La pasta sfoglia di Luca Montersino
Ingredienti
Per il panetto:
- 500 g di burro
- 147 g di farina 00
Per il pastello:
- 350 g di farina 00
- 220 g acqua
- 10 g di sale fino
Istruzioni
Preparare il pastello
- Nella ciotola della planetaria col gancio o in un robot da cucina mettere la farina col sale, far girare un attimo per amalgamarli. Poi sempre facendo andare la macchina unire una parte di acqua e solo dopo che sarà assorbita aggiungere la restante. Lavorare l’impasto brevemente solo per amalgamare gli ingredienti poi impastarlo a mano su un piano di lavoro per qualche minuto, dandogli una forma rettangolare. Avvolgere in pellicola trasparente e mettere a riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Preparare il panetto
- Prendere il burro dal frigo e sistemarlo fra due fogli di carta forno. Batterlo col mattarello per qualche minuto appiattendolo: così facendo diventerà più morbido e allo stesso tempo plastico e lavorabile, aspetto importante per ottenere una buona pasta sfoglia.
- Inserire il burro nella planetaria con la farina prevista per il panetto e far girare fino a che i due ingredienti si saranno amalgamati e formeranno una palla. Stendere la palla fra due fogli di carta forno, dandole una forma rettangolare dello spessore di circa 1 cm e porre in frigo a raffreddare.
- Trascorso il tempo di riposo, riprendere il pastello e col mattarello stenderlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, cercando di ottenere una sfoglia di forma rettangolare e di spessore circa 1 cm. Prendere il panetto dal frigo, tagliarlo in due-tre pezzi e metterli un momento in planetaria facendo girare al minimo per renderlo più facilmente lavorabile. Risistemarlo poi fra due fogli di carta forno dandogli una forma rettangolare con spessore di 1 cm.
- Al centro del pastello porre quindi il panetto così ottenuto, cercando di far sì che l’altezza del pastello sia uguale a quella del panetto come mostrato nei disegni qui sotto, e che i lati aperti siano sempre verticali rispetto all'operatore e le chiusure a destra e sinistra. A questo punto piegare prima un’estremità verso il centro e poi l’altra, chiudendo senza sovrapporre i bordi.
- Col mattarello stendere l’impasto e poi fare un giro di pieghe a tre, e poi a quattro. Dopo questi due tipi di pieghe, riporre l’impasto in frigo per un’ora, avvolto in carta da forno.
- Ripetere questo procedimento di pieghe almeno altre due-tre volte (ma nulla vieta di farne anche di più), sempre con un riposo in frigo di un’ora (quindi: piega a 3 + piega a 4 + riposo in frigo poi ancora piega 3 + piega a 4 + riposo in frigo). Montersino dice che più sono le serie di pieghe, meno crescerà la pasta sfoglia, ma la crescita sarà più uniforme.
- Una volta ottenuto il panetto conservarlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Note
Nota: la pasta sfoglia che avanza può essere congelata