Marshmallow
Ingredienti
- 500 g di zucchero crisallizzato
- 350 ml di acqua
- 1 cucchiaio di glucosio
- 30 g di gelatina in polvere
- 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
- 2 albumi montati a neve ferma
- q.b. di zucchero a velo setacciato
- q.b. amido di mais setacciato
- q.b. di olio extra vergine di oliva per unger la teglia
Istruzioni
- Per prima cosa mettere la gelatina a mollo in 150 ml di acqua e con l’acqua di fiori d’arancio per 10/15 minuti e farla sciogliere piano piano sopra un tegamino di acqua bollente.
- In una bastardella, far sciogliere il glucosio in 200 ml di acqua a fuoco moderato, mescolando continuamente, poi portare lo sciroppo ad ebollizione senza più mescolare, alzare il fuoco e cuocere fino a 127° C, fino alla consistenza di grand boulé.
- Mescolare lo sciroppo con la gelatina sciolta e sbattendo continuamente con la frusta, versare a poco a poco sopra gli albumi.
- Versare lo sciroppo a filo sottile sul lato del contenitore. Continuare a sbattere finché il composto diverrà una massa densa, bianca e opaca, che manterrà la forma.
- Ungere d’olio una teglia cm 30 x 20 cm e polverizzarla con zucchero a velo e maizena mescolati in parti uguali.
- Versare il composto nella teglia, appiattirlo e lisciarlo con la spatola metallica.
- Lasciarlo rassodare per parecchie ore, meglio tutta la notte.
- Per sformare i marshmallow, passare il coltello sul bordo della teglia.
- Cospargere di zucchero a velo un piano di lavoro e sformarvi il marshmallow.
- Coprirlo con uno spesso strato di zucchero a velo e lasciarlo riposare almeno 1 ora, in modo che il dolce asciughi e lo zucchero formi una crosticina.
- Tagliarlo a cubetti regolari con un coltello unto d’olio e passare i bordi dei cubetti nello zucchero a velo e amido di mais, per evitare che sia appiccichino tra di loro.
- Far asciugare per qualche ora su una griglia.
- Si conservano per 2 settimane in un recipiente a chiusura ermetica rivestito di carta forno. Si consumano così oppure infilzati su uno spiedino e bruciacchiatisu una fiamma viva (meglio del caminetto).
- Si consumano così oppure infilzati su uno spiedino e bruciacchiati su una fiamma viva (meglio del caminetto).
Note
Il Grand Boulé è uno degli stadi di consistenza degli sciroppi di glucosio in pasticceria e si ottiene così :immergere la casseruola con lo sciroppo in acqua fredda Versare un po’ di sciroppo in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. Se lo sciroppo è al grand boulé, sarà facile farne una pallina. Tirandola fuori dall’acqua deve mantenere la sua forma e resistere alla pressione .E’ però ancora abbastanza appiccicosa.