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La terrina di ribollita

Sabrina Fattorini
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Portata Antipasti
Cucina Italiana
Porzioni 12 persone

Ingredienti
  

per una terrina cm 25x11x6 (stampo da plum cake) 10/12 porzioni

per la ribollita per fare una terrina, basta metà dose

  • 500 g di fagioli cannellini secchi
  • 2 cipolle rosse circa 200 g
  • 2 carote circa 200 g
  • 2 coste di sedano circa 150 g
  • 750 g di cavolo cappuccio bianco piccolo
  • 300 g di cavolo nero
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano di qualità
  • q.b. di sale di Volterra
  • q.b. di pepe appena macinato
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro io il mio fatto in casa
  • q.b. di brodo di cottura dei fagioli
  • q.b. di pane toscano cotto nel forno a legna raffermo meglio se di 2 giorni

per la crosta (pâte à foncer con la ricetta del libro dell'MTC "TORTE SALATE" ed. Gribaudo)

  • 250 g di farina
  • 125 g di burro a tocchetti
  • 1 cucchaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 uovo medio
  • 40 g di acqua ghiacciata

per la terrina

  • 50 g di lardo o pancetta stesa aromatizzati al rosmarino
  • 3 carote lessate al dente
  • 1 tazza di fagioli cannellini lessati

Crema di cipollotto fresco e zenzero in olio extra vergine di oliva toscano

  • 2 cipollotti grandi solo la parte bianca - il resto tenetelo da parte per fare la frittata
  • 3 cm di zenzero fresco
  • 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva toscano
  • Polpettine di rigatino ed erbe aromatiche

Per le polpettine di rigatino alle erbe aromatiche

  • 50 g di rigatino toscano il mio fatto in casa e stagionato 6 mesi tagliato sottilissimo
  • 1 mazzetto di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 pezzetto di aglietto fresco
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe appena macinato

Istruzioni
 

Per la ribollita

  • Mettere a bagno i fagioli per almeno 8 ore, poi cuocerli, avendo cura di lasciare molto brodo. Io cuocio 500 g di fagioli in una pentola da 5 litri ed il brodo non manca mai, comunque se ne resta poco, aggiungere acqua bollente in cottura, almeno 1 litro è necessario. Quando i fagioli sono cotti, preparare una dadolata (pezzi grandi, non dadini da soffritto - in gergo tecnico taglio delle verdure alla paesana) di sedano, carota e cipolla e stufarli delicatamente in olio extra vergine di oliva. Salare e pepare.
  • Quando le verdure sono al dente, metterne da parte metà. Unire il concentrato di pomodoro, e far insaporire bene. Aggiungere il cavolo cappuccio tagliato a listarelle, far insaporire ed aggiungere un po' di brodo dei fagioli.
  • Il restante cavolo, tagliato a listarelle, insaporirlo in padella con 2 cucchia di olio extra vergine d'oliva e metterlo da parte. Quando il cavolo è quasi cotto, unire la metà dei fagioli passati al passa verdure ed il restante brodo.
  • Aggiungere il cavolo nero e far bollire tutto per un'ora circa, finchè non si addensa.
  • Tagliare a listarelle il cavolo nero restante ed appassirlo in olio extra vergine di oliva, salare, pepare e tenere da parte. Unire i fagioli interi alla zuppa ed aggiustare di sale e pepe.
  • In una casseruola, predisporre il pane tagliato a fette fino ad 1/3 della capienza e ricoprire con il brodo ottenuto che deve essere i 2/3. Rispettare questo rapporto è fondamentale, perché se il pane è di più, la ribollita risulterà troppo asciutta. Appena versato il brodo sul pane, bisogna livellare la superficie, perchè il pane tende ad emergere dal brodo. Spingerlo bene in basso con l'aiuto di un cucchiaio e poi coprire con un coperchio. Lasciare la zuppa a raffreddare tutta la notte. Il giorno successivo, la zuppa di pane si scalda in un tegamino di coccio (o in acciaio a fondo spesso) con abbondante olio extra vergine d'oliva, ed è così che una zuppa di cavolo e fagioli diventa "ribollita".
  • Farla raffreddare.

Per la crosta

  • Utilizzare il burro a temperatura ambiente (toglierlo dal frigo 10 minuti prima di impastare. Setacciare la farina con il sale e lo zucchero, sulla spianatoia e fare la fontana. Aggiungere nel buco il burro tagliato a dadini, l'acqua e l'uovo. Iniziare a lavorare con la punta delle dita, incorporando via via la farina. L'impasto cambierà consistenza trasformandosi in grosse briciole. A questo punto iniziare ad impastare con il palmo della mano, facendo leva sui polsi. Non lavorare troppo l'impasto: 4 o 5 volte dovrebbero essere sufficienti per ottenere una pasta liscia ed omogenea. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e tenere in frigo fino al momento di usarla.

Montaggio della terrina

  • Preriscaldare il forno a 180°. Dividere la pasta in 2 palline (una 1/3 e l'altra 2/3).Stendere la palla più grande con il matterello e ricavare una sfoglia spessore circa 4 mm di una misura sufficiente a ricoprire il fondo e le pareti dello stampo e lasciarla sbordare sui lati. Imburrare lo stampo da plum cake molto bene e infarinarlo. Adagiarvi la sfoglia e farla aderire bene alle pareti.
  • Riempire adesso con uno strato si ribollita, sistemare bene le carote, distribuire il lardo, i fagioli lessati (salati pepeti e conditi con olio extra vergine di oliva), coprire il tutto con altra ribollita.
  • Stendere la pallina più piccola di pasta e ritagliarla alla misura del sopra dello stampo, adagiarla sulla terrina e chiudere i bordi, pizzicando in modo che i lenbi si attacchino. Con gli scarti della pasta fare le decorazioni. Con un coppapasta ritagliare un buco ed inserirvi un camino di carta da forno. Sbattere l'uovo con l'acqua e spennellare la sfoglia, così in cottura acquisterà lucentezza.
  • Infornare finché la superficie non risulti dorata, occorreranno circa 25 minuti.

Per la crema di cipollotto fresco e zenzero in olio extra vergine di oliva toscano

  • Pulire il cipollotto, tenendo solo la parte bianca, tritarla ed inserirla in un contenitore alto insieme al succo ricavato dallo zenzero grattugiato e strizzato in una garza. Aggiungere olio extravergine di oliva (poco alla volta) e frullare con il frullatore ad immersione, finchè non raggiunge la consistenza di una maionese. Servire in cucchiaini da finger food e decorare con rondelline di cipollotto.

Per le polpettine di rigatino ed erbe aromatiche

  • Tritare accuratamente il rigatino con le erbe aromatiche, aggiungere sale e pepe ed amalgamare bene. Con il composto ottenuto formare delle palline della dimensione di una nocciola e servire su cucchiaini da finger food.