l’umidità che servirà a renderla elastica.
Quando la pasta sarà fredda, potrà essere farcita con la crema.

Mettere la gelatina ad idratare con l'acqua.
Sbattere i tuorli con lo zucchero finché non diventerà un composto chiaro e spumoso, quindi aggiungere l'amido.
Aggiungere l'amido
Scaldare il latte con i 32 g di panna fin quasi all’ebollizione, aggiungere la gelatina reidratata e la sua acqua e farla sciogliere completamente nei liquidi.
Aggiungere il composto di latte, a filo, all’impasto di uova, mescolando con la frusta e cuocere finché la crema non si addensa.
Trasferire la crema in teglia e lasciar raffreddare con la pellicola in aderenza.
Lasciar riposare in frigo almeno un paio d'ore per far tirare la gelatina, quindi lavorare la crema con la frusta in una ciotola per ammorbidirla.
Montare i 250 g di panna e unirli alla crema delicatamente.

Inserire in una casseruola la panna fresca ed il burro e portare quasi ad ebollizione a fuoco basso.
Aggiungere il cioccolato tritato mescolando accuratamente finché il cioccolato non si è tutto sciolto.
Togliere dal fuoco continuando a mescolare finché il composto non si è raffreddato.
Mettere la pentola in una bagno maria freddo (aggiungere abbondante ghiaccio) e con lo sbattitore elettrico montare il composto finché non diventerà cremoso e denso (occorreranno almeno 10 minuti).
Se la crema non rassoda, porre il tegame in freezer qualche minuto e riprendere a sbattere.
La crema man mano che monta si schiarisce.
La ganache diventa molto dura in frigo e si scioglie al caldo.

Farcire il rotolo di pasta biscotto , spalmando la crema su tutta la superficie ma lasciando alcuni centimetri di pasta vuoti sul bordo.
Arrotolare la pasta avvolgerla nella pellicola da cucina e riporla in frigo per almeno un’ora.
Quando il rotolo sarà raffreddato e compattato, togliere la pellicola e posizionarlo sul piatto di portata.
Tagliare trasversalmente le 2 estremità e tenerle da parte.
Spalmare adesso la crema ganache su tutto il dolce (escluso il sotto) e farvi aderire le 2 estremità tagliate, una sopra e l’altra lateralmente, per fare la forma del tronchetto.
Naturalmente le parti dritte devono aderire al tronchetto e quelle tagliate restano a vista (è la sezione del tronco!)
Ricoprire anche le 2 parti aggiunte con la ganache.
Con un coltello seghettato o con una forchetta , praticate delle righe per simulare la corteccia.
Inserire un po’ di ganache avanzata in una tasca da pasticcere con la bocca a stella e formare delle roselline di crema intorno alle 4 sezioni diagonali del dolce.

Il tronchetto può essere farcito con crema pasticcera o con la crema al cioccolato. Le ricette ci sono entrambe. Decidete secondo il vostro gusto!